食品与发酵科技杂志 统计源期刊

金华火腿成熟与微生物发酵的研究进展

作者：甄宗圆; 贺稚非; 李洪军; 周光宏; 章建浩 刊期：2004年第03期

本文对金华火腿生产的研究现状、存在的主要问题做了详细的描述.传统金华火腿生产成熟的机理有的认为是内源酶促进的;一部分认为是微生物发酵促进的,描述了参与发酵的主要的微生物种类,提出了应科学地、完整地研究整个发酵过程中微生物动态变化与成熟生香的关系,并鉴定出参与发酵的优势微生物种类、微生物之间的比例,为使传统产品金华火腿生产走...

β-胡萝卜素的研究进展

作者：常峰; 王忠彦; 胡承; 罗璠 刊期：2004年第03期

β-胡萝卜素是广泛存在于自然界中的一种天然类胡萝卜素,它不仅是人体内维生素A的重要来源,而且其本身对人体也具有重要的生理功能.它可以预防某些疾病,同时也能提高机体的免疫力,还具有抗氧化、着色和防癌抗癌等功效.本文对β-胡萝卜素的分布、吸收、代谢、生理功能及临床应用等方面作一综述.

微胶囊技术及其在食品工业中的应用

作者：祝战斌; 马兆瑞; 李元瑞 刊期：2004年第03期

简要介绍了食品工业中的微胶囊技术、微胶囊材料、微胶囊化方法及微胶囊作用,并阐述了微胶囊技术在食品工业中的应用及前景.

奶价下跌，奶业怎么办

刊期：2004年第03期

微生物腈水合酶的研究现状

作者：邓林; 王忠彦; 胡承 刊期：2004年第03期

本文时微生物腈水合酶的结构、催化机理、产生菌的选育、酶的形成条件、分子生物学、酶学特性进行了阐述.

绿色功能菌（群）发酵制泡菜的中试研究——乳酸菌优良菌种分离选育及应用试验报告

作者：宋萍; 陈功; 王柱 刊期：2004年第03期

用8种分离培养基对泡菜和发酵乳制品进行乳酸菌的分离,用7种发酵培养基对分离菌株进行筛选,选育出6个系列的乳酸菌,其中发酵产酸率相对较高的有58株,菌种综合指标较优的有27株,6系列乳酸菌其蔬菜发酵产酸率均可以达到1g/100ml以上.

生熟料制曲发酵蚕豆酱的研制

作者：吴华昌 刊期：2004年第03期

本文探讨了以蚕豆为原料,生料制曲制酱的工艺,并与熟料制曲制酱进行了比较,其结果为:该产品酱香、酯香浓郁,风味独特.

酶技术在果蔬汁加工业中的应用

作者：周长春 刊期：2004年第03期

酶技术将成为果蔬汁加工业中的主要生物技术.利用各种酶可以改变果蔬汁中的质构和营养价值以提高其产品质量.文章对酶技术在柑桔类果汁、胡萝卜汁、荔枝汁加工业中的应用以及酶法促进果蔬汁的香气与风味、酶法免疫检测方面的应用作一综合介绍.

红曲霉深层发酵生产红曲色素的研究

作者：彭中健; 梁淑娃; 陈郧东; 谭颖嫦; 彭维 刊期：2004年第03期

研究了发酵条件对红曲霉EW983产红曲色素的影响,摇瓶培养的最佳条件是:温度为31～32.5℃,培养时间为3d,接种量为5%(V/V),装液量为70mL/500mL三角瓶,转速为250r/min,培养基初始pH为3.8.摇瓶发酵液的红色素色价为410U/mL,比培养条件优化前增加了35.8%.在500L发酵罐中培养,发酵液的红色素色价平均为263U/mL.

HACCP系统在发酵乳制品生产中的应用

作者：袁建平 刊期：2004年第03期

探讨HACCP(危害分析与关键控制点)质量管理系统在乳制品生产中的应用.对乳制品生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、关键限值、监控措施和建立纠偏措施,将生产过程各个环节可能造成的潜在危害消除或减轻使之达到可接受水平.

啤酒废酵母综合利用的发展前景

作者：左勇; 李宗健 刊期：2004年第03期

本文讨论了啤酒生产中的副产物--啤酒酵母泥中废酵母综合利用的情况以及相应的方法、经济衡算等.其结论认为:加强啤酒废酵母的综合利用,具有很高的经济效益和社会效益.

食品中砷测定的概述

作者：章月莹; 邵志凌 刊期：2004年第03期

本文叙述了食品中砷的测定,其中包括试样的分解:吸光光度法、石墨炉AAS法、氢化物原子荧光法、ICP-AES等法,引用文献32篇.

食品标签新标准十一实施

刊期：2004年第03期

真菌有效成分的研究

作者：罗璠; 王忠彦 刊期：2004年第03期

本文对食用真菌、灵芝、金针菇、猴头菇的有效成分进行了分析研究,得出结论,真菌有很大的开发价值和市场潜力.

动物性食品安全

作者：范成英; 李贤祥 刊期：2004年第03期

动物性食品安全是指动物食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素,不应导致消费者急性或慢性毒害,或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患.