杂志简介：《食品与机械》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为43-1183/TS，是一本综合性较强的机械期刊。该刊是一份月刊，致力于发表机械领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：前沿观点、基础研究、安全与检测、机械与控制、包装与设计、贮运与保鲜、提取与活性、信息窗、开发应用、研究进展、信息窗_食品包装设计...
杂志简介：《食品与机械》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为43-1183/TS，是一本综合性较强的机械期刊。该刊是一份月刊，致力于发表机械领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：前沿观点、基础研究、安全与检测、机械与控制、包装与设计、贮运与保鲜、提取与活性、信息窗、开发应用、研究进展、信息窗_食品包装设计...
作者：刘燕德 施宇 蔡丽君 刊期：2012年第04期
综述拉曼光谱在重金属相关领域中的应用。介绍拉曼光谱技术的原理及优点、拉曼光谱仪的结构、拉曼光谱技术的分类,总结重金属分析的常规方法,并分析拉曼光谱技术在重金属分析中的研究进展情况。提出拉曼光谱技术未来在重金属分析中的发展方向。
作者：宗绪岩 边名鸿 李丽 卫春会 罗惠波 苟云凌 刊期：2012年第04期
为了探讨生物制剂对于浓香型白酒高级醇产生的影响,调控高级醇的产量,采用实验室模拟固态发酵的方法,通过添加生物制剂,测定高级醇的产量,利用正交试验、二次多项式逐步回归和响应面分析法,建立生物制剂添加量同白酒中高级醇生成量的关系。结果表明：添加活性干酵母0.8%、糖化酶1 000U/g、α-淀粉酶50U/g时,高级醇总量比空白降低了21.06%。构建的...
作者：黄辉 廖燕芝 杨代明 彭新凯 刊期：2012年第04期
从色谱柱、溶剂、进样方式、定量方法等方面对白酒特征成分测定的影响进行分析和探讨。结果表明,色谱柱固定相对白酒特征成分出峰顺序有显著影响,选择不当将影响定量分析结果。溶剂可能使出峰顺序发生改变,影响定性的准确性,及引入干扰成分,引起定量误差。进样量及分流比主要影响色谱分离效果,从而引起定量误差。不同的定量方法可能对定量结果有...
作者：赵丽云 刊期：2012年第04期
从风味良好的天然酱醪中分离、筛选获得一株优良的生香酵母HT.Y309,在香气、生长速度、耐盐性、产乙醇能力方面具有明显优势。通过菌落和细胞形态分析、生理生化特征分析和18SrRNA序列分析,该菌株被鉴定为鲁氏酵母。采用同步蒸馏萃取法与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对比添加和未添加HT.Y309发酵的酱油挥发性风味成分,研究HT.Y309香气特征及...
作者：朱琳芳 姜启兴 许艳顺 夏文水 刊期：2012年第04期
研究不同熬煮工艺下鳙鱼汤的成分变化情况。以粗蛋白回收率、胶原蛋白、氨基酸态氮等为指标研究熬煮条件对鱼汤固形物含量以及营养风味的影响,并利用SDS-PAGE电泳对鱼汤及鱼渣蛋白组成进行分析。结果表明：熬煮工艺对鳙鱼汤营养成分影响显著。当鱼水质量比为1∶5.5,熬煮2.5h时,蛋白回收率可达到23%,该条件下制得的鱼汤营养风味品质较佳,鱼肉中的...
作者：陈志锋 刊期：2012年第04期
以氨基氮含量和感官质量为指标,对比了5种常用蛋白对生晒毛虾的酶解效果,在此基础上选用风味蛋白酶,并通过正交试验确定了最佳酶解条件为起始pH 7.5、温度50℃、酶用量0.30%、酶解时间12h。游离氨基酸分析结果显示,生晒毛虾酶解液含有17种氨基酸,包括7种鲜甜味氨基酸,并富含牛磺酸、精氨酸、甲硫氨酸等多种虾风味的重要前体物质,是一种理想的虾...
作者：王曌鹏 吴杰 葛云 孙慧杰 刊期：2012年第04期
为了明确不同敲击条件对香梨振动响应特性的影响规律,采用DASP动态测试与信号分析系统对香梨敲击振动时的响应信号进行测量,并分析不同敲击材料、敲击速度、敲击位置、激励响应方式对香梨响应主频率影响的显著性。结果表明：橡胶球和铁球或木球敲击香梨时的响应主频差异显著（P=0.036）,而硅胶球和橡胶球敲击香梨时的响应主频率无显著差异（P=0....
作者：冯桂仁 姚晓玲 袁奇 黄琴 刊期：2012年第04期
采用高效液相色谱法进行定量分析,研究热处理温度及时间对胡柚汁中柠檬苦素含量的影响。结果表明：在热处理时间一定时,随着处理温度的升高,胡柚汁中柠檬苦素的含量呈较稳定上升趋势,但85～90℃时含量基本不变,90℃后又转而增加;在热处理温度一定时,随着处理时间的延长,柠檬苦素含量总体上升但增加速率逐渐变小,总含量趋于稳定。两因素四水平完...
作者：丁姗姗 贾振宝 陈文伟 蒋家新 刊期：2012年第04期
研究大孔吸附树脂对茶皂素粗提物的脱色效果。通过静态吸附试验比较4种不同树脂对茶皂素的吸附和解吸能力,考察NKA-Ⅱ树脂对茶皂素的吸附性质,比较不同溶液的动态解吸效果。结果表明,NKA-Ⅱ树脂具有较高的吸附和解吸能力,在40℃下NKA-Ⅱ树脂对茶皂素的吸附等温线符合Freundlich方程。经过动态吸附解吸后,提取物中茶皂素含量由600.0mg/g提高到861...
作者：郭艳莉 肖志刚 王利民 郑广钊 严棣 刊期：2012年第04期
针对人类长期食用高脂肪类食品而引起的各种疾病的问题,文章结合脂肪模拟物在食品中的应用,提出解决方案。利用加酶挤压的方法制备脂肪模拟物,将玉米淀粉基脂肪模拟物应用到冰淇淋中可知,随着冰淇淋中脂肪替代率的增加,不同冰淇淋样品的硬度、弹性、黏聚性、黏合性、咀嚼性逐渐增加,膨胀率越来越低,冰淇淋的抗融化性逐渐增强,脂肪替代率为0%的全...
作者：时臻彬 田怀香 易封萍 陆晨晨 刊期：2012年第04期
以明胶、阿拉伯胶为壁材,司班60（S-60）、吐温20（T-20）为乳化剂,制备柠檬醛纳米胶囊。采用高压乳匀法,通过正交试验设计优化柠檬醛纳米胶囊的制备。采用动态光散粒径仪对其性能进行检测,利用顶空固相微萃取气质联用对柠檬醛主要降解产物进行研究。结果表明,壁材总量0.4%（明胶∶阿拉伯胶为1∶1）,乳化剂总量0.4%（S-60∶T-20为2∶3）,pH为3.8...
作者：刘成国 龙昊 娄爱华 伍琼 刊期：2012年第04期
采用4种不同的工艺干燥中式腊肠,通过测定干燥过程中腊肠水分含量与活度、微生物菌群数量,并采用TPA法测定不同干燥工艺加工过程中腊肠的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性的变化趋势,分析干燥条件对腊肠质量的影响。结果表明：干燥工艺对微生物的影响差异显著（P〈0.05）,对产品质构特性也有很大的影响。升温干燥模式制作的腊肠微生物数量最低,但质...
作者：秦卫东 马利华 陈学红 韦黎黎 刊期：2012年第04期
以肌原纤维小片化指数和剪切力为考察指标,利用超声波与钙离子协同对淘汰蛋鸭肌肉进行嫩化研究,确定超声波与钙离子协同嫩化淘汰蛋鸭肌肉的最佳工艺条件,并分析肌原纤维小化片指数和剪切力之间的关系。结果表明：超声波与钙离子协同嫩化鸭肉的最适条件为超声波功率300 W、钙离子浓度200mmol/L、超声波处理时间15min、超声波处理温度40℃。超声波...
作者：段虎 潘润淑 王祎娟 董建国 张铭 马汉军 刊期：2012年第04期
以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计研究高压（100～600MPa,5～30min）结合低温（20～60℃）处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响。结果表明,牛肉的弹性在一定压力（100～600 MPa）和温度（20～54.3℃）范围内增大。当温度低于41.6℃时,pH值因压力（100～600 MPa）的上升而增加,但压力与温度结合处理对pH值的影响无叠加作用。随着压力、保压时...
作者：董建国 李斌 赵永红 潘润淑 马汉军 刊期：2012年第04期
介绍重组肉制品的定义、分类及加工原理,并对转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用和研究进展进行综述,以期为转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品加工中的应用提供参考。
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