摘要：鲜度是评价食品品质的重要指标之一，通常用人的感观检验，但感观检验主观性强，个体差异大，故人们一直在寻找客观的理化指标来代替。Voile等曾以黄嘌噙氧化酶为生物敏感材料，结合过氧化氢电极，通过测定鱼降解过程中产生的一磷酸肌苷（IMP）、肌苷（HXR）和次黄嘌吟（HX）的浓度，从而评价鱼的鲜度。现在这种传感器已应用于比目鱼、鲷鱼、竹荚鱼、狼鲈鱼等的K值测定。另外如果将IMP、HXR、HX的量辐射到3轴上（雷达图形）则根据条纹形状还可以从视觉的角度评价鲜度。

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