食品科学杂志 北大期刊 CSCD期刊 统计源期刊

亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

作者：贾娜; 张风雪; 孙嘉; 宋立; 刘登勇 刊期：2019年第20期

向儿茶素-肌原纤维蛋白体系中添加不同质量分数的亚麻籽胶(0.1%~0.4%),探究其对儿茶素与蛋白互作后凝胶强度、保水性、水合特征、流变特性及二级结构的影响.结果表明:亚麻籽胶添加量为0.1%时,凝胶强度最大;亚麻籽胶添加量0.4%、儿茶素含量100μmol/g时,凝胶保水性最好;亚麻籽胶可提高凝胶束缚水的能力;最终形成凝胶时,储能模量G'随亚麻籽胶添加量...

大豆分离蛋白-花青素共价复合物制备纳米颗粒及其Pickering乳液特性分析

作者：鞠梦楠; 祝钢; 刘英杰; 董亚博; 兰天; 江连洲; 隋晓楠 刊期：2019年第20期

构建大豆分离蛋白-花青素共价复合纳米颗粒,以粒径、Zeta电位、自由基清除能力、光学显微镜观察为指标,对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究.结果表明,通过添加花青素在一定程度上改变了纳米颗粒和Pickering乳液的粒径分布与Zeta电位值;对比可知,添加花青素后纳米颗粒和乳液体系更加稳定.此外,当花青素添加量为0.15%时,纳米颗粒的粒径分布较为均...

高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油品质的影响

作者：齐创; 秦乐蓉; 李志超; 韩立娟; 贺军波; 张维农 刊期：2019年第20期

以全氢化棕榈油作为高熔点脂肪源,将0.5%~2.5%的全氢化棕榈油与葵花油混合作为基料油,制备凝胶油基人造奶油.探究高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油的脂肪酸组成、稳定性、熔点、质构、流变性质、微观结构和晶型的影响.结果表明,当高熔点脂肪添加量低于1.5%时,人造奶油的熔点过低、可塑性较差;而添加量高于1.5%时,人造奶油的不稳定指数值大于1.5,体...

氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响

作者：曹云刚; 马文慧; 艾娜丝; 闫林林; 赵倩倩; 闵红卫; 白雪; 黄峻榕 刊期：2019年第20期

角鲨烯/γ-环糊精包合物制备及分子模拟

作者：张光杰; 谷令彪; 周民生; 袁超; 刘金洲 刊期：2019年第20期

采用水溶液法结合冷冻干燥法制备角鲨烯/γ-环糊精包合物,应用相溶解度法、傅里叶变换红外光谱及氢谱核磁共振对包合物进行表征,并对包合物分子结构进行模拟.结果表明,当角鲨烯过量时,形成的包合物主客物质的量比大多为1:1;而当γ-环糊精过量时,可形成平均主客物质的量比为3.45:1的包合物.包合物的分子结构为角鲨烯链状分子将γ-环糊精环状分子均匀...

添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块油炸过程油脂渗透的影响

作者：王玉环; 陈季旺; 翟金玲; 王海滨; 廖鄂; 夏文水; 熊幼翎 刊期：2019年第20期

将分别添加黄原胶(0.4%)、大豆纤维(2%)、乳清蛋白(4%)的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块,通过测定外裹糊的黏性模量(G")和弹性模量(G')以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布,探讨添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响.结果显示:4种外裹糊(包括对照组,即外裹糊中未添加黄原胶、大豆纤...

pH值对热处理后菠菜和油菜类囊体膜稳定性的影响

作者：曹家蕊; 王冰; 李方巍; 张燕 刊期：2019年第20期

酶法糖基化修饰对酪蛋白体外消化能力的影响

作者：王小鹏; 赵新淮 刊期：2019年第20期

利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)催化制备壳寡糖(1 kDa)糖基化酪蛋白;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳和反相-高效液相色谱证实糖基化修饰反应的发生;体外消化实验(胃蛋白酶+胰蛋白酶)分析糖基化修饰反应对酪蛋白消化性的影响.结果表明:TGase成功催化壳寡糖连接到酪蛋白分子上,所制备的糖基化酪蛋白中氨基葡萄糖的导入量为6.86 g/k...

pH值响应型负载白藜芦醇微胶囊的制备与抗氧化活性分析

作者：邓姣; 刘鑫; 成文豪; 刘田田; 周军; 李湘洲 刊期：2019年第20期

目的:制备并获得具有pH值响应和抗氧化活性的紫胶树脂铵盐(shellac resin ammonium salt,SRAS)/白藜芦醇(resveratrol,RES)微胶囊,提高RES的生物利用率.方法:SRAS为壁材,利用喷雾干燥技术对RES进行微胶囊化,获得SRAS/RES微胶囊,并利用扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热等技术对其性能进行表征,研究其抗氧化活性以及在不同pH值条件下的...

花青素与小麦蛋白相互作用及对蛋白质结构的影响

作者：王晨; 谢岩黎; 范亭亭 刊期：2019年第20期

利用荧光光谱法和傅里叶变换红外光谱法,研究中性条件下黑豆皮中的花青素(矢车菊素-3-O-葡糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G))与小麦蛋白麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)及麦谷蛋白(glutenin,Glu)的相互作用.荧光结果表明:C3G对Gli、Glu均有较强的荧光猝灭作用,对Glu的荧光猝灭机制属于静态猝灭,而与Gli的猝灭方式为动态猝灭和静态猝灭的结合,C3G与Gli...

萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

作者：韦友兵; 吴香; 周辉; 李新福; 李聪; 徐宝才 刊期：2019年第20期

蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响

作者：张慧; 蒋艳; 吴少福; 涂勇刚; 杨玲玲; 徐明生 刊期：2019年第20期

利用蛋清基脂肪替代品降低高脂冰淇淋中的脂肪,开发低脂冰淇淋.通过理化性质测量、感官评价和微观结构的观察,综合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果.结果表明:脂肪替代率15%时,冰淇淋的气泡和脂肪总聚集数量多,膨胀率提高,从54.9%增大到72.6%,而融化率降低,从48.32%降低到24.3%.在脂肪替代率25%~30%时,冰淇淋的口感和接受度降低.因此,脂肪...

脂质体水凝胶结构变化与形成机理

作者：刘玮琳; 孔有余; 许贤康; 郑凌艺; 柳叶霏; 韩剑众 刊期：2019年第20期

通过明胶和壳聚糖为原料制备互穿聚合物网络结构(interpenetrating polymer network,IPN)水凝胶,采用质构考察不同比例配方和交联剂转谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase,mTG)质量浓度对IPN水凝胶的影响,同时研究将脂质体包埋进IPN水凝胶后形成的脂质体水凝胶结构及胶联机理.结果表明:明胶与壳聚糖按质量比4:1混合、mTG质量浓度10 mg/mL条件...

化学改性对核桃谷蛋白结构表征及功能特性的影响

作者：孙乾; 张爱琴; 薛雨菲; 曹文利; 奚凤玲; 王荣浩; 李芳; 孔令明 刊期：2019年第20期

采用化学(酰基化与磷酸化)方法对核桃蛋白中占70%以上的谷蛋白进行改性处理.核桃谷蛋白经改性后酰化蛋白和磷酸化蛋白溶解度分别提升了3.61倍和4.49倍,持水性提升了1.97倍和1.55倍,持油性略有降低,乳化性及起泡性总体变化不大.由光谱学分析可知,蛋白的二级以及三级结构发生了一定的变化,因此导致了蛋白功能特性的改变,这也为核桃蛋白功能特性改...

辛烯基琥珀酸纳米淀粉酯颗粒的制备及其食品级Pickering乳液的特性

作者：王然 刊期：2019年第20期

利用醇沉法结合辛烯基琥珀酸酐酯化反应,成功制备能够稳定食品级Pickering乳液的纳米淀粉酯颗粒.以纳米淀粉酯粒径、Zeta电位、光学和荧光显微镜观察为指标,研究颗粒添加量、pH值和离子强度对Pickering乳液稳定性的影响.结果表明,体系pH值和离子强度在一定范围内改变了纳米淀粉酯的电位值,其中在极端pH值或者高离子强度条件下,纳米淀粉酯的电位...