杂志简介：《食品科学技术学报》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为10-1151/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份双月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：本刊特稿、专家论坛、专题研究、基础研究、应用技术、安全监管
杂志简介：《食品科学技术学报》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为10-1151/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份双月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：本刊特稿、专家论坛、专题研究、基础研究、应用技术、安全监管
作者：陈峰; 孙浩; 倪辉; 洪鹏; 李丽君; 杨远帆; 姜泽东 刊期：2018年第01期
柚子是柑橘属植物的重要成员之一,其果皮的油包层含有丰富的芳香类成分,可通过冷磨法、水蒸馏法、同时蒸馏萃取（SDE）法、溶剂辅助萃取法（SAFE）以及超临界二氧化碳萃取法（SFECO2）等制备得到精油产品,其中冷磨法制备的精油香味最接近原柚皮香味。相关研究已经采用感官评价、气相色谱（GC）、气相色谱质谱联用（GC-MS）、气相色谱嗅闻仪联用...
作者：阚建全; 陈科伟; 任廷远; 石慧; 陈光静 刊期：2018年第01期
花椒（Zanthoxylum bungeanum）是芸香科（Rutaceae）花椒属（Zanthoxylum L.）植物的果实,其果皮名为＂椒红＂,是我国传统的＂八大调味品＂之一,也是我国传统的中药配料,具有温中散寒、除湿、杀虫、止痛等作用。花椒在我国种植面积和产量居世界第一,作为农业产业结构调整和退耕还林的优选经济树种,集生态效益、社会效益和经济效益于一身,近年来...
作者：刘雄; 龚婷 刊期：2018年第01期
辣椒碱是辣椒中含有的一类具有辛辣刺激口感的生物碱,主要成分是辣椒素和二氢辣椒素。许多研究表明辣椒碱具有镇痛、抗癌、减肥、降糖、降脂和抗炎症的作用。血脂血糖代谢异常是导致肥胖、高脂血症和糖尿病的主要因素之一,辣椒碱在动物和人体实验中均表现出良好的控糖、降脂、减肥功效,其作用效果和作用机理引起广泛关注。综述了辣椒碱在调节机...
作者：姜云芸; 蔡淼; 邵淑娟; 付冰冰; 黎润坤; 李晓琬; 张健; 杨贞耐 刊期：2018年第01期
植物乳杆菌胞外多糖（extracellular polysaccharide,EPS）可赋予发酵乳制品独特的质构和风味,还具有增强免疫力、抗肿瘤和调节肠道菌群平衡等生物活性,在食品和医药领域具有良好的应用前景。但是,植物乳杆菌EPS的产量偏低,而影响其产量的因素具有菌株特异性,有关添加植物乳杆菌EPS对产品稳定性影响的研究也较少。采用单因素实验和响应面法确定...
作者：任为一; 李婷; 陈海燕; 丹彤; 张和平 刊期：2018年第01期
以来自不同地域的6株嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为实验菌株,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）相结合的方法,并结合香气阈值和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）探讨发酵牛乳中关键性风味物质。结果表明,6株嗜热链球菌发酵乳中共检测出63种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、酸类、酯类、醇...
作者：蒋艾廷; 李新玲; 姜淑娟; 妥彦峰; 钱方; 马凤莲; 韩京津; 牟光庆 刊期：2018年第01期
为实现酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的高密度发酵及在奶啤生产中的应用,对一株来源于新疆传统发酵驼乳中的酿酒酵母TR2生长所需的增殖因子与培养条件进行研究,并建立该菌株的发酵动力学模型。采用单因素实验对培养基中的碳源、氮源以及无机盐的种类与浓度进行筛选,通过响应面试验与正交试验的方法分别优化该菌的培养基成分和发酵条件,...
作者：王琪; 张哲; 刘小鸣; 赵建新; 张灏; 陈卫 刊期：2018年第01期
为了筛选应用于牦牛酸乳发酵的乳杆菌,研究了8株野生乳杆菌在脱脂乳体系中的生长和产酸特性,结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析单株发酵脱脂乳酸乳的挥发性风味组成,从中选取了4株既可快速产酸又能产生特色风味酸乳的乳杆菌,并结合感官分析评价单株发酵牦牛酸乳的挥发性风味特性。结果显示,风味喜好度高的牦牛酸乳含有较高的酯类、醛类物...
作者：李标; 李程洁; 陈双阳; 胡秋辉; 赵立艳 刊期：2018年第01期
通过单因素实验和正交试验以感官评定及固形物溶出率为评价指标对香菇菌汤煮制工艺进行优化,并采用高效液相色谱技术对煮制后香菇及汤液中非挥发性特征风味物质进行测定。结果表明,当煮制温度为120℃、煮制时间为45 min、香菇质量浓度为0.050 g/m L时,香菇菌汤感官评价及固形物溶出率较好。在煮制过程中,香菇中风味物质逐渐向汤液中转移,使得汤...
作者：任向峰; 姚婷; 张萌; 张燕; 王友升 刊期：2018年第01期
从采后贮藏过程中发病的冬枣、樱桃、杏及蓝莓果实中分离到4株丝状病原真菌231#、320#、322#和333#。由形态学特征观察可确定4株病原菌均为链格孢属真菌（Alternaria Nees）,r DNA ITS区序列进化树分析结果表明樱桃320#和杏322#与A.alternata（AY625056.1）处于同一分枝,置信度达100%;而蓝莓333#与A.tenuissima（KP324980.1）处于同一分枝,冬枣2...
作者：魏连会; 刘宇峰; 姬妍茹; 董艳; 杨庆丽; 宋淑敏; 高媛; 张正海; 石杰; 孙兴荣 刊期：2018年第01期
为了研究荸荠在发酵熟化过程中营养物质的变化规律,分别对荸荠熟化过程中关键控制点取样,测定蛋白质、脂肪、p H值、还原糖、黄酮、多酚、类黑精含量。结果表明,荸荠熟化过程中pH值下降,其余各营养成分明显提高。荸荠经过特定工艺发酵制成的黑荸荠营养物质大大提高,使黑荸荠产品具有一定的保健功效。
作者：赵广华; 苏维均; 谢涛 刊期：2018年第01期
挥发性盐基氮（TVB-N）含量是猪肉新鲜度检测中的一项重要指标。为了检测猪肉变质过程中挥发出的硫化氢气体（H2S）浓度,设计了一套基于激光气体检测技术（TDLAS）的气体检测系统,同时利用国标方法测量了相同环境下TVB-N的含量,并探究了新鲜猪肉在25℃,70%相对湿度（RH）的环境下腐败过程中TVB-N与H2S气体浓度的变化规律以及两者间的数量关系。...
作者：刘立兵; 南汇珠; 孙晓霞; 姜彦芬; 王金凤; 王建昌 刊期：2018年第01期
为实现简便快速地检测蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）,根据Gen Bank中蜡样芽胞杆菌16 S RNA序列设计特异性引物和exo探针,建立了一种实时荧光重组酶聚合酶扩增方法,在39℃恒温下仅需20 min即可完成检测。该方法特异性扩增蜡样芽胞杆菌16 S RNA基因片段,对其他芽胞杆菌和非芽胞杆菌无扩增;以蜡样芽胞杆菌基因组DNA作为模板,该方法的检测灵敏度...
刊期：2018年第01期
《食品科学技术学报》（原《北京工商大学学报（自然科学版）》）1983年创刊、双月刊、国内外公开发行,是由北京市教委主管、北京工商大学主办、中国工程院院士孙宝国教授任主编的食品专业期刊。本刊被国际权威检索系统英国《食品科技文摘》（FSTA）、美国《化学文摘》（CA）、俄罗斯《文摘杂志》（AJ）、日本《科学技术振兴机构数据库》（JST）...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：2.11
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊