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热压结合处理对绿色魏斯氏菌生理特性的影响

作者：余龙霞; 吴香; 李新福; 张万刚; 李聪; 徐宝才 刊期：2020年第01期

融合魏斯氏菌胞外多糖的分离纯化及其生化特性

作者：姜静; 杜仁鹏; 郭尚旭; 赵丹 刊期：2020年第01期

从自制水果发酵液中分离筛选得到一株高产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌,经生理生化实验、形态学观察及分子生物学实验鉴定该菌株为融合魏斯氏菌(Weissella confusa)。以该菌株为供试菌进行产糖发酵及分离纯化EPS,并测定EPS的化学组成、溶解性、持水性、乳化性、抑菌性及抗氧化能力。结果表明,总糖、蛋白质、糖醛酸质量分数分别为(9...

烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响

作者：杜洪振; 张品; 田兴垒; 张浪; 刘骞; 孔保华 刊期：2020年第01期

源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌特性及腐败能力

作者：郭全友; 单珂; 姜朝军; 李保国 刊期：2020年第01期

为探究轻腌大黄鱼优势腐败菌的基本特征和腐败能力,以源自冷藏轻腌大黄鱼的普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌为对象,分析两株菌的表型、生理生化、碳源代谢和细胞磷脂脂肪酸组成等特征;将其分别接种到无菌轻腌鱼块中,分析冷藏(5℃)过程中感官、微生物和理化等指标变化,评价和比较两者的腐败能力。结果表明,两株菌在低盐(NaCl质量分数不大于4%)和pH 5~...

半乳糖基月桂酸单甘酯对短小芽孢杆菌的抑制机理

作者：许苗苗; 訾玉祥; 陆兆新; 吕凤霞; 张充; 别小妹; 赵海珍 刊期：2020年第01期

短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)是一种食源性致病菌,且与食品腐败密切相关,易引起食品安全问题,造成巨大的经济损失。因此,开发一种天然有效的抗菌剂来控制短小芽孢杆菌至关重要。本实验研究了半乳糖基月桂酸单甘酯(monogalactosyl monolaurate,MGML)对短小芽孢杆菌的抑菌活性及作用机制。结果表明,MGML的最小抑菌浓度为313μg/mL;MGML对短小芽...

不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响

作者：卢旭; 马绍英; 李胜; 张聪聪; 包金玉; 张秀民 刊期：2020年第01期

蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹饪方式,烹饪过程会造成蔬菜中营养元素的流失。本实验以‘瑞农’西兰花为材料,研究了蒸、煮、炒和微波4种方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷(glucoraphanin,GRA)含量、萝卜硫素(sulforaphane,SFN)含量、内源芥子酶(myrosinase,MYR)活力和细胞膜透性的影响,以及添加外源MYR对GRA-SFN转化率的影响。结果表明,4种...

基于变异系数法对不同干燥方法马铃薯全粉复合面条品质的评价

作者：李叶贝; 任广跃; 屈展平; 段续; 张乐道; 卢映洁 刊期：2020年第01期

基于自组织映射模型对香肠产品喜好度的预测

作者：刘宇佳; 朱杰; 张书艳; 李琳 刊期：2020年第01期

本研究基于感官评定结合自组织映射(self-organizing maps,SOM)模型预测香肠产品的喜好度。采集9种原料制备的99个香肠样品的质构参数与颜色信息作为研究对象,对上述信息与感官评定结果进行线性回归分析与相关性评价,进一步结合主成分分析方法消除冗余数据,最终建立竞争层为6、输出层为36的SOM模型。结果表明,通过对香肠样本特征值的提取与分类...

芳樟醇气相抗菌活性与作用机制

作者：吴克刚; 赵欣欣; 段雪娟; 柴向华; 于泓鹏; 刘晓丽; 范宇婷 刊期：2020年第01期

以大肠杆菌为研究对象,探讨芳樟醇的气相抗菌作用及其机制。采用气相熏蒸法比较芳樟醇与其他10种挥发性单体成分对大肠杆菌的抗菌作用,发现芳樟醇、香芹酚、百里香酚的抗菌效果较好,最低抑菌浓度分别为200、100、150μL/L,最低杀菌浓度分别为200、150、200μL/L。1-苯胺基-8-萘磺酸荧光探针结果显示经芳樟醇处理后大肠杆菌的表面疏水性增强,表明菌...

谷物蛋白体外消化率测定方法的修正

作者：刘艳美; 周学永; 付荣霞; Angadi; Honnursab; RAJASAB; 肖建中 刊期：2020年第01期

关于谷物蛋白体外消化率的测定方法,已有文献中有加入与不加入三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)两种操作,且背景值扣除不规范。为了验证加入TCA对谷物蛋白体外消化率测定的影响,采用胃-胰蛋白酶两步消化法对大米、玉米、小米、藜麦4种谷物进行酶解,在酶解液过滤前分别进行加TCA与不加TCA的对比研究。结果表明,上述4种谷物酶解液过滤前不加TCA...

鲜湿米粉品质评价及原料选择

作者：雷婉莹; 吴卫国; 廖卢艳; 倪婷; 张喻 刊期：2020年第01期

高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响

作者：刘竞男; 徐晔晔; 王一贺; 孙洪蕊; 王喜波; 江连洲 刊期：2020年第01期

为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0~4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G’)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物...

气流超微粉碎对玉米淀粉微观结构及老化特性影响

作者：王立东; 侯越; 刘诗琳; 郎双静; 肖志刚 刊期：2020年第01期

以蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉为原料,利用流化床气流粉碎机制备超微粉,采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、凝胶渗透色谱结合多角度激光光散射仪、差示扫描量热仪等研究气流超微粉碎处理对淀粉颗粒大小、微观结构以及老化特性的影响。结果表明,3种淀粉经微细化处理后,粒径分别减小至6.05...

空化微射流对豆渣膳食纤维结构及功能特性影响

作者：吴海波; 于静雯; 吴长玲; 李杨; 江连洲; 滕飞; 王中江 刊期：2020年第01期

为分析空化微射流对生物酶法制油豆渣膳食纤维结构及功能的影响,基于空化微射流技术,以处理时间为变量,通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜等方法表征豆渣膳食纤维分子结构、晶体结构、表观形态及持水、持油、膨胀特性,明确空化微射流对豆渣膳食纤维结构变化的影响机制。结果表明:生物酶法制油豆渣经空化微射流处理后,不溶性膳...

电子束辐照对葵花籽蛋白微观结构和水解特性的影响

作者：姜程耀; 林松毅; 李冬梅; 杨睿雯; 孙娜 刊期：2020年第01期

为了揭示电子束辐照对葵花籽蛋白的微观结构和水解特性的影响,以脱脂后的葵花籽粕为原料,分别采用0、2.5、5.0、7.5、10.0 kGy剂量进行辐照处理,基于场发射扫描电子显微镜、低场核磁共振、激光粒度仪等研究手段分析不同辐照剂量处理后葵花籽蛋白的微观结构、水分含量、水解特性的变化规律。结果表明,辐照会改变葵花籽蛋白微观结构,破坏其表面结...