杂志简介：《食品与发酵工业》杂志经新闻出版总署批准，自1970年创刊，国内刊号为11-1802/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：研究报告、生产与科研应用、分析与检测、综述与专题评论
杂志简介：《食品与发酵工业》杂志经新闻出版总署批准，自1970年创刊，国内刊号为11-1802/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：研究报告、生产与科研应用、分析与检测、综述与专题评论
作者：赵伟欣; 刘松; 刘立明; 陈坚; 堵国成 刊期：2017年第12期
自组装双亲短肽（self-assembling amphipathic peptides,SAPs）是一类亲疏水氨基酸按一定规律分布,具有自聚合效应的氨基酸短肽,融合在酶蛋白N端时,具有促进表达和稳定化的功能。以自组装双亲短肽S1（AEAEAKAKAEAEAKAK）为出发序列,与来源于Bacillus sp.WSHB04-02的碱性果胶酶（alkaline polygalacturonate lyase,PGL）组成的融合酶为模式蛋白,...
作者：陈鹏程; 郑璞 刊期：2017年第12期
以甘蔗渣残渣、聚丙烯微米纤维膜和棉纤维分别作为载体固定琥珀酸放线杆菌进行丁二酸的发酵生产,通过优化载体使用量获得较高的丁二酸产量并进行反复分批发酵,以研究载体重复使用性能。研究发现,聚丙烯微米纤维膜产丁二酸相对最优,且相对使用量最少,而棉纤维材料重复使用稳定性最优。以棉纤维材料构建转动式纤维床反应器,研究不同pH调节剂对反应...
作者：刘丽莉; 杨陈柳; 李玉; 梁严予; 李丹; 孟圆圆; 代晓凝 刊期：2017年第12期
胶原蛋白酶是特异性水解天然胶原蛋白或明胶的酶类。为制备新型的骨胶原蛋白酶并探讨其降解胶原蛋白的能力,通过采用硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换层析、Sephadex G-100凝胶层析等分离纯化步骤,从Bacillus cereus MBL13-U菌株的粗酶液中分离纯化出一种特异性降解牛骨胶原蛋白的胶原蛋白酶（bone-specific collagenase,BSC）...
作者：何小勇; 任大军; 邓志群; 刘海; 张淑琴; 张晓晴 刊期：2017年第12期
为了提高漆酶的稳定性,研究了甘油、肌醇和山梨醇3种添加剂对漆酶酸碱稳定性的影响,并通过紫外光谱、荧光光谱和圆二色谱分析了添加剂对漆酶的保护机理。研究表明,添加剂对漆酶的保护效果与添加剂的种类和浓度有关。在p H 3的缓冲液中,当肌醇的浓度为0.2 mol/L时漆酶的相对酶活达到最大值（125%）,当甘油或山梨醇浓度增加时,漆酶的相对酶活逐渐...
作者：杨方; 朱露露; 张晓维; 于沛沛; 许艳顺; 姜启兴; 夏文水 刊期：2017年第12期
研究了白鲢鱼糜在发酵过程中抗氧化活性的变化,并通过其与水解度、游离氨基酸、分子质量分布的相关性分析,确立了发酵白鲢鱼糜抗氧化活性的形成原因。结果表明：发酵过程中,鱼糜的2,2-联氮-二[3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸]二铵盐（2,2＇-azinobis-[3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate],ABTS）清除率和铁离子螯合力逐渐上升,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼...
作者：袁凯; 张龙; 谷东陈; 樊震宇; 王锡昌; 李钰金; 刘远平 刊期：2017年第12期
基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度（4、12、20℃）,不同漂洗次数（1、2、3次）下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca~（2＋）-ATPase酶活性,蛋白质降解聚集程度,蛋白质二级结构变化,综合评价蛋白质氧化变性程度。研究结果表明,鱼糜中的羰基含...
作者：赵薇; 周雨辛; 卢绍闯; 胡琳慧; 冯艳丽 刊期：2017年第12期
红曲菌（Monascus spp.）是我国具有传统特色的药食两用微生物资源。它的主要代谢产物包括红曲色素（Monascus pigments,MPs）及莫纳可林K（monacolin K,MK）等。前期研究表明,甘油可促进红曲菌产MK和MPs。以高产MK和MPs但不产桔霉素的丛毛红曲菌（Monascus pilosus）MS-1为实验菌株,对比分析不同来源粗甘油和分析纯甘油对红曲菌生长及产MK和MPs...
作者：李娟; 许雪儿; 余培斌; 尹仁文; 葛斌权; 王昕月; 陈正行 刊期：2017年第12期
以小米米糠、大米米糠、麦麸、糙米、白糯米为原料,采用高压微通道射流技术对谷物原料进行湿法粉碎,探究原料、粉碎压力和循环次数对样品粒径的影响,以及高压微通道射流技术对物料的减菌效果。实验结果表明,经过高压微通道射流技术对谷物原料实施粉碎,小米米糠、大米米糠、麦麸、糙米、白糯米粒径得到显著减小,尤其是经过高压微通道射流处理1次...
作者：李天琪; 胡飞 刊期：2017年第12期
以天然淀粉为原料,采用逐步分子修饰合成淀粉基重金属捕集材料,并对产品的铜镍离子捕集能力进行了评估分析。首先淀粉分子通过醚化作用,引入阳离子季铵型基团;在此基础上,继续磷酸化引入阴离子基团;合成过程添加尿素,促进各类基团的交联网状结构,淀粉分子的氨基甲酸酯化同时也引入非离子基团,最终获取了多种电荷分布的淀粉分子修饰产品。研究结...
作者：龚卫华; 向卓亚; 叶发银; 赵国华; 彭英 刊期：2017年第12期
采用醋酸法提取麻竹笋笋壳中木质素,对其在葡萄糖透析延迟指数（glucose dialysis retardation index,GDRI）、发酵特性及对酶活力的影响等方面进行分析,并与相同来源的纤维残渣和粗膳食纤维进行对比研究。研究结果表明,醋酸木质素GDRI能力相对较低;但能降低发酵液中的p H值,增加发酵液中短链脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸）的含量,增强发酵特性;在...
作者：李娟; 许雪儿; 尹仁文; 王昕月; 王莉; 王韧; 罗小虎; 陈正行 刊期：2017年第12期
通过对黑小米和黄小米进行营养组分差异分析,并采用Mixolab对黑小米和黄小米的流变学特性进行测定,研究比较了两者的蛋白质和淀粉等方面的功能特性,并采用3种不同工艺制作了小米锅巴。实验结果表明,黑小米较普通黄小米具有较高的营养价值,尤其在蛋白质、油脂和矿物盐类等方面都优于普通黄小米。Mixolab实验结果表明,黑小米具有较好的蛋白质稳定...
作者：张丽; 上官新晨; 尹忠平; 张清峰 刊期：2017年第12期
黄酮落新妇苷不稳定,在中性和弱碱性条件下易发生异构化和分解反应,该文利用HPLC研究了常见食品组分及金属离子对落新妇苷稳定性的影响。研究结果表明,常见食品添加剂VC、蔗糖和β-CD可以提高落新妇苷的稳定性,而苯甲酸钠无明显影响。β-CD通过包结反应同时抑制落新妇苷异构化和分解反应;而VC和蔗糖则会加速落新妇苷的异构化,但抑制其分解反应。Al...
作者：艾鑫; 王银; 张富新; 邵玉宇; 王毕妮 刊期：2017年第12期
以不同泌乳期羊乳为原料,研究其基本理化特性（色泽、膻味、p H值、酸度、密度、乳化学成分）及酶凝固特性（硬度、内聚性、弹性）和持水力,以便为羊乳制品的开发提供更适宜的生产原料。结果表明,不同泌乳期羊乳的各理化特性和酶凝固特性差异较大。随着泌乳期的延长,羊乳由乳黄色逐渐变为乳白色,其膻味逐渐变淡,p H值缓慢上升,而酸度、密度、乳...
作者：罗成; 万茵; 付桂明; 张鸿婷; 郭帅玲; 童火艳; 郭德斌 刊期：2017年第12期
从短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等乳酸菌中筛选出产乙醛脱氢酶的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FCJX 102和嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilu FCJX 104。在单因素实验的基础上,以山楂葛根比、菌种比、发酵时间为影响因子,对产乙醛脱氢酶发酵条件进行正交实验优化。优化后在培养基中山楂葛根质量比为1∶...
作者：蒋栋磊; 顾于滨; 裴慧洁; 练良晋; 葛庆丰; 于海; 吴满刚; 尹永祺; 汪志君 刊期：2017年第12期
由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果。结果表明,p H整体呈先下降后上升趋势;28 d时0.3%和0.6%桂皮提取物组的Aw值在0.72左右;桂皮提取物组L＊值和a＊值显著高于空白组;各...
影响因子：2.11
期刊级别：北大期刊
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发行周期：半月刊
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影响因子：0.27
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影响因子：1.07
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊