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热处理对乳液凝胶微结构的调控作用以及不同维生素贮藏稳定性的影响

作者：鹿瑶; 仇丹; 崔梦楠; 高彦祥; 毛立科 刊期：2019年第15期

采用葡萄糖酸-δ-内酯诱导的方法制备乳清分离蛋白乳液凝胶,用于包埋亲水性功能因子异抗坏血酸钠和疏水性功能因子VE,研究乳液凝胶微结构与被包埋物质稳定性之间的关联机制。实验利用热处理(85℃)控制蛋白质的变性程度,进而调控乳液凝胶的微结构和维生素的贮藏稳定性。结果表明:随着蛋白质溶液热处理时间的延长,乳液油滴粒径增大、Zeta电位减小,...

方便米粉的水分吸附和热力学特性

作者：万婕; 夏雪; 周国辉; 刘成梅; 丁月平 刊期：2019年第15期

为了给方便米粉的加工和贮藏过程提供理论指导,根据吸附原理,在环境温度分别为15、25℃和35℃时,采用静态称量法研究方便米粉的吸附等温线。采用7个常见的非线性回归方程对吸附实验进行拟合,以决定系数、平均相对偏差和标准估计误差为评价指标,确定最佳拟合模型及其参数,探讨方便米粉水分吸附过程中净等量吸附热、微分吸附熵和焓熵互补等热力学...

基于网络大数据研究不同区域消费者对红烧肉感官属性及其描述的差异性

作者：王博; 曹振霞; 刘登勇; 沙磊 刊期：2019年第15期

果皮中酚类物质含量、抗氧化活性及在体外消化过程中成分的变化

作者：徐洪宇; 蒯宜蕴; 詹壮壮; 董娟娥 刊期：2019年第15期

从21种果皮中筛选出总酚、总黄酮含量较高的果皮,并选择1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除力评价其抗氧化活性。对筛选出酚类物质含量高且抗氧化活性强的果皮进行体外模拟胃肠液消化,...

羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响

作者：秦军委; 雷用东; 邱恒恒; 郭欣; 朱新荣; 张建 刊期：2019年第15期

异甘草素抑制α-葡萄糖苷酶的分子机制

作者：韩芬霞; 范新景; 耿升; 娄文娟; 梁桂兆; 刘本国 刊期：2019年第15期

α-葡萄糖苷酶活性与糖尿病患者的餐后血糖水平有重要关联,寻找食源性的α-葡萄糖苷酶抑制剂是当前功能性食品研究的热点。异甘草素是甘草的重要活性成分,相关研究表明甘草提取物具有α-葡萄糖苷酶抑制活性,推测与异甘草素有关。鉴于此,本实验通过酶抑制、荧光猝灭以及分子对接等方法研究异甘草素抑制α-葡萄糖苷酶活性的机制。结果表明,异甘草素以...

多巴胺磁性纳米粒子对Nisin的吸附特性

作者：姜飞虹; 宋子涵; 牛晨; 张宇翔; 魏建平; 岳田利 刊期：2019年第15期

本实验旨在通过系统研究多巴胺磁性纳米粒子(iron oxide nanoparticles coated with polydopamine,IONPs@p DA)对乳酸链球菌素(Nisin)的吸附特性,为新型杀菌材料Nisin-IONPs@pDA耦合体的制备提供理论依据及数据支持。实验测定了不同温度和时间下多巴胺磁性纳米粒子对Nisin的吸附量,并进行吸附动力学和吸附等温线拟合。结果显示:多巴胺磁性纳米粒...

生物解离大豆蛋白酶解物体外模拟消化抗氧化活性变化

作者：佟晓红; 王欢; 刘宝华; 张巧智; 李红; 田然; 赵晋菡; 齐宝坤; 李杨; 江连洲 刊期：2019年第15期

挤压膨化大豆在生物解离过程中,通过酶解(碱性蛋白酶、风味蛋白酶)产生的大豆蛋白酶解物(soybean protein hydrolysate,SPH)有良好的抗氧化活性,因此,需要探索模拟胃肠道(gastrointestinal,GI)消化对蛋白酶解物抗氧化活性的影响。分别以蛋白酶(碱性蛋白酶、风味蛋白酶)酶解得到的SPH和经过模拟GI消化后的产物作为研究对象,采用水解度、氨基酸组...

凹凸棒土对梨果汁中棒曲霉素的吸附作用

作者：张珊; 张蕊; 薛华丽; 马亚云; 毕阳; 宗元元 刊期：2019年第15期

原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响

作者：穆硕; 刘鑫宇; 罗洁; 任发政; 李博; 王娜; 张永祥; 葛克山 刊期：2019年第15期

干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3种不同体细胞数的原料乳,解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干...

基于IGS-SVM模型的牛肉生理成熟度预测方法

作者：季方芳; 吴明清; 赵阳; 陈坤杰 刊期：2019年第15期

生理成熟度是判定牛肉质量等级的重要指标,本实验建立一种通过改进的网格搜索(improved grid search,IGS)算法优化支持向量机(supportvectormachine,SVM)参数的模型,以实现牛肉的生理成熟度的预测。收集18、36、54、72月龄的牛肉样本各25个,共计100个。利用机器视觉,采集样本的显微图像,经过图像处理后,提取不同生理成熟度牛肉的肌纤维特征参数,...

薰衣草精油微乳体系的相行为、微观结构转变和清除自由基活性

作者：宋晓秋; 王丽萍; 孙月; 李帅涛; 张芊; 叶琳; 杨晓波; 王一非 刊期：2019年第15期

薰衣草精油具有镇静安神、抗氧化等特性,但其疏水性限制了其在食品行业中的应用。本研究通过微乳化技术构建薰衣草精油微乳液运载体系,研究其相行为及微观结构转变对其清除自由基活性的影响。通过三元相图发现,二丙二醇作为助表面活性剂可以把微乳单相区面积扩大至71.4%;通过染色法、电导率的测定,确定微乳体系微观结构转变,水分质量分数分别为0...

鱼鳔类肝素的分离纯化与结构鉴定

作者：周斯仪; 钟赛意; 苏伟明; 杜振兴; 陈建平; 洪鹏志; 章超桦 刊期：2019年第15期

本研究以鱼鳔为原料,采用酶法提取类肝素化合物,采用阴离子交换树脂吸附、氯化钠溶液梯度洗脱和醇沉法进行分离纯化;并进一步分析其结构特征,分别通过紫外光谱法、高效凝胶色谱分析其纯度和分子质量,醋酸纤维素薄膜电泳初步鉴定其种类,柱前衍生-高效液相色谱法分析其单糖组成,傅里叶变换红外光谱分析其官能团结构,酶裂解-质谱/质谱法测定其二糖...

高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响

作者：王雅卉; 邢霁云; 徐婧婷; 郭顺堂 刊期：2019年第15期

为明确高温热处理杀菌工序中蛋白质热变性程度对大豆蛋白营养有效性的影响,本研究通过体外模拟婴儿消化,分析高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响。结果表明:与100℃相比,高温热处理(超过120℃、20 min)后的大豆蛋白易生成更多更低分子质量的酶解产物;与此同时,这种高温热处理也导致体系内的氨基酸大量被破坏,尤其是胱氨酸损失较多(约48%);...

添加益生元对酸乳凝胶过程及微观结构的影响

作者：王雅楠; 韩育梅; 何君 刊期：2019年第15期

为研究菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖3种益生元对酸乳凝胶过程及微观结构的影响,以未添加益生元的酸乳为对照,利用光学微流变仪、Turbiscan稳定分析仪和扫描电子显微镜分别检测添加益生元酸乳在发酵期间及后熟贮藏期间流变学参数、稳定性和微观结构,并进行对比研究。结果表明:添加菊粉更有助于酸乳形成较为均匀、疏松的微观结构;含低聚果糖的酸乳...