食品科学技术学报杂志 北大期刊 CSCD期刊 统计源期刊

苹果酸生物炼制研究进展

作者：姜绍通; 李兴江 刊期：2019年第02期

苹果酸作为最重要的四碳二元羧酸,广泛应用于食品、化工及医药等领域,利用生物炼制手段转化可再生糖制备苹果酸具有重要意义。介绍和总结了苹果酸生物炼制流程,即发酵原料经接种菌种后,分析其主要代谢途径,寻找产苹果酸的关键酶,确定苹果酸代谢改善策略,从而通过控制关键酶和关键因子的合成或代谢优化发酵工艺,提高苹果酸产量;在进行技术总结的...

饮料酒饮用舒适度及健康评价体系的研究与应用

作者：郝飞克; 刘蓉; 韩兴林; 薛洁; 王德良 刊期：2019年第02期

中国是饮料酒生产与消费大国,随着我国经济的不断发展以及中国白酒、黄酒的国际化,饮料酒的饮用舒适度和饮用健康得到越来越多消费者的关注和重视。有鉴于此,针对目前国内外对饮料酒饮用舒适度和健康的认识、影响其饮用舒适度和健康的主要因素及其评价方法的研究进行了总结,并对存在问题进行了分析,供本领域内的研究学者参考。

健康白酒的研究进展

作者：吴继红; 黄明泉; 郑福平; 孙金沅; 孙啸涛; 李贺贺; 孙宝国 刊期：2019年第02期

白酒是中国饮食文化的重要载体,适量饮酒有益健康,过量则有害。对近年来健康白酒的研究现状进行综述,介绍了健康饮酒的科学依据、白酒中健康因子的研究现状与健康白酒的发展趋势。截至2018年3月,研究发现白酒中的健康因子有138种,包括5种酚类化合物,16种酸类化合物,5种酯类化合物,1种内酯类化合物,5种吡嗪类化合物,6种含硫化合物,52种萜烯类化合...

中国葡萄酒市场的消费升级及特征

作者：唐文龙 刊期：2019年第02期

中国葡萄酒市场经过了若干轮的消费升级,已经进入了一个全新的发展阶段。首先从产品结构的角度梳理并划分出中国葡萄酒市场从1949年至今所经历的5次消费升级阶段,并从产品质量安全的多维度保证、国内外葡萄酒产品在市场的可获得性、消费诉求和购买渠道多元化等角度,分析了中国葡萄酒市场在本轮消费升级过程中所呈现出的主要特征。

纳米球形聚电解质刷固定化酶合成及性质表征研究

作者：熊科; 高思宇; 柳佳芸; 邓蕾; 裴鹏钢; 李秀婷 刊期：2019年第02期

为研究用光乳液聚合法合成以聚苯乙烯为核、接枝丙烯酸为单体的纳米球形聚电解质刷,采用透射电子显微镜、傅里叶红外光谱、核磁共振氢谱及激光粒度仪对微球结构进行表征,并以球刷为载体,对碱性蛋白酶进行固定化研究。结果表明:制备的纳米球形聚电解质刷载体平均粒径为80 nm左右,尺寸均一,分散性良好。碱性蛋白酶优化固定化条件为缓冲液pH值9.0、...

烟曲霉脂肪酶B在毕赤酵母中的表达及酶学性质研究

作者：唐薇; 黄伟谦; 杨博; 王永华; 蓝东明 刊期：2019年第02期

从烟曲霉Aspergillus fumigatus GIM3.20中克隆获得了一种脂肪酶B基因(AFLB)。通过序列比对,发现AFLB与南极假丝酵母脂肪酶B(CALB)的氨基酸序列有31%的一致性,两者同属CALB家族脂肪酶;AFLB含有与家族其他成员类似的保守五肽序列(SWSQG),预测AFLB的催化三联体分别为S233、D318和H361,其中Ser233位于保守五肽序列中;此外AFLB含有一段N-端延长序列(...

酶脱支处理对颗粒态缓慢消化淀粉形成的影响

作者：赵凯; 陈威; 宫玉晶; 刘宁; 陈凤莲; 杨春华 刊期：2019年第02期

以玉米淀粉为原料,研究了低于淀粉糊化温度条件下酶脱支处理对直链淀粉溶出及缓慢消化淀粉形成的影响。选取不同条件产物,采用Guraya法测定酶脱支处理后的缓慢消化淀粉含量的变化,从而研究酶脱支处理过程上清液中溶出的直链淀粉与沉淀淀粉颗粒态缓慢消化淀粉含量之间的关系。并利用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪等进一步研究酶...

不同单色光对紫色红曲霉生长、色素和桔霉素合成的影响

作者：刘宏; 陈迪; 陈勉华; 李贞景; 王昌禄 刊期：2019年第02期

以紫色红曲霉M9为研究对象,研究不同单色光对其生长、色素和桔霉素合成的影响。采用观察法和高效液相色谱法对紫色红曲霉M9在持续红光、黄光、绿光、蓝光照射下的菌落形态及6种红曲色素产量进行研究。采用高效液相色谱法和RT-qPCR法对不同红光光照时间和光照强度下红曲色素和桔霉素产量以及相关基因表达量进行测定。结果表明,红光是最显著的促进...

黄酒麦曲中一株产细菌素菌株的鉴定及其降生物胺功效研究

作者：邢旋; 任清 刊期：2019年第02期

从黄酒麦曲中分离筛选出菌株M28,经鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),该菌能够产生细菌素,对黄酒中产生物胺的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、阪崎肠杆菌(Cronobacter sakazakii)、乳酪短杆菌(Brevibacterium casei)、芽孢杆菌(Bacillus)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)具有抑制作用。菌株M28自生发酵不产生物胺,黄...

不同酿酒酵母对骏枣果酒发酵特性的影响

作者：邹波; 徐玉娟; 肖更生; 吴继军; 余元善; 唐道邦; 温靖 刊期：2019年第02期

为研究不同酿酒酵母发酵对骏枣果酒的影响,采用气相色谱法、分光光度法等,分析了4种酿酒酵母(BO213、EC1118、FX10和RV002)在骏枣果酒发酵过程中理化指标和抗氧化能力的变化。结果表明,4种酵母发酵过程中总可溶性固形物含量下降;酒精度逐渐上升,其中RV002酒精度上升最快;发酵10 d后,BO213、EC1118、FX10和RV002的酒精度分别升至11.05%、11.68%、...

萌发青稞营养成分、多酚含量及抗氧化活性研究

作者：梁雨荷; 党斌; 杨希娟; 张杰; 杜艳; 梁锋 刊期：2019年第02期

以瓦蓝、14-946、昆仑15号青稞为原料,研究了不同萌发时间对青稞主要营养成分、多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明:在萌发期间,青稞中的总淀粉、β-葡聚糖、游离酚、结合酚、总酚及游离黄酮含量呈下降趋势,脂肪、蛋白、纤维及结合黄酮与总黄酮含量呈上升趋势。萌发处理显著提高了参试青稞游离态提取物清除DPPH自由基能力,降低了青稞游离态提...

柚子不同部位多酚和矿物质与抗氧化能力相关性研究

作者：庄远红; 刘静娜; 费鹏; 潘裕添; 庞杰 刊期：2019年第02期

甜菜果胶-鱼明胶复合可食膜的制备及特性研究

作者：董宇豪; 陈浩; 刘世永; 吴锦烨; 吴志宇 刊期：2019年第02期

以甜菜果胶及鱼明胶2种生物大分子为基材,以0.03 g/mL甘油为增塑剂,制备甜菜果胶-鱼明胶复合可食膜,分析不同鱼明胶添加量对于复合膜的含水量、水蒸气透过率、溶解性、透光性、外观色差、机械性能及抑菌活性的影响。研究表明,随着鱼明胶添加量的增加(0.01~0.05 g/mL),复合膜的溶解率由95.43%降至66.20%,透光率显著提高;且当鱼明胶添加量为0.02g/...

添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响

作者：朱永; 梁杉; 张敏; 杨再山 刊期：2019年第02期

为探讨添加不同品种和类型的马铃薯全粉鲜湿面条加工适用性,系统研究了3个马铃薯主栽培品种制作的生全粉、熟全粉以及市售马铃薯雪花粉的品质特性。以小麦面粉鲜湿面条为对照,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了添加马铃薯粉原料对鲜湿面条产品品质的影响。对比3种不同类型的马铃薯全粉,发现糊化度、碘蓝值较低的生全粉细胞完整率相...

雪樱子粗多糖提取、纯化工艺及抗氧化活性研究

作者：姚宏亮; 孔聪聪; 颜玉华 刊期：2019年第02期

以雪樱子为原料,优化雪樱子粗多糖水提醇沉提取法及AB-8型树脂纯化工艺。并以维生素C作为对比,以羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力作为指标,对雪樱子粗多糖进行了体外抗氧化活性的测定。结果表明,雪樱子粗多糖的优化提取工艺为:醇沉乙醇体积分数80%、料液比(g/mL)1∶20、提取温度95℃、提取时间6 h,粗多糖得率为...