摘要：传统发酵食品是传承我国悠久历史、体现中华饮食文化的重要载体。然而，中国传统发酵食品生产尚存在总体工业化水平不高，生产技术落后等问题。这成为困扰我国传统发酵食品走向世界的关键因素。文章以多种发酵食品为对象，阐述了传统发酵食品的生产现状、生产工艺、风味物质、保健因子及其影响因素，以及生产过程中遇到的问题和研究趋势。此外，还讨论了传统发酵食品目前的研发热点和难点，并对产业化发展模式及今后的技术发展方向进行了展望。

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