食品科学杂志 北大期刊 CSCD期刊 统计源期刊

温度、pH值对离体模型中肌原纤维蛋白去磷酸化反应的影响

作者：任驰; 侯成立; 李欣; 摆玉蔷; 张德权 刊期：2019年第16期

槲皮素与β-乳球蛋白B的结合机制及其溶解性能

作者：李晓雷; 郑丽丽; 艾斌凌; 郑晓燕; 杨旸; 杨劲松; 盛占武 刊期：2019年第16期

为解决槲皮素水溶性差的问题,采用β-乳球蛋白B作为载体,基于多光谱、等温滴定量热仪和分子模拟等实验手段,探究槲皮素和β-乳球蛋白B的结合机制,以及结合后β-乳球蛋白B的二级结构和槲皮素溶解度的变化。结果表明:槲皮素可与β-乳球蛋白B结合,该结合过程中氢键和范德华力起主要作用;三维荧光、同步荧光以及紫外-可见吸收光谱表明,槲皮素的结合使β-...

钙盐和蛋白质配比对1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯乳液体外消化的影响

作者：伍文彬; 徐雨茜; 熊华; 胡蒋宁; 朱雪梅 刊期：2019年第16期

利用体外模拟胃肠消化系统,考察酪蛋白和乳清蛋白的不同比例和矿物质含量及两者相互作用对1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯(1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol,OPO)消化的影响,并对体外消化后的脂肪酸释放率、粒度分布和脂肪酸组成进行测定。结果表明,胃消化阶段,相同乳化剂配比,OPO型乳液脂质生物利用率随CaCl2浓度增加而增加;且在20 mmol/L CaCl2浓...

γ-聚谷氨酸对罗非鱼皮酶促溶性胶原自聚集性的影响

作者：闫鸣艳; 赵晓晨; 杨萧; 许豪; 安祥生; 李银平 刊期：2019年第16期

研究γ-聚谷氨酸对罗非鱼皮酶促溶性胶原自聚集动力学和自聚集水凝胶的微观结构及性能的影响。结果表明,在不同含量γ-聚谷氨酸存在的条件下,胶原自聚集过程仍然包含成核阶段和生长阶段,但是γ-聚谷氨酸能够延长胶原的成核时间,并降低成核阶段的速率常数,而生长阶段的速率常数先增加后降低。胶原自聚集能够形成外观为白色的水凝胶,经扫描电镜观察其...

海藻糖和甘露醇对冻融循环引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响

作者：陈金玉; 李彬; 何丽丽; 梁唤唤; 韦英霞; 韩业勤; 张坤生 刊期：2019年第16期

面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征

作者：谢安琪; 邓苏梦; 左白露; 周伟; 朱雨晴; 邹立强; 刘伟 刊期：2019年第16期

制备黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同稳的Pickering乳液,表征Pickering乳液的物理化学性能和微观结构。结果显示:通过黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同作用,可制备出稳定性较好的Pickering乳液。低质量分数的黄原胶(0.2%)会促进乳析;当黄原胶质量分数不小于0.3%时,乳液于4℃贮存30 d仍无乳析现象;当黄原胶质量分数为1%时,贮存30 d乳液出现析油的现象。不...

糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

作者：刘鹏雪; 刘昊天; 张欢; 孔保华 刊期：2019年第16期

不同钙离子浓度体外条件下磷酸化对肌联蛋白降解的影响

作者：王颖; 李欣; 李铮; 朱杰; 张社奇; 张德权 刊期：2019年第16期

大豆分离蛋白酶促聚集行为的表征

作者：曾祺; 张志国 刊期：2019年第16期

研究Quambalaria cyanescens天冬氨酸蛋白酶处理后大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的水解度、浊度、组分及分子质量变化,利用激光扫描共聚焦显微镜(laser scanning confocal microscopy,LSCM)和原子力显微镜(atomic force microscope,AFM)表征酶处理后大豆分离蛋白聚集行为。结果表明:SPI水解度、浊度在一定范围内随酶解时间的延长而...

菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响

作者：穆婉菊; 冯佳; 李秀秀; 李书红; 陈野 刊期：2019年第16期

利用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性和热特性的影响,并对小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明,较低添加量的菊粉对小麦蛋白乳化性能的影响较显著,10%的菊粉可以使其乳化活性提高14.4%,7.5%的菊粉可以使蛋白质乳化稳定性提高18.7%。热力学实验表明菊粉可以提高蛋白质变性温度,降低...

乌龙茶加工过程中儿茶素的稳定性及化学变化

作者：刘洪林; 曾艺涛; 赵欣 刊期：2019年第16期

研究半发酵乌龙茶加工对活性化学成分儿茶素的影响。采摘的鲜叶立即在严格控制的加工条件下进行加工,分析每道加工工艺操作所制茶叶的儿茶素总量和各种儿茶素单体(-)-儿茶素、(-)-表没食子儿茶素、(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表儿茶素没食子酸酯、(-)-儿茶素没食子酸酯的含量。研究...

基于多重光谱技术的木糖醇与牛乳酪蛋白相互作用及对酪蛋白结构的影响

作者：孔繁华; 曹雪妍; 康世墨; 李玮轩; 关博元; 李墨翰; 杨梅; 岳喜庆 刊期：2019年第16期

综合利用荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色谱法等多种先进光谱技术研究木糖醇与牛乳酪蛋白的相互作用以及对牛乳酪蛋白二级结构及功能性质的影响。荧光光谱表明,木糖醇对牛乳酪蛋白具有较强的荧光猝灭效应,猝灭机理属于静态猝灭,生成了新的复合物,二者在300、310 K和320 K时相互作用的结合常数分别为5.326×10~6、2.600×10~6 L/mol和2.1...

方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化

作者：游刚; 牛改改 刊期：2019年第16期

研究不同种类糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH)在一定条件下(120℃、120 min)形成Maillard反应产物的吸光度(A420 nm和A294 nm)、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化,并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明,不同种类糖与SEH反应后,产物褐变度增大、...

乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响

作者：闫博文; 杨化宇; 蔡一芥; 范大明; 连惠章; 陈卫; 张灏; 赵建新 刊期：2019年第16期

采用不同乳酸菌发酵酸面团,分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力,旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响。研究表明,乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性,不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为底物,用于分别合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸,且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在显著种间差异性。通过电子舌分析不同乳酸...

扩展青霉侵染柑橘机制分析

作者：赵利娜; 李慧芳; 余江; 刘坤; 张晓云; 杨其亚; 张红印 刊期：2019年第16期

从细胞壁降解酶的角度利用转录组技术分析扩展青霉(Penicilliumexpansum)侵染柑橘的机制。P. expansum H1在改良的Marcus培养基和柑橘体内均可以产生细胞壁降解酶聚半乳糖醛酸酶、果胶甲基半乳糖醛酸酶、内切β-1,4-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶。同时,与P. expansum H1侵染柑橘相关的基因表达量均上调,如与细胞壁降解相关的基因、与桔霉素产生相关的...