食品与发酵工业杂志 北大期刊 CSCD期刊 统计源期刊

嗅探分析（sniffing）在草莓汁芳香成分研究中的应用

作者：李景明; 阎红; 倪元颖; 蔡同一 刊期：2004年第03期

将嗅探装置(sniffing)与气相色谱(GC)联接,采用感官分析与仪器分析相结合的方法研究草莓汁芳香成分,检测到19种对整体香气有作用的芳香组分.通过气相色谱-质谱联机(GC-MS)方法对上述芳香成分进行了定性分析,确定了其中的15种芳香成分.通过比较,发现感官分析具有更直接、更灵敏的特点.

美国评出10种对职业人士有益的营养食品

刊期：2004年第03期

用葡萄糖氧化酶法降低马铃薯颗粒全粉还原糖

作者：王常青; 朱志昂 刊期：2004年第03期

观察了葡萄糖氧化酶(GOD)对降低马铃薯颗粒全粉中葡萄糖及还原糖的作用.结果表明,当控制马铃薯颗粒全粉的水分在50%～60%,酸度为35,温度为39℃时, GOD的酶解降糖速度最快.在此条件下用GOD(500U/kg产品)反应180min,可以使原料中的葡萄糖减少80%～90%,还原糖减低30%以上.

欧盟推出新的食品添加剂——低卡路里脂肪

刊期：2004年第03期

浓缩红葡萄汁的粘度与酒石析出

作者：牟德华; 李艳; 康明丽 刊期：2004年第03期

采用浓缩与低温处理相结合的方法可更好地去除葡萄汁中的酒石.它是利用酒石的溶解度随温度的降低而减小的原理,通过降低葡萄汁贮存温度使葡萄汁中的酒石酸氢钾和酒石酸钙(统称酒石)结晶沉淀于容器底部,分离后达到除酒石的目的.实验中发现,70°Bx的葡萄汁在25℃贮存时反而比在4℃更容易使酒石结晶析出.经分析,导致这种现象的关键因素在于低温下高...

西瓜汁的脉冲磁场杀菌试验

作者：高梦祥; 马海乐; 郭康权 刊期：2004年第03期

以西瓜汁脉冲磁场杀菌为例,研究了磁场强度、脉冲数和物料温度对杀菌效果的影响.结果表明:(1)随着磁场强度或脉冲数的增加,细菌残留数会出现一谷值,杀菌效果最好;之后随着磁场强度或脉冲数的进一步增加,杀菌效果反而变差;在细菌残留数出现峰值之后,杀菌效果再度变好.杀菌效果随磁场强度或脉冲数周期性的变化原因有待深入研究.(2)物料温度越高,微...

我国大蒜油进人国际市场向全球化迈进

刊期：2004年第03期

微生物转化法生产香兰素

作者：周庆礼; 黄艳凤; 韩英素; 王昌禄 刊期：2004年第03期

实验室保藏的一株链霉菌L1936,能以阿魏酸和香兰素为唯一碳源生长,并能将阿魏酸转化为香兰素.研究中发现,阿魏酸是生产香兰素的较佳底物,添加量可达每升数克.发酵至16h后添加阿魏酸,此时链霉菌L1936对阿魏酸的转化能力最强.此株链霉菌不仅能耐受高浓度的香兰素,而且具有一种与其他菌株完全不同的代谢流.在转化阿魏酸时,当香草酸的积累量达到200m...

酶法水解大豆异黄酮

作者：谢明杰; 石姗姗; 卢明春; 刘英新; 刘长江; 金凤燮 刊期：2004年第03期

日本从蛋黄中生产出有利于脑健康的食品

刊期：2004年第03期

气-液-固三相循环流化床蒸发器浓缩南瓜汁

作者：刘振义; 高丽兰; 李丁; 宋继田 刊期：2004年第03期

研究了三相循环流化床蒸发器浓缩南瓜汁的传热性能和防、除垢性能,分析了主要操作因素对传热性能的影响,建立了传热系数经验关联式,并且对南瓜汁蒸发浓缩过程进行了质量评估.研究结果表明,三相循环流化床蒸发器具有良好的传热性能和防、除垢性能,适宜南瓜汁的浓缩,在食品工业具有一定的应用前景.

不同发酵方法对泡雷笋品质的影响

作者：陆胜民; 许峰 刊期：2004年第03期

对接入植物乳杆菌、陈泡雷笋卤和自然发酵的泡雷笋在发酵过程中亚硝酸盐、总酸、可溶性固形物含量和pH值的变化进行了研究.结果表明,加入3%陈泡雷笋卤的泡雷笋口感和品质最佳;接入植物乳杆菌的泡雷笋产酸速度最快,pH值下降最快,亚硝酸盐含量最低,感官品质仅次于加入3%陈泡雷笋卤的;自然发酵的泡雷笋发酵速度最慢,感官品质最差,其亚硝酸盐含量明...

利用开菲尔粒制备酸豆乳酒的最佳发酵条件

作者：周传云; 唐书泽; 聂明; 万佳蓉 刊期：2004年第03期

利用传统酸牛乳酒(Kefir)的发酵剂--开菲尔粒(Kefir Grains)制作的发酵剂,对豆乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L16(45)正交试验设计筛选制备酸豆乳酒(一种新型发酵豆乳制品)的最佳发酵条件.结果表明,豆乳与鲜牛乳的搭配比例是8:2,接种量为3%,发酵温度25℃,发酵时间14h,添加10%的白砂糖.产品的酸度为83°T,乙醇含量为0.26%.

米曲氨基酰化酶的提取及其酶学性质的表征

作者：钟琦; 关怡新; 姚善泾 刊期：2004年第03期

通过硫酸铵分级沉淀、Sephadex G50凝胶层析和DEAE-Sepharose阴离子交换层析,从米曲霉3042中提取得到了米曲氨基酰化酶,该酶的纯化倍数为54.29,比活为647.66U/mg,总收率为49.53%.详细考察了温度、pH、缓冲体系的离子强度和金属离子对米曲氨基酰化酶酶活的影响.结果表明,该酶促反应的最适pH为7.5～8.0,最适反应温度随催化反应时间的延长而降低,缓...

瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响

作者：赵谋明; 胡坤; 林伟锋; 杨晓泉 刊期：2004年第03期

研究了不同pH值条件下瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液乳析稳定性和絮凝稳定性的影响.研究结果表明,在瓜尔豆胶浓度低于0.04%时,随着瓜尔豆胶浓度的增加,乳浊液的稳定性逐渐增加.当多糖浓度高于0.04%时,液滴发生排斥絮凝,体系的稳定性急剧下降,更高浓度的瓜尔豆胶因与乳浊液液滴间的热力学不相容性而导致体系发生各向同性和各向异性相分离.