食品科学杂志 北大期刊 CSCD期刊 统计源期刊

鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学

作者：匡威; 安亮; 徐军; 王海滨; 周晓荣; 陈季旺; 胥伟; 廖鄂; 陈功明; 任广才 刊期：2019年第23期

用减盐(30%KCl+70%NaCl)和氯化钠食盐(即普通食盐,NaCl质量分数≥99.1%)分别腌制肉鸭鸭腿,测定滚揉腌制过程中鸭腿肉总质量、水分质量分数、食盐质量分数变化情况,获得鸭腿肉在不同食盐腌制时的传质动力学数据,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳实验,研究不同食盐滚揉腌制过程对鸭腿肉蛋白质的影响。结果显示:氯化钠腌制和减盐腌制中鸭腿...

VD3与大豆分离蛋白相互作用的多重光谱分析与计算

作者：陈爽; 王小丹; 李瑞; 孙洪蕊; 王喜波; 江连洲 刊期：2019年第23期

利用多重光谱技术(荧光光谱、同步荧光光谱、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱)研究VD3与大豆分离蛋白的相互作用。结果表明:VD3能对大豆分离蛋白的内源荧光进行静态猝灭。VD3与大豆分离蛋白在不同温度下相互作用的表观结合常数分别为1.245×10^4(293 K)、1.250×10^4(298 K)、3.531×10^4(306 K)L/mol,对应的结合位点数分别为0.9733、0.9924和1....

干燥方式对油茶籽油中美拉德反应产物及其抗氧化性的影响

作者：杨楠; 罗凡; 费学谦; 钟海雁 刊期：2019年第23期

以油茶籽油为研究对象,采用热风、红外辐射和微波辐射3种方式进行干燥,通过测定油茶籽油中美拉德反应产物丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖含量等指标的变化情况,考察不同干燥方式对油茶籽油美拉德反应产物抗氧化性的影响。结果表明:随加热时间的延长,美拉德反应产物丙酮醛、3-脱氧奥苏糖的生成量逐渐增多;经过最高强度(150℃红外辐射和热风加热120...

15种黄酮类化合物对烤鸡胸肉中杂环胺含量的影响

作者：赵磊; 张会敏; 李煜彬; 郝帅; 陈艳麟; 徐杰; 王成涛 刊期：2019年第23期

为研究15种黄酮类化合物对烤鸡胸肉中5种杂环胺含量的影响,将烤鸡胸肉经NaOH提取、乙酸乙酯萃取,通过Oasis MCX固相萃取小柱净化后,采用超高效液相色谱-串联质谱法对杂环胺含量进行分析,并采用主成分分析法研究黄酮类化合物对烤鸡胸肉中杂环胺形成影响的差异性。结果表明,15种黄酮类化合物中染料木素、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechi...

原儿茶醛对阪崎克罗诺肠杆菌毒力因子的抑制作用

作者：李皓洲; 郝旭昇; 郭嘉璐; 郭都; 郑晓营; 王硕; 杨焯凯; 石超 刊期：2019年第23期

探究植物源活性物质原儿茶醛对阪崎克罗诺肠杆菌泳动运动能力、生物被膜形成能力、黏附和侵入Caco-2细胞能力及9种与菌体相关毒力基因转录的影响。结果表明,原儿茶醛对6株阪崎克罗诺肠杆菌实验菌株的最小抑菌质量浓度(minimal inhibitory concentrations,MIC)和最小杀菌质量浓度均为2 mg/mL,对阪崎肠杆菌ATCC29544亚抑制浓度分别为1/200、1/100 ...

湿热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉物化性质的影响

作者：王雨生; 梅轩玮; 陈海华; 陈建刚 刊期：2019年第23期

以猪小肠黏膜提取物作为α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶IV的酶活力分析体系的建立

作者：甲承立; Naveed; HUSSAIN; 董洁; 王芬; 李函彤; 张书文; 芦晶; 逄晓阳; 刘鹭; 吕加平 刊期：2019年第23期

α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶IV(dipeptidyl peptidase 4,DPP-4)是II型糖尿病治疗中2种重要的靶向酶。这两种商品化酶价格昂贵且主要来源于微生物,难以有效用于两种酶抑制剂的筛选,而这两种酶均普遍存在哺乳动物的小肠中。为了获得经济有效、来源于哺乳动物体内的α-葡萄糖苷酶和DPP-4,本研究收集新鲜的猪小肠黏膜分泌物及上皮细胞,对比分析了猪小肠...

热聚集对β-乳球蛋白消化行为及消化产物的抗氧化性的影响

作者：林展拓; 高志明; 杜徐楠; 陈改亭; 胡猛; 方亚鹏; 汤虎 刊期：2019年第23期

蛋白质的聚集结构能影响其消化行为及消化产物的物化特性。本研究通过调节β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)分散液的pH值、加热时间和加热温度制备了BLG纳米颗粒聚集体(BLG nanoparticle aggregates,BLGN)、BLG蠕虫状聚集体(BLG worm-like aggregates,BLGW)和BLG纤维状聚集体(BLG fibril aggregates,BLGF)三种不同形态的热聚集体,并分析了热聚集...

不同巴氏杀菌条件下的牛源乳铁蛋白对IEC-6细胞增殖的影响

作者：席恩泽; 赵晓; 崔东影; 盛雪; 李梦寒; 许晓曦 刊期：2019年第23期

本研究以大鼠小肠隐窝上皮细胞(IEC-6)为对象,通过体外实验,采用3种不同的巴氏杀菌方式(63℃、30 min,72℃、15 s和85℃、15 s)处理牛源乳铁蛋白,模拟婴儿胃肠道消化环境,利用所得的牛源乳铁蛋白水解液刺激IEC-6细胞,研究乳铁蛋白在巴氏杀菌后的免疫活性。结果表明:巴氏杀菌后的乳铁蛋白水解物仍具有促进肠细胞增殖的免疫学活性,且呈剂量依赖性...

滁菊的功能成分及其体外抗氧化活性

作者：贾雨朦; 陈芹芹; 毕金峰; 吕莹; 乔叶宁; 张佰清 刊期：2019年第23期

为明确滁菊中抗氧化活性物质的含量及其抗氧化能力,对其进行进一步的开发利用,对滁菊(Chrysanthemum morifolium Ramat)酚类、多糖、类胡萝卜素提取物抗氧化能力及含量进行研究。结果表明:滁菊总酚和黄酮含量较高,分别为53.67 mg/g和70.32 mg/g,高于大洋菊等菊花;多糖和类胡萝卜素含量较低。3种提取物中,酚类抗氧化能力最强,对1,1-二苯基-2-三硝...

乳酸菌细菌素Durancin GL对单增李斯特菌的抗菌活性及机制

作者：吴学友; 朱悦; 陈正行; 鞠兴荣 刊期：2019年第23期

单增李斯特菌广泛分布于肉类、禽类、蛋类、乳制品及蔬菜中,且适应能力强,即使在4℃的冷藏环境下仍可生长繁殖,是食品中主要的食源性致病菌之一。乳酸菌细菌素Durancin GL是由干酪中肠球菌产生的一种新型细菌素,对单增李斯特菌具有靶向抑制作用。本实验研究了Durancin GL对单增李斯特菌的抗菌活性及作用机制。通过最小抑菌浓度和抑菌动力学实验...

不同温度发酵无乳糖酸奶与普通酸奶差异性比较

作者：贾凌云; 胡志和; 薛璐; 鲁丁强; 赵旭飞; 程凯丽; 杨向丽 刊期：2019年第23期

乙酰丙酸对沙门氏菌诱导性耐酸响应

作者：田牧雨; 张一敏; 董鹏程; 毛衍伟; 梁荣蓉; 朱立贤; 罗欣 刊期：2019年第23期

不同地域典型干腌火腿肌原纤维蛋白的氧化特性及体外消化性对比

作者：詹光; 乐怡; 王颖; 孙杨赢; 潘道东; 党亚丽; 何俊; 曹锦轩 刊期：2019年第23期

魔芋胶对蓝莓凝胶体系3D打印特性的影响

作者：王浩; 谭畅; 陈静; 徐家鑫; 李冬男; 孟宪军 刊期：2019年第23期

采用质构分析、流变特性测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术,探究魔芋胶对蓝莓果浆凝胶体系3D打印特性的影响。结果表明,魔芋胶对蓝莓凝胶体系的3D打印效果、质构特性、流变特性及微观结构均有明显影响。蓝莓果浆、果胶、魔芋胶、蔗糖的质量分别为22.5(体积为20 mL,固形物质量分数为11.89%)、4、2、1 g时,获得的凝胶体系具有较好的...