食品工业杂志 省级期刊

巴氏灭菌机水处理新概念

作者：胡叔平 刊期：2004年第04期

瓶装或罐装熟啤酒，在灌装压盖后有一个重要的工艺处理过程，即巴氏灭菌。该处理过程通常由隧道式喷淋巴氏灭菌机完成，旨在对啤酒中活酵母及可能的杂菌杀灭，达到商业无菌，保障了啤酒的生物稳定性。

酿造型香梨果啤的研制

作者：李登华; 梁霞 刊期：2004年第04期

研究以香梨果汁与啤酒大麦为主要原料，结合啤酒工艺和香槟酒工艺通过低温发酵制作酿造型香梨果啤，结果表明：麦汁与梨汁混合比为1：1，主发酵温度为10℃，酒花添加量为1．3kg／m^3，发酵较好，最终产品酒精度，固形物含量5．5％，pH值3．9，可获得令人满意的口感。

啤酒中醛类物质的形成

作者：王志坚 刊期：2004年第04期

酵母在较低温度下发酵，生成物主要是乙醇。随着发酵温度升高，其它副产物生成量相应增加，其中包括醛类。啤酒中醛类物质，特别是挥发性醛类是风味变差的主要物质。醛类含量超过阈值给啤酒带来不成熟味、纸板味、面包味、酸败味、苦涩味、老化味。啤酒失去再饮性。啤酒中醛类物质主要是乙醛，而长链不饱

近期题录

刊期：2004年第04期

枸杞营养保健啤酒的研究

作者：贺小贤; 韩燕 刊期：2004年第04期

将枸杞汁添加到麦芽汁中，用高活性干酵母发酵生产枸杞啤酒。实验确定了枸杞汁的添加量和添加方法，并讨论了枸杞汁对啤酒质量的影响。

白瓶啤酒生产的问题与解决措施

作者：董小雷; 于同立 刊期：2004年第04期

白瓶啤酒现在成为啤酒家族的新宠，但随之也出现了一些问题，本文着重解释了解决这些问越的各种工艺措施。

活性炭在啤酒酵母提取液精制中的应用

作者：何志平; 刘畅; 汪益锋; 陈廷登 刊期：2004年第04期

采用正交试验法对废啤酒酵母提取液的活性炭脱色工艺进行了研究，结果表明最佳的脱色条件是：脱色温度为80℃，pH为3．0，活性炭用量为2g／100mL，脱色时间为30min。脱色后酵母提取液色素含量下降，且基本无异味，非生物稳定性更佳。

现代啤酒酿造用酶

作者：余有贵; 杨再云 刊期：2004年第04期

啤酒是我国发展最快的酒类，随着啤酒工业迅猛发展，啤酒生产所用麦芽的价格不断上涨，造成生产成本大大提高；同时，啤酒生产也受到麦芽的糖化力、麦汁的粘度和发酵度等因素不同程度的制约。为了降低生产成本、提高产量和稳定品质，在啤酒酿造中采用提高辅料比和外加酶制剂相结合的生产新工艺，正日益受到世界各国啤酒行业的重视。

葡萄酒感官评尝漫谈

作者：桂祖发 刊期：2004年第04期

凡是以葡萄果实为原料酿制的酒称之为葡萄酒。在人类利用水果酿造的酒中，以葡萄酒的产量最多，品种最丰富多采。现在世界上约有2万多种葡萄品种，其中可以用来酿酒的约有400种左右，然而能酿得高档顶级葡萄酒的葡萄品种却少得很，仅几十种而已。

高纤刺梨果酒的加工技术

作者：周春明 刊期：2004年第04期

以刺梨为原料，经添加可溶性膳食纤维(SDF)，可研制出果香浓郁、营养丰富、风味独特的刺梨果酒。

果胶酶处理对苹果酒风味的影响

作者：马兆瑞; 祝战斌; 李元瑞 刊期：2004年第04期

苹果汁发酵前是否用果胶酶进行澄清处理，对苹果酒的质量会产生一定影响，通过对比试验，对是否添加果胶酶处理及添加果胶酶对发酵过程、苹果酒风味的影响进行了研究，提出了最适的果胶酶添加量。

海带酒的研制

作者：王同阳; 赵贵红; 尹小琴 刊期：2004年第04期

介绍了海带酒的工艺流程，该产品不仅营养价值高，风味独特，而且还具有一定的保健作用。

“双曲生料发酵”制大米、高梁低度白酒

作者：刘忠义; 卢其斌; 张妙玲; 杨英顺; 李子龙 刊期：2004年第04期

实验研究了一种新的生料发酵方法。结果表明：在以大米和高粱为原料的混合生料发酵过程中加入另一种自制的芳香酒曲，酒的香味和品质得到明显改善，出酒率保持在高水平上。发酵温度，料水比影响发酵时间和出酒率。原料配比影响酒的风味和品质。

酿酒酵母中活性多糖的提取工艺研究

作者：黄丹; 刘达玉 刊期：2004年第04期

分别采用酸溶液提取法和碱溶液提取法从酿酒酵母中提取活性多糖——β—(1—3)葡聚糖，并对所得产品的多糖、蛋白质含量以及组成进行分析，证明采用碱溶液提取法从酿酒酵母中提取β—(1-3)葡聚糖是一条理想的途径。

归元滋补酒的研制

作者：汤卫东; 朱海涛 刊期：2004年第04期

以糯米和当归、桂圆、菊花、构杞为原料，分别制成甜酒酿和功效成分浸提物，然后将两者按一定比例混合发酵，研制出一种色香味具佳的营养保健型米酒。