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蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性

作者：陈诚; 张宾乐; 王家宝; 王凤; 金卫泽; 陈军民; 黄卫宁; 小川晃弘 刊期：2018年第24期

采用两种不同淀粉酶(麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶)和两种不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值的蔗糖酯(S-1670、S-570)进行蛋糕品质改良研究,通过面糊表面张力与密度分析、质构分析、低场核磁分析和热分析法等多种手段对海绵蛋糕面糊界面特性、烘焙与贮藏特性进行评价。结果表明,HLB值为16的蔗糖酯可以减小面糊体系密度,降低表...

叶酸-壳聚糖修饰姜黄素纳米脂质体的制备及其性质

作者：朱雨晴; 刘伟; 陈兴; 成策; 邹立强 刊期：2018年第24期

采用叶酸-壳聚糖复合物修饰纳米脂质体,用于包埋姜黄素,得到叶酸-壳聚糖修饰的姜黄素纳米脂质体。经叶酸-壳聚糖复合物修饰后,脂质体的粒径和电位分别由(67.4±2.3)nm和(-13.81±2.75)mV变为(103.6±4.1)nm和(16.35±3.54)mV;与姜黄素纳米脂质体相比,复合物修饰的姜黄素纳米脂质体在25℃具有更好的贮存稳定性,两者均具有良好的缓释性能,且复合物修饰...

氧化单宁酸对猪血浆蛋白水解物水包油乳状液氧化稳定性的影响

作者：陈益春; 姜帅; 牛海力; 曹传爱; 孔保华; 刘骞 刊期：2018年第24期

β-胡萝卜素胶体分散体系的制备及其显色特性

作者：吴彬娴; 林展拓; 高志明; 杨楠; 方亚鹏 刊期：2018年第24期

通过超声分散结合凝胶固化的方法获得β-胡萝卜素的水溶性胶体分散体系,并对该体系的显色特性和稳定性进行分析。结果表明,随着超声处理时间延长,β-胡萝卜素胶体颗粒的粒径减小。5min的超声处理会形成粒径为(164±1)nm的β-胡萝卜素胶体颗粒,且分散体系的显色特性发生明显改变。通过卡拉胶凝胶的固化,可以有效阻止β-胡萝卜素颗粒的聚集和沉淀。当卡...

γ-辐照生鲜猪肉中氨基酸及小分子肽组成特征分析

作者：何立超; 吴文敏; 杨海燕; 孙秀秀; 彭伟明; 岳丽莉; 靳国锋; 马美湖 刊期：2018年第24期

不饱和脂肪酸对猪肉蛋白质乳化特性的影响

作者：周纷; 孙迪; 许帅强; 刘登勇; 邵俊花 刊期：2018年第24期

研究不同饱和程度且不同添加量的脂肪酸对全肉盐溶性蛋白乳化特性、流变特性以及Zeta电位等影响。结果显示:脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越强,而乳化液的分层现象越严重;添加油酸和亚油酸可以明显增加乳化液的表面活性巯基;各乳化液粒度分布曲线均呈现“单峰”型,且较空白组的分布均向粒径较小的范围偏移;此外,随着剪切速率的增大,各乳化...

大豆分离蛋白超声处理对其与木糖美拉德反应及产物乳化能力的影响

作者：张志凯; 肖军霞; 牟瑶瑶; 黄国清 刊期：2018年第24期

将大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)经过超声波预处理不同时间,然后与木糖(xylose,XYL)以质量比4∶1在湿热条件(90℃、6 h)下发生美拉德反应制备美拉德产物(Maillard reaction products,MRPs),并以此产物为乳化剂、大豆油为分散相制备乳状液,研究SPI超声处理对其与XYL美拉德反应及所得MRPs乳化能力的影响。结果表明:对SPI进行超声处理...

不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响

作者：冯美琴; 刘雯燕; 孙健; 徐幸莲; 周光宏 刊期：2018年第24期

不同热处理温度下大豆11S球蛋白Zeta电位、粒径和红外光谱分析

作者：齐宝坤; 赵城彬; 江连洲; 徐靓; 李红; 李杨 刊期：2018年第24期

对不同热处理条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位、粒径和红外光谱进行研究。随着热处理时间的延长,80℃和90℃条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位绝对值逐渐减小,而100℃条件下Zeta电位绝对值呈先减小后增大的趋势,3个温度条件下11S球蛋白的平均粒径逐渐增加。100℃热处理的Zeta电位绝对值变化更显著,平均粒径更大。Zeta电位和平均粒径的变化与热处理改...

ZnO薄膜的sol-gel法制备及其对腐败希瓦氏菌生物被膜的抑制性能

作者：段长平; 刘连利; 魏旭青; 徐姝颖; 李秋莹; 孙彤; 励建荣 刊期：2018年第24期

借助真空条件,采用溶胶-凝胶(sol-gel)法在孔径约为50nm的多孔钛片上制备具有不同微观形貌的ZnO薄膜,并对其进行X射线衍射光谱、红外光谱、扫描电子显微镜、透射电子显微镜、选区电子衍射、亲水性表征分析,研究ZnO薄膜微观结构对其抑制腐败希瓦氏菌生物被膜性能的影响。结果表明,ZnO为六方纤锌矿型,溶胶涂膜次数影响ZnO薄膜的微观形貌。溶胶涂膜...

北沙参多糖铁配合物的制备、结构特征及生物活性

作者：景永帅; 张瑞娟; 吴兰芳; 苏蕾; 李超; 张丹参 刊期：2018年第24期

目的:制备北沙参多糖及其铁配合物,对其理化性质、结构特征和生物活性进行研究。方法:采用水提醇沉法制备北沙参多糖,经三氯化铁共热合成得到多糖铁配合物,利用紫外-可见光谱、红外光谱、高效阴离子交换色谱、透射电镜、差热-热重联用热分析仪等对多糖及其铁配合物的理化性质和结构特征进行测定,并考察其清除羟自由基和对α-葡萄糖苷酶的抑制作用...

基于拉曼光谱解析冻藏过程中鱼糜蛋白的结构变化

作者：高文宏; 叶瑞森; 潘廷跳; 曾新安 刊期：2018年第24期

采用拉曼光谱技术研究冻藏过程中草鱼鱼糜蛋白结构和氨基酸残基微环境的变化。草鱼鱼糜经-18℃冻藏处理2周和8周后进行拉曼光谱扫描,得到光谱数据;对酰胺Ⅲ区及C—C、S—S、C—H伸缩振动谱带进行解析,对比I850/I830强度变化,同时对酰胺I区蛋白质二级结构进行定量分析。结果表明:冻藏过程中草鱼鱼糜蛋白质主链构象由有序向无序发展,α-螺旋结构从...

一种米曲霉耐盐蛋白酶的纯化及酶学性质分析

作者：毛丙永; 刘艳凤; 赵国忠; 崔树茂; 赵建新 刊期：2018年第24期

采用硫酸铵沉淀、Q-HP阴离子交换柱和Superdux75凝胶柱等技术,从酱油大曲中纯化得到一种耐盐蛋白酶,经飞行时间质谱鉴定为钙蛋白酶RIM13,属于一种半胱氨酸蛋白酶。该蛋白酶的最适温度为50℃;最适pH值为6.5;稳定温度为40℃;稳定pH值为7.0;Mn^2+促进蛋白酶活力,Fe^3+、Fe^2+、Cu^2+、Ca^2+、K^+、Na^+抑制蛋白酶活力,以上金属离子对蛋白酶二级结构...

传统鱼露发酵过程中细菌群落演替及对其挥发性风味形成的影响分析

作者：李春生; 王悦齐; 李来好; 陈胜军; 吴燕燕; 胡晓; 荣辉 刊期：2018年第24期

采用16SrRNA高通量测序技术研究传统鱼露发酵过程细菌群落演替规律。结果显示,鱼露细菌种类随着发酵时间的延长逐渐上升,在发酵时间6个月达到最大(312种),随着发酵时间延长至12个月,菌群多样性有所下降但菌群间差异性变小。厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)是鱼露整个发酵过程中最主要的门。盐厌氧菌属(Haloanaerobium)是鱼露发...

抗食源性致病菌益生菌的筛选及其抑菌活性评价

作者：戴璐; 袁亚宏; 张宇翔; 魏建平; 岳田利 刊期：2018年第24期

采用交叉划线法、径向划线法、琼脂扩散法及液体共培养法评价各益生菌菌株及其代谢产物对4株具代表性食源性致病菌的抑菌作用,并从20株益生菌中筛选出同时对单核细胞性李斯特菌和金黄色葡萄球菌(革兰氏阳性致病菌)及大肠杆菌和鼠伤寒沙门菌(革兰氏阴性致病菌)具有良好抑菌活性的益生菌菌株。将筛选出的益生菌添加到羟丙基纤维素、丙三醇及魔芋粉...