摘要：食品中的N~ε-（1-羧甲基）-L-赖氨酸（N~ε-（1-Carboxyethyl）-L-Lysine,简称羧甲基赖氨酸或CML）是还原糖与蛋白质、氨基酸等通过美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物中的一种主要成分。CML具有较高的酸稳定性,可以作为评价食品体系美拉德反应中蛋白质化学修饰、羰基应激和脂质氧化的一个重要指标。CML通过食品介质进入人体后,可积聚于多个不同的组织器官中。达到一定数量后,会直接影响组织器官的功能,导致机体的病理变化。CML与人体许多疾病的发生密切相关,能促进糖尿病、肾病、动脉粥样硬化等疾病的发展和人体器官的快速衰老。为了避免或降低食品中CML对人类的危害,控制食品中CML的含量以及寻找安全、高效、天然的CML抑制剂,是国内外研究的一个重点方向。本文就CML的形成机理和抑制途径等方面的研究进展进行综述,以期为有效控制食品中CML的含量提供依据。

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