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食品与发酵工业

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Food and Fermentation Industries

杂志简介：《食品与发酵工业》杂志经新闻出版总署批准，自1970年创刊，国内刊号为11-1802/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：研究报告、生产与科研应用、分析与检测、综述与专题评论

主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
全年订价：¥ 1440.00
创刊时间：1970
所属类别：工业类
发行周期：半月刊
发行地区：北京
出版语言：中文
预计审稿时间：1-3个月
综合影响因子：1.354
复合影响因子：1.45
总被引量：79959
H指数：61
引用半衰期：4.5876
立即指数：0.07
期刊他引率：0.921
平均引文率：10.4938
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分期目录

  • 甜味剂莱鲍迪苷D的高效生物催化合成

    作者：费理文; 王勇 刊期：2018年第04期

    采用来自水稻的UDP-糖基转移酶EUGT11并结合染色体改造构建了大肠杆菌工程菌,用于全细胞催化莱鲍迪苷A（Rebaudioside A,RA）生产莱鲍迪苷D（Rebaudioside D,RD）。为了增加宿主细胞内源性糖配体葡萄糖尿苷二磷酸（uridine diphosphate glucose,UDPG）的供给以满足糖基化反应需要,以大肠杆菌BL21（DE3）为出发菌对UDPG代谢通径进行改造,获得了一...

  • 谷氨酰胺转氨酶改善内酯豆腐凝胶强度的作用机理

    作者：杨海鹏; 华欲飞; 陈业明; 张彩猛; 孔祥珍 刊期：2018年第04期

    研究葡萄糖酸-δ-内酯（glucon-δ-lactone,GDL）添加量、保温温度、保温时间等因素对谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase,TGase）作用下内酯豆腐凝胶强度的影响,并探讨了TGase对蛋白的作用机制。结果显示,适量TGase可明显改善内酯豆腐的凝胶强度,最佳工艺参数为：0.3%GDL,0.05%TGase,时间3 h,温度50℃。凝胶电泳（sodium dodecyl fulfate-polyacry...

  • 产抗菌肽PSI的重组乳酸克鲁维酵母高密度发酵及产物的分离纯化研究

    作者：翟立翔; 李国丽; 冷艳; 李师翁; 陈熙明; 陈拓; 刘光琇 刊期：2018年第04期

    以实验室构建的产抗菌肽PSI的重组乳酸克鲁维酵母基因工程菌作为出发菌株,在摇瓶培养的基础上,建立了100 L发酵罐中高密度发酵工艺及产物分离纯化方法。研究了不同培养基、菌体密度、诱导物及其添加方式等对产物的影响。结果表明,用BSM培养基发酵培养至菌体密度达到190 g/L时开始添加乳糖诱导,乳糖添加量为5 kg,补料流加速度为1 L/h,诱导25 h,菌...

  • 乙醛脱氢酶的克隆表达及其酶学性质

    作者：豆欣喜; 张明; 林材; 吴殿辉; 李晓敏; 孙军勇; 蔡国林; 陆健 刊期：2018年第04期

    将Gene Bank中人源乙醛脱氢酶2的基因序列根据酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的密码子偏好性进行密码子优化后合成目的基因ALDH2,采用融合PCR技术,构建人源ALDH2基因的表达组件TRP1L-URA3-TPIp-ALDH2-TPIt-TRP1R。通过电转化的方法将基因表达组件通过同源重组整合到酿酒酵母W303-1A的基因组上,获得基因工程菌W303-ALDH2。工程菌发酵后的...

  • 生物膜形成对植物乳杆菌PG3-1耐受性及功能基因表达的影响

    作者：张国丽; 杨陈文; 余茜; 陈安均; 刘书亮; 敖晓琳 刊期：2018年第04期

    研究了植物乳杆菌PG3-1生物膜形成后对其耐受性以及功能基因表达的影响。采用平板计数及实时荧光定量PCR对其耐受性以及功能基因相对表达量进行测定。结果表明,植物乳杆菌生物膜形成后对温度、酸碱、盐度耐受性均有不同程度的提高。植物乳杆菌生物膜形成过程中发生热应激、酸应激、盐应激等应激行为,Gro EL、Dan K热应激基因的相对表达量达到3.2...

  • 白酒酒醅纤维素降解菌的多样性分析及其分离筛选

    作者：刘茂柯; 唐玉明; 熊洪; 刘颖; 蒋鹏; 任道群; 田新惠; 姚万春 刊期：2018年第04期

    为拓展纤维素降解菌资源,将浓香和清香型白酒酒醅样品富集培养于羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na）液体培养基,利用变性梯度凝胶电泳技术（denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE）和平板培养法研究富集培养物的细菌多样性,筛选高效纤维素降解菌。DGGE结果显示,原始酒醅样品和富集培养物的细菌多样性无显著差异...

  • 山葡萄酒发酵动力学及抗氧化活性研究

    作者：吴树坤; 邓杰; 范勇; 卫春会; 黄治国 刊期：2018年第04期

    为了研究山葡萄酒发酵过程中发酵动力学、活性物质含量及抗氧化活性的变化规律,针对发酵过程中酵母生长、酒精生成及还原糖消耗情况,应用SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmanm模型对其进行非线性回归分析;并测定了其在不同发酵时间总酚和黄酮的含量及抗氧化活性,了解其变化规律,并对二者进行相关性分析。结果表明：所选模型对试验数据的拟合...

  • 燕麦发酵过程中微生物、理化指标及活性成分变化规律

    作者：史晓萌; 陈建国; 梁寒峭; 程池; 赵众炜; 祁永和; 王定邦; 梁世才 刊期：2018年第04期

    以燕麦为原料,加入甜酒曲发酵,研究燕麦甜醅发酵过程中微生物、理化指标及活性成分的变化规律,为控制甜醅发酵过程和判断发酵终点提供技术参数。结果表明,随发酵时间延长,产物pH值明显下降,最低降到4.73,总酸含量显著上升,最高达4.84 g/kg。48 h时,米根霉数量、还原糖含量、氨基酸态氮含量和淀粉酶活力均出现峰值,分别为1.35×104CFU/g、220.3 g/...

  • 鲢鱼重组Cystatin及其酶解产物对草鱼冷藏肉片优势腐败菌的抑制作用

    作者：杨娟; 钟海霞; 李树红; 白稚子; 林灵; 李美良; 刘明宇; 林昊 刊期：2018年第04期

    首先通过三羟甲基甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Tricine-SDS-PAGE）和滤纸片法分别鉴定木瓜蛋白酶液（Papain）对鲢鱼重组半胱氨酸蛋白酶抑制剂（Cystatin）酶解程度及酶解产物对草鱼冷藏肉片中分离的3种优势腐败菌,即草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）、腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）和中间气单胞菌（Aeromonas media）的抑菌活性。...

  • 莠去津降解菌的筛选及其降解特性研究

    作者：冯瑞章; 杜永华; 魏琴; 周万海; 何飞; 黄彭; 李莉 刊期：2018年第04期

    以从白酒糟醅中分离得到的28株细菌为材料,通过高浓度莠去津固态培养基培养和高效液相色谱检测,筛选得到莠去津降解能力较强的菌株,研究这些菌株的生长动态、莠去津降解动态、共代谢物和环境条件对菌株莠去津降解率的影响。结果表明,10株菌具有降解莠去津的潜能（莠去津降解率为13.3%~41.4%）,其中XQB-1、XQB-21、XQB-24和XQB-33的莠去津降解率...

  • 不同浓度环孢菌素A处理对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡因子的影响

    作者：马秀利; 王琳琳; 韩玲; 余群力; 殷元虎; 韩广星; 朱跃明 刊期：2018年第04期

    为研究环孢菌素A（Cs A）对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡发生的影响,以4种不同浓度（0.10、0.20、0.25及0.30 mol/L）环孢菌素A处理的牛肉背最长肌为研究对象,分别在成熟时间点12、24、48、96和144 h测定处理组及对照组肉样在成熟过程中的pH值、肉色、保水性、嫩度等品质评价指标及胞浆细胞色素C（Cytochrome C,Cyt-c）含量、细胞凋亡酶-9,...

  • 大目金枪鱼皮胶原明胶化过程中酸碱浓度对明胶理化性质的影响

    作者：孙艺; 韩霜; 马良; 蔡路昀; 张宇昊 刊期：2018年第04期

    以大目金枪鱼皮为原料,考察了碱溶液浓度和酸溶液浓度对胶原明胶化的影响,研究表明,碱液质量分数为0.8%,酸溶液质量分数为2.0%时,明胶得率和凝胶强度均较优;傅里叶转换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）结果表明,碱处理打破了胶原原有的氢键平衡,使三螺旋结构松散;不同质量分数的酸处理使得胶原原有的结构被破坏,三螺旋...

  • 超高压处理对发芽糙米淀粉凝胶特性的影响

    作者：张静林; 刘桂玲; 陶阳; 赵黎平; 罗伟斌; 韩永斌; 叶晓松; 叶明儒; 叶淑娴 刊期：2018年第04期

    糙米发芽过程中,淀粉理化特性发生改变,该研究采用超高压技术处理发芽糙米淀粉,考察处理压力,保压时间及pH值对发芽糙米淀粉凝胶质构特性、糊化特性及冻融稳定性的影响。结果表明,不同压力、保压时间、pH处理对淀粉凝胶的弹性、黏着性、胶黏性、回弹性、咀嚼性有不同程度的改善。RVA结果显示,当保压时间为20 min时,峰值黏度由404.83 m Pa·s增至5...

  • 花椒真空干燥特性分析及动力学模型研究

    作者：孟国栋; 彭桂兰; 罗传伟; 黎斌; 杨玲; 张雪峰 刊期：2018年第04期

    为了探求花椒真空干燥特征,提高干燥速率,实现花椒真空规模化干燥。选取干燥温度为50、60、70℃,真空度为-0.06、-0.04、-0.02 MPa,装载量为30、40、50 g进行全面试验,考察3个因素对花椒干燥总时间和干燥速率的影响。利用7种经典干燥数学模型对9组实验数据进行非线性拟合,利用决定系数R2、残差平方和（SSE）、卡方χ2三个指标对拟合结果进行评价,...

  • 碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响

    作者：范会平; 陈月华; 卞科; 郑学玲; 艾志录 刊期：2018年第04期

    该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐（Na2CO3＋K2CO3）的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明,（1）碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力,降低面团的延伸度;同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min...

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