食品科学杂志 北大期刊 CSCD期刊 统计源期刊

橙子果皮诱导抗病组分对意大利青霉的抑菌活性及作用机制

作者：彭洋; 杨书珍; 张美红; 程运江; 彭丽桃 刊期：2019年第09期

对前期研究发现的毛霉诱导脐橙果皮产生的抗病性红色物质组分进行分离纯化,并分析其对柑橘意大利青霉的抑菌活性及作用机制。结果表明,在50~200μg/m L质量浓度下,红色物质组分对意大利青霉孢子萌发、芽管伸长、菌落生长和菌丝生物量增加表现出很强的剂量依赖型抑制作用。进一步研究表明:红色物质处理改变了菌丝细胞壁几丁质结构与分布,降低了几...

鸡肉中沙门氏菌和背景菌群生长动力学模型

作者：彭亚博; 李晓婷; 方婷; 李长城; 魏钊异; 田裕心; 陈沁雯; 刘万宁 刊期：2019年第09期

本研究通过一级模型和二级模型描述鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长动力学模型。用两种沙门氏菌血清型(鼠伤寒沙门氏菌(CICC22956)和肠炎沙门氏菌(CICC21482))的混合物接种到鸡肉样品中,分别将其在8、12、16、20、25、30、33、37、40、43℃下恒温培养。除了8℃以外,在其他温度下都可以观察到沙门氏菌和背景菌群的生长。将12~43℃下得到的微...

基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响

作者：程天赋; 俞龙浩; 蒋奕; 张翼飞; 赵茉楠 刊期：2019年第09期

电子束辐照对带鱼鱼糜内源性蛋白酶活性及其构象单元的影响

作者：罗华彬; 林露; 高星; 吕梁玉; 李高尚; 陈燕婷; 张进杰; 杨文鸽 刊期：2019年第09期

鱼类内源性蛋白酶是引起鱼糜凝胶劣化的重要因素之一。以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(myofibril-bound serine proteinase,MBSP)和组织蛋白酶L(cathepsin L,Cat-L)活力及其最适反应温度,结合圆二色光谱分析其构象单元变化,探讨电子束辐照对鱼糜内源性MBSP和Cat-L的影响。结果表明:随着辐照剂量的增加,...

两种饲养方式对苏尼特羊肉脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达的影响

作者：袁倩; 王柏辉; 苏琳; 要铎; 王德宝; 赵丽华; 靳烨 刊期：2019年第09期

冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体变化与肌红蛋白氧化状态的相关性

作者：张同刚; 李亚蕾; 罗瑞明; 马梦斌; 周亚玲 刊期：2019年第09期

真空油炸和常压油炸对紫甘蓝微观结构和生理活性物质的影响

作者：尹培; 楼乐燕; 陈虹霖; 陈健初; 叶兴乾; 刘东红 刊期：2019年第09期

黄龙病对纽荷尔脐橙品质的影响

作者：王强; 陈金印; 徐明生; 沈勇根; 周明; 朱凤妮; 卢剑青; 程宏桢 刊期：2019年第09期

以纽荷尔脐橙为原料,通过对外观品质、理化品质、活性成分和精油成分的比较来研究黄龙病对脐橙果实品质的影响。结果表明:脐橙感染黄龙病后,果实质量降低,果皮难以转色;以可溶性糖、可溶性固形物质量分数为代表的果实成熟度指标均明显降低,果实食用品质下降明显;果皮、果肉中橙皮苷的含量均大幅度升高,精油挥发性成分的种类增加90.90%。脐橙果感...

不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响

作者：赵圣明; 李宁宁; 尹帅; 马小童; 康壮丽; 朱明明; 王正荣; 何鸿举; 马汉军 刊期：2019年第09期

以某屠宰加工厂的鸡胴体为实验对象,研究食品中常见的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠(质量分数均为2%)对鸡胴体雾化喷淋处理后的减菌效果及复合有机酸雾化喷淋处理后对鸡胴体在贮藏期间品质的影响。结果表明:柠檬酸、丙酸和酒石酸对鸡胴体表面的菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌、肠杆菌科的减...

超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

作者：张登科; 张慧恩; 朱艳杰; 杨巨鹏; 雷叶斯; 杨华; 娄永江 刊期：2019年第09期

本研究以养殖大黄鱼鱼肉为原料,经过超高压处理(压力:150、200、250、300、350、400、450、500 MPa;保压时间:5、10、15、20、25、30 min)后,通过荧光分光光度法测定肌原纤维蛋白的内源荧光强度,采用傅里叶变换红外光谱法测定肌原纤维蛋白官能团结构,采用圆二色光谱法测定蛋白二级结构变化,采用激光拉曼光谱法分析蛋白质的化学基团信息,采用扫描...

超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响

作者：李弓中; 赵英; 王俊彤; 迟玉杰 刊期：2019年第09期

研究脉冲式超声处理对蛋清液拉曼光谱、内源性荧光光谱、静态流变学性质、粒径和理化结构的影响,结合起泡性的变化进行相关性分析。研究发现,超声处理能够改变蛋清蛋白二硫键构象,降低蛋清液黏度,减少总巯基含量,对无规卷曲、β-转角含量和酪氨酸残基峰强比(I850/I830)影响较小,蛋清液依旧为假塑性流体。在超声处理15 min内,蛋清蛋白质粒径、表面...

超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响

作者：刘杨铭; 侯然; 赵伟; 卢士玲; 王庆玲; 李文慧; 董娟 刊期：2019年第09期

以真空包装酱卤羊肚为研究对象,通过单因素试验探讨超高压(ultra high pressure,UHP)处理对酱卤羊肚感官品质的影响;采用压力水平100、250、400 MPa,保压时间5、10、15、20、25 min,保压温度25℃的条件进行UHP处理,通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析,研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响。结果...

膜分离与醇沉技术纯化猴头菇粗多糖的比较

作者：蔡铭; 陈思; 骆少磊; 杨开; 孙培龙 刊期：2019年第09期

研究膜分离和醇沉两种技术对猴头菇粗多糖分离效果及其抗氧化活性的影响。以猴头菇子实体为原料,通过热水浸提后分别用醇沉、纳滤、纳滤+醇沉、微滤+纳滤、微滤+纳滤+醇沉5种方法得到猴头菇粗多糖,分别记为A-He P、B-He P、C-He P、D-He P和E-He P。比较5种方法对猴头菇粗多糖的分离纯化效果、理化性质和抗氧化活性的差异。结果表明,微滤+纳滤技...

高压均质协同高酰基结冷胶对青椒蛋蔬液流变特性及稳定性的影响

作者：迟玉杰; 张好凯; 迟媛; 王俊彤 刊期：2019年第09期

研究高压均质(high pressure homogenization,HPH)协同高酰基结冷胶(high acyl gellan gum,HA)处理对青椒蛋蔬液(liquid egg with green pepper juice,LEGP)稳定系数、持水力、流变特性、粒径及电位的影响,进而探讨HPH协同HA对LEGP流变特性及稳定性的影响。结果表明:HPH处理可以明显提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对...

蛋氨酸限制对高脂饮食小鼠肠道氧化还原状态、炎症和菌群的影响

作者：张元红; 杨玉辉; 王雅楠; 张佳红; 郭海涛; 施用晖; 乐国伟 刊期：2019年第09期