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EGCG与EC酶促氧化产物及其形成途径分析

作者：施莉婷; 江和源; 张建勇; 王伟伟; 苏威 刊期：2018年第22期

选择不同的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和表儿茶素(epicatechin,EC)底物组合反应,通过酶促氧化过程得到脱氢聚酯型儿茶素A(dehydrotheasinensin A,DTSA)和茶黄素-3-没食子酸酯(theaflavin-3-gallate,TF-3-G),探究EGCG的多条主要氧化反应途径,并探讨歧化途径与苯骈化途径的竞争机制。结果表明:EGCG溶液加入多酚氧化...

米糠蛋白的起泡特性及其泡沫微观形态

作者：张曼君; 李小敏; 张燕鹏; 齐玉堂; 张维农; 胥伟 刊期：2018年第22期

考察pH值和NaCl浓度对米糠蛋白起泡特性及泡沫微观形态的影响,并对二者之间的内在关系进行阐述。结果表明,当米糠蛋白溶液中不添加NaCl、pH4时起泡能力较差,但泡沫稳定性可达最大值(88.3±7.3)%,而当溶液的pH值偏离4时起泡能力增加,在pH10和12条件下起泡能力分别可达(73.3±0)%和(168.9±10.2)%,泡沫稳定性分别为(74.7±2.5)%和(68.5±2.1)%;另外在米...

琥珀酸二钠与谷氨酸钠相互作用及喜好度分析

作者：王晶; 李蓓; 王文利; 张丹妮; 刘源 刊期：2018年第22期

采用成对比较检验,测定0.300g/100mL谷氨酸钠和不同质量浓度琥珀酸二钠(0.010、0.020、0.030、0.050g/100mL及0.100g/100mL)复合溶液的相对谷氨酸钠质量浓度,并采用9点标度法对其喜好性进行分析。研究表明,随着琥珀酸二钠添加量的提高,复合溶液的整体鲜味强度先大幅增加而后降低,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为6∶1时达到峰值;同时随着琥珀酸...

刺梨果实发育过程中主要活性物质含量及其抗氧化性分析

作者：周广志; 鲁敏; 安华明 刊期：2018年第22期

不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶作用力及乳化特性的影响

作者：冯美琴; 刘雯燕; 孙健; 徐幸莲; 周光宏 刊期：2018年第22期

木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响

作者：周慧敏; 张顺亮; 赵冰; 李素; 潘晓倩; 任双; 曲超; 成晓瑜 刊期：2018年第22期

以不添加发酵剂的腊肉为空白对照,从理化特性、微生物分析、感官评价、香气活性化合物组成及电子鼻分析角度,研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响。结果表明,添加葡萄球菌混合发酵剂对产品的品质影响较大。与空白组比,葡萄球菌混合发酵剂可显著提高产品的酸价(2.12→3.28mg/g)、蛋白质降解指数(16.32%→19.24%)、红度值a*(9...

热处理对大豆11S球蛋白溶解性和二级结构的影响

作者：齐宝坤; 赵城彬; 李杨; 徐靓; 丁俭; 王欢; 江连洲 刊期：2018年第22期

采用差示扫描量热仪、Lowry法以及傅里叶变换红外光谱法分别对大豆11S球蛋白的热性质、溶解性和二级结构进行测定与分析,研究热处理对11S球蛋白溶解性和二级结构的影响。热处理能够使大豆11S球蛋白Td和ΔH降低,导致蛋白质发生部分或完全变性。80℃热处理使大豆11S球蛋白的溶解性降低,这可能由于热处理改变了蛋白质的空间结构和表面电荷所致,此时...

蔓越莓花色苷的组成鉴定及抗氧化能力

作者：宛美志; 孟宪军 刊期：2018年第22期

对蔓越莓花色苷的组成进行鉴定,并对其抗氧化能力进行测定。采用pH示差法测定花色苷提取量,超高压辅助提取蔓越莓花色苷含量为(75.49±0.43)mg/100g,常规溶剂提取蔓越莓花色苷含量为(67.31±1.08)mg/100g,蔓越莓中总花色苷含量为(79.52±0.50)mg/100g;选择AB-8大孔树脂对蔓越莓花色苷粗提物进行纯化,冻干粉中花色苷含量从(46.10±0.92)mg/g提高到(30...

贻贝盐溶蛋白特性分析及其ACE抑制肽的酶法制备

作者：乔美玲; 刘汉雄; 樊凤娇; 涂茂林; 于翠平; 杜明 刊期：2018年第22期

以贻贝为原料提取盐溶性蛋白,首先研究盐溶性蛋白的分子质量分布、粒度分布和变性温度等性质,然后比较其3种蛋白酶(胰蛋白酶、中性蛋白酶和胰酶)酶解产物的血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性,筛选出ACE抑制活性较高的胰蛋白酶酶解物,其IC50值为215.96μg/mL。利用质谱对胰蛋白酶酶解物中的多肽氨基酸序列进行鉴定,利...

驴皮胶及鹿皮胶的化学品质分析与评价

作者：张磊; 王燕华; 刘畅; 宫瑞泽; 李珊珊; 孙印石 刊期：2018年第22期

利用电感耦合等离子体质谱、氨基酸自动分析仪、超高效液相色谱及毛细管气相色谱对驴皮胶及鹿皮胶中的重金属、氨基酸、核苷及脂肪酸含量与组成进行测定与分析。结果显示,驴皮胶及鹿皮胶中的重金属元素中以Pb及Cu含量较高,分别达到1.00mg/kg及0.80mg/kg左右,其余元素含量较低,均未到0.1mg/kg;驴皮胶及鹿皮胶中氨基酸质量分数分别为85.66%及90.02...

不同蜡制玉米淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

作者：刘静雪; 李凤林; 张传军 刊期：2018年第22期

酶解鸡血球制备抗氧化肽的工艺优化和分析鉴定

作者：郑召君; 张日俊 刊期：2018年第22期

为挖掘家禽血液潜在的抗氧化特性,以鸡血球为原料,筛选最佳蛋白酶酶解制备抗氧化肽,并对酶解工艺进行响应面优化。采用超滤、阳离子交换色谱、凝胶色谱及高效液相色谱对酶解物进行连续分离纯化,并用质谱进行结构鉴定。结果表明,酸性蛋白酶水解血球蛋白制备的酶解物具有最高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基...

不同酿酒酵母PDEs缺失突变株对磨盘柿果酒抗氧化及挥发性物质的影响

作者：马琳; 姚婷; 任向峰; 谈太聪; 张亮然; 王友升 刊期：2018年第22期

以磨盘柿子为原料,考察野生型及基因型为PDE1/Dpde1、Dpde1/Dpde1、PDE2/Dpde2和Dpde2/Dpde2的环核苷酸磷酸二酯酶基因缺失的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵过程中可溶性固形物、总糖、乙醇体积分数和pH值等基本理化指标,总酚和总黄酮等活性物质以及2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基...

枯草芽孢杆菌ZJS18发酵生产γ-聚谷氨酸培养条件的优化

作者：于平; 黄星星; 张一舒 刊期：2018年第22期

通过响应面法对枯草芽孢杆菌ZJS18发酵生产γ-聚谷氨酸的培养条件进行优化。首先采用Plackett-Burman试验设计筛选出对γ-聚谷氨酸产量有显著影响的3个关键因素,即蔗糖、酵母粉和谷氨酸钠;然后通过Box-Behnken试验设计和响应面法对这3个关键因素的用量进行优化。响应面优化后的3个关键因素的最佳质量浓度为蔗糖64.40 g/L、酵母粉7.10 g/L和谷氨酸...

红曲色素萃取发酵中表面活性剂的分离与重复利用

作者：陈功; 吴振强 刊期：2018年第22期

研究三氯甲烷萃取-大孔树脂吸附(trihalomethanes extraction combined with resin absorption,THMS-Resin)对萃取发酵液中红曲色素的分离能力和Triton X-100回收重复利用的萃取性能。结果显示,THMS-Resin法能够很好地分离非离子表面活性剂Triton X-100和红曲色素,Triton X-100回收率达到78%;红曲黄色素回收率达到52%左右,同时具有显著的抗氧化...