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模拟传统柴火烹饪方式对米饭食味及蛋白质营养特性的影响

作者：曹珍珍; 贾才华; 牛猛; 张宾佳; 赵思明; 熊善柏; 房振 刊期：2019年第08期

研究不同烹制方式对米饭食味品质、蛋白质营养特性的影响。结果表明,烹制方式对米饭食味品质和蛋白质营养特性具有较大影响,快速米饭和柴火米饭比传统柴火米饭滋味好,硬度大、黏弹性好,挥发性风味物质种类多。传统柴火米饭醛、醇挥发性物质总量、必需氨基酸指数较高。电饭煲烹制方式对米饭香气、滋味、挥发性风味物质、还原糖、质地、氨基酸组成...

不同加工精度对稻谷中镉含量的影响

作者：辜世伟; 胡云均; 刘方菁; 刘顶; 何博 刊期：2019年第08期

巯基、二硫键变化对面片色泽和质构影响研究

作者：李翠翠; 陆啟玉; 李永丽; 闫慧丽; 刘紫鹏 刊期：2019年第08期

为探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面片色泽及质构的影响及机理,本研究将不同浓度亚硫酸钠(Na 2 SO 3 )处理的小麦面筋蛋白加入小麦粉,然后采用色差计和质构穿透法研究面片的色泽及质构变化,并做相关性分析。结果表明,随着添加面筋蛋白还原程度的提高,混合粉的游离SH含量和游离SH/SS比值显著上升,SS含量显著下降,总SH无显著变化;随混合粉中SS键的减...

微射流处理对豆乳粉溶解特性的影响

作者：李良; 周艳; 王冬梅; 李波; 罗义; 陈龙; 王中江; 李杨; 江连洲; 范志军 刊期：2019年第08期

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,为改善豆乳粉溶解性对豆浆进行微射流处理。研究不同微射流压力(0、42.5、89.0、123.5、152.0 MPa)对豆乳粉溶解特性(粒径、可溶性固形物含量、蛋白分散指数、休止角、溶解度、分散性和水合能力)的影响。结果表明:随微射流压力不断增大,豆乳粉平均粒径呈现出先下降后略有增加的趋势;可溶性固形物含量、蛋白...

浸泡和发芽对杂豆酚类物质及其抗氧化性的影响

作者：刘婷婷; 包佳微; 李嘉欣; 阮长青 刊期：2019年第08期

青稞碳水化合物构成与血糖稳定品质的关系

作者：王新坤; 王月明; 刘超; 张智博; 王青; 程安玮; 郭溆; 李志国; 孙金月 刊期：2019年第08期

小米粥的制作及食用品质感官评价方法

作者：刘建垒; 常柳; 段晓亮; 洪宇; 孙辉 刊期：2019年第08期

食味品质评价是小米定等分级重要的技术手段之一,建立规范统一的评价标准有利于促进我国传统小米产业的可持续健康发展。本研究对影响小米粥制作的因素,包括加热器的类型、锅的尺寸、加水种类、电磁炉功率、米水质量比、煮粥时间分别进行研究,由专业品评员对小米粥的色泽、均匀性、米香及适口性分别进行感官评定,并予综合评分,最终确定米香最浓...

超声波对花生粕蛋白功能特性及结构特性的影响

作者：张艳艳; 王冰蕊; 张少可; 李银丽; 张华 刊期：2019年第08期

研究了不同工作模式的超声波处理对花生粕蛋白功能特性和蛋白结构的影响。结果发现:探头式超声波处理后的蛋白溶解性和持水性最好,与对照样品相比分别提高了5.1%和23.8%。平板+探头式超声波对蛋白的起泡性、乳化性和持油性影响最为显著,分别提高了15.0%、62.9%和7.0%;探头式、平板+探头式超声波对α-螺旋、β-转角和β-折叠的相对百分含量的影响最...

菜籽抗氧化肽WDHHAPQLR的环境稳定性研究

作者：姚轶俊; 张晶; 鞠兴荣; 王立峰 刊期：2019年第08期

本实验以DPPH·自由基清除活性、Fe 2+-螯合金属离子能力为指标来考察温度、酸碱度、食品配料成分、金属离子、防腐剂和人工胃肠液等环境因素对菜籽抗氧化肽(WDHHAPQLR)稳定性的影响。结果表明:随着温度的升高,抗氧化肽的活性逐渐降低,但还是保持在较高水平,但是当温度高于60 ℃时,菜籽抗氧化肽的活性显著降低,温度为100 ℃时,Fe 2+-螯合金属离子...

常压低温等离子处理提高花生分离蛋白水合性质的研究

作者：季慧; 陈野 刊期：2019年第08期

采用常压低温等离子技术(ACP)处理花生分离蛋白粉。研究了ACP处理对花生分离蛋白水合作用的影响。试验结果表明,ACP处理能显著提高花生分离蛋白的溶解度和凝胶持水性。利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和荧光光谱技术,分析花生分离蛋白水合性质提高的原因。采用低场核磁共振(LW-NMR)快速分析水分分布状态。低温等离子处理3 min后,无规卷曲含量增加,...

高粱碱溶蛋白ACE抑制肽的制备及其稳定性研究

作者：周剑敏; 尹方平; 于晨; 汤晓智 刊期：2019年第08期

以高粱为原料,通过碱法提取制备高粱碱溶蛋白,利用不同蛋白酶对其进行酶解,结果表明Alcalase碱性蛋白酶水解高粱蛋白得到的水解产物水解度和血管紧张素转化酶(ACE)抑制率最高。在此基础上进一步考察了碱性蛋白酶酶量、pH值、温度、反应时间这4个因素对水解产物ACE抑制率的影响,并通过响应面实验优化酶解条件,得到Alcalase碱性蛋白酶水解高粱碱溶...

南极磷虾磷脂的分离纯化及其对核桃油的氧化稳定性的影响

作者：周莉; 杨富 刊期：2019年第08期

采用高压溶剂萃取法提取南极磷虾油,建立基于蒸汽光散射检测器(ELSD)的高效液相色谱法(HPLC)对南极磷虾油中的磷脂组分进行分离鉴定,结果表明南极磷虾油中主要含有卵磷脂和脑磷脂两种磷脂组分。采用Schaal烘箱法研究了南极磷虾油、南极磷虾卵磷脂和脑磷脂以及两种磷脂组分与赖氨酸复配对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明,南极磷虾油对核桃油具...

肉桂酸植物甾醇酯的酶法合成及对DPPH·的清除作用

作者：陈林林; 荆荣华; 李伟; 韩可; 辛嘉英 刊期：2019年第08期

在非水相反应体系中,通过脂肪酶催化合成肉桂酸植物甾醇酯。采用薄层色谱和高效液相色谱对产物进行分析。通过优化实验,确定最佳反应条件为:在5 mL 2-甲基四氢呋喃中,肉桂酸乙酯与植物甾醇底物摩尔比1∶ 1,反应温度60 ℃,Novozym435脂肪酶添加量120 mg(肉桂酸乙酯0.5 mmol),在此反应条件下,反应120 h后肉桂酸植物甾醇酯的产率可达76.34%。通过考...

酶法酯化脱酸米糠油产品质量与安全性评价

作者：赵晨伟; 王勇; 李明祺; 李明; 李磊; 金青哲 刊期：2019年第08期

对酶法酯化脱酸工艺所生产的米糠油进行了质量与安全性评价。分别对其特征指标、品质指标、食品安全指标、甘油三酯组成、油脂伴随物含量,以及炼耗、辅料消耗、能耗等工艺指标进行了分析,发现酶法酯化脱酸米糠油的特征指标和质量指标均符合我国米糠油国家标准的要求,其脂肪酸、甘油三酯组成与传统工艺所生产米糠油无明显差异,维生素E、甾醇、角...

新疆核桃品种间品质差异比较

作者：宋岩; 王小红; 张锐; 刘春花; 鱼尚奇; 高山; 张锐利 刊期：2019年第08期

为探究新疆不同核桃品种的品质差异,合理利用新疆核桃资源,本研究对新疆11个核桃品种的营养品质(包括脂肪、碘价、脂肪酸、维生素E、还原糖、纤维素、总糖、单宁和蛋白质各组分)和外观品质(包括果形指数、单果重、壳厚度、出仁率)进行测定,利用方差分析法对各核桃品种的品质进行比较。结果表明不同核桃品种间品质存在差异,从营养品质来看,可以从...