食品工业杂志 省级期刊

冲击粉碎米糠的成分变化研究

作者：刘彩兵; 盛勇; 涂铭旌 刊期：2004年第05期

采用机械冲击粉碎对米糠进行粉碎、分级，米糠超微粉平均粒径达到7μm以下，细胞充分破壁；并分析了其成分蛋白质、氨基酸、VB1和VB2含量的增加，膳食纤维含量减少的机理。对现有的几种膳食纤维测量方法做了对比讨论。

试论黑米的营养价值及其应用

作者：吴素萍; 徐桂花 刊期：2004年第05期

黑米是我国稻种资源中极具特色的类型，它集天然的色、香、味、营养、食疗于一体，资源十分丰富。从世界范围看，我国是黑米资源最丰富的国家，主要分布云南、贵州、广东、广西、陕西、福建、湖南、江苏等省。据考察，黑米大多分布在我国北纬18～31．8度的地域，从海拔高度来看，分布于800～1000米的地带。黑米又称乌米，是禾本植物黑稻谷的种仁...

食品添加剂对大米淀粉流变特性的影响

作者：丁文平; 王月慧; 夏文水 刊期：2004年第05期

采用动态流变仪对米线生产中三种常用添加剂焦磷酸钠、单甘酯和淀粉醋酸酯对大米淀粉流变特性的影响进行了研究。研究结果表明：适当添加焦磷酸钠可以通过糊化时抑制淀粉颗粒的崩溃解体来提高大米淀粉凝胶体系的强度；添加单甘酯由于单甘酯与直链淀粉形成了络合物，因而大米淀粉凝胶强度显著降低；淀粉醋酸酯的添加可以适度降低大米淀粉凝胶的强...

不同大米蛋白功能特性的对比研究

作者：迟明梅; 马莺 刊期：2004年第05期

本实验比较系统研究了大米蛋白的功能特性，对不同品种大米蛋白的功能特性进行了比较，为新型蛋白产品应用于食品工业提供了依据。

添加发芽或不发芽大麦粉对麦片品质的影响

作者：陈海华; 赵光远; 董海洲 刊期：2004年第05期

大麦在世界粮食作物中产量居第四位，仅次于小麦、水稻和玉米。谷类膳食中，小麦居主导地位，但小麦中的氨基酸的组成不平衡，赖氨酸是小麦中的第一限制性氨基酸，而大麦的赖氨酸含量很高，平均为0．47％，将大麦和小麦配粉后，可以弥补小麦中的赖氨酸的不足，提高小麦制品的营养价值。

酶法水解荞麦蛋白的研究

作者：龚钢明; 周小理; 应淳朴; 朱贤 刊期：2004年第05期

采用枯草杆菌蛋白酶水解荞麦蛋白，对酶解过程的主要影响因素进行了研究。正交法试验结果表明：枯草杆菌蛋白酶在底物浓度为3％、温度35℃、pH7．5、加酶量为5000u／g的条件下，酶解反应4h，其水解度可达36．09％。

韩国将牵头制定豆瓣酱和辣椒酱国际标准

刊期：2004年第05期

米线生产中原粮选择指标的确定

作者：丁文平; 王月慧; 夏文水 刊期：2004年第05期

采用SPSS软件对成品米线的品质与大米原粮的理化指标之间的相关性进行了分析，试验结果表明：可以采用直链淀粉含量、胶稠度和膨润力作为米线生产原粮选择指标，三个指标中应优先考虑直链淀粉含量。生产品质较好米线的原粮指标宜为：直链淀粉含量23％～28％，胶稠度30～45mm，膨润力8．0～9．0。

花椒中天然防腐剂的提取及其抑菌作用

作者：吴周和; 吴小刚; 吴传茂 刊期：2004年第05期

本文研究了花椒中天然防腐剂的提取方法和抑茵作用，结果表明，用食用酒精提取花椒中防腐物质的最佳提取工艺参数为：固液比：1：8、浸提温度65℃、浸提时间为10h。花椒醇提取物对实验用常见食品污染茵有较强的抑制作用，对汉逊氏酵母茵和黑曲霉的最低抑茵浓度(MIC)为12．5mg／mL，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌为50mg／mL，对大肠杆菌和青霉...

方便面清炖型调味料的研制与开发

作者：楚炎沛 刊期：2004年第05期

2003年是方便面市场一个震荡整理的时期，大多数方便面生产厂家的研发机构都在致力于研制开发引领型的高端产品，回顾过去，我们不难发现随着国民消费水平的提高，低档面的市场已呈现出萎缩的趋势，而消费者口味的需求，也已经渐渐由红烧、辛辣、酱香型向清淡型转变。随着人们对健康饮食需求的增加，这一转变将会持续下去。另一方面，清淡型的高...

稳定型花生酱的制作

作者：师延路 刊期：2004年第05期

本文探讨了在花生原酱的基础上，加入稳定剂、食盐、白砂糖等辅料制成的幼滑型花生酱。本文对幼滑型花生酱中稳定剂的选择、主要生产工艺的确定等方面进行了详细描述。

变性淀粉在番茄沙司中的应用

作者：张凤清; 张海悦; 李力 刊期：2004年第05期

将食用级蜡质酯化淀粉、蜡质交联酯化淀粉、蜡质原淀粉及CMC-Na、黄原胶作为增稠剂添加于番茄沙司中，经过感官评定和理化分析结果表明：蜡质交联酯化淀粉、黄原胶和CMC-Na复配且用量分别为3％、0．10％、0．20％应用效果最佳。

液态深层发酵与固态发酵食醋风味差别探讨

作者：胡本高 刊期：2004年第05期

本文从原料、微生物体系、发酵周期和发酵设备等方面分析了固态发酵法食醋与液态深层发酵法食醋质量差别的主要原因，并提出了提高液态深层发酵食醋的技术措施。

果醋研究开发与工业进展

作者：饶国华; 赵谋明 刊期：2004年第05期

本文综述了果醋的营养价值和研究开发的意义及果醋开发的工业现状，重点论述了果醋研究开发的技术路线、生产过程中的卫生质量控制和新技术新工艺的应用，并展望了果醋研究开发前景。

香辣牛肉调料包的研制

作者：吴琼英; 贾俊强 刊期：2004年第05期

本文介绍了香辣牛肉方便面汤料包、酱包的制作工艺。通过独特的配方以及制作工艺，使产品口感丰富，风味独特，提高了方便面的质量。