杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：赵莉; 卢凯; 王小红; 刘睿 刊期：2018年第20期
以花生红衣原花青素（peanutskinprocyanidins,PSP）混合物经过凝胶色谱分离后得到的第4个级分PSP-4为原料,通过制备型高效液相色谱分离得到1种原花青素,记为PSP-4-1,并利用液相色谱-四极杆飞行时间质谱及核磁共振技术鉴定其结构.分别比较其在化学模拟体系和炸薯条食品体系中对丙烯酰胺的抑制效果.结果表明：分离制备得到的PSP-4-1结构为表儿茶...
作者：李杨; 邹晓霜; 李佳妮; 李红; 齐宝坤; 王中江; 江连洲; 隋晓楠 刊期：2018年第20期
研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白在碱性条件（pH9.0）下的共价复合,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamideg elelectrophoresis,SDS-PAGE）、荧光光谱、圆二色光谱对复合产物的结构进行分析,并建立以脂多糖诱导的Raw264.7炎症细胞模型探究大豆分离蛋白对花青素抗炎能力的影响.结果表明,花青素质...
作者：陈爽; 张心钰; 吴昊; 胡雪芹 刊期：2018年第20期
以低分子质量右旋糖酐（mw5400Da）为原料在碱性条件下通过NaClO-NaBr将其氧化并对氧化后的产物进行理化性质分析.结果表明,随着氧化剂用量的增加,羧基含量逐渐增加,羧基质量分数的变化范围为0.05%-0.8%.高效液相色谱分析显示,右旋糖酐在氧化过程中随着氧化剂用量的增加会发生一定的降解.随着NaClO用量逐渐增加,氧化程度逐渐增加,NaClO过量使用,...
作者：杨汝晴; 林灵海; 万楚君; 陈玉磊; 张凌晶; 曹敏杰 刊期：2018年第20期
通过建立鱼类主要过敏原小清蛋白（parvalbumin,PV）磷酸化反应的条件,研究磷酸化对PV的抗原性及结构影响.将PV和葡萄糖-6-磷酸二钠盐（D-glucose-6-phosphate disodium salt hydrate,G6P-Na2）混合,在不同质量比、反应时间以及反应温度条件下进行干法磷酸化反应.采用Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和Dot-blotting检验其聚合类型以...
作者：郭晓峰; 毕艳兰; 陈佳丽 刊期：2018年第20期
以大豆油、棕榈油、茶油和猪油为材料,以α-生育酚为研究对象,采用Rancimat法（110-130℃）和烘箱法（120-180℃）研究在加热条件下α-生育酚在油脂中的抗氧化活性、损耗情况及其对油脂全氧化值的影响.Rancimat结果表明：110℃条件下,α-生育酚（200-1000mg/kg）能显著延长猪油、茶油和棕榈油的氧化诱导期（P〈0.05）,且添加量越大,油脂的氧化诱导...
作者：江连洲; 李佳妮; 邹晓霜; 胡淼; 贾子璇; 王中江; 齐宝坤; 李杨; 隋晓楠 刊期：2018年第20期
利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化,研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响.结果表明：大豆分离蛋白在30min内消化较明显,蛋白对照组最终水解度高达48.5%,花青素的添加一定程度抑制了蛋白消化.花青素抑制11S球蛋白消化,促进7S球蛋白主要致敏原α-亚基降解,因而推测花青素添加有降...
作者：孙领鸽; 王丹丹; 毛晓英; 詹萍; 田洪磊 刊期：2018年第20期
采用不同浓度（0-1mmol/L）的丙烯醛代表多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶诱导下发生脂质过氧化反应过程中产生的小分子醛类物质,研究脂质活性氧化产物丙烯醛氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响.结果表明,随着丙烯醛浓度的增加,核桃蛋白羰基含量从4.287nmol/mg显著增加到11.078nmol/mg.游离巯基和总巯基含量分别下降了55.18%和31.13%,说明丙烯醛使核...
作者：范宏亮; 赵玲玲; 李君; 王胜男; 朱丹实; 刘畅; 韩金莲; 刘贺 刊期：2018年第20期
研究微波功率、微波时间和料液比3个因素对大豆种皮多糖-蛋白乳状液的乳化活性指数（emulsifying activity index,EAI）及稳定性的影响.EAI随微波时间延长先增加后减小,随微波功率增加而呈现上升趋势,微波时间与料液比相互作用对EAI影响显著.Zeta电位绝对值随着微波功率的升高先增大后减小.通过综合优化筛选,确定乳化稳定性较好的大豆种皮多糖提...
作者：王海梅; 李盈盈; 侯俊财; 姜成刚; 李东飞; 卢佳音; 赵悦含; 逄诗玥 刊期：2018年第20期
以牛乳铁蛋白肽片段LFcinB18-28为母肽,在保留其高电荷、强疏水性的基础上,依据对称结构设计理念,引入精氨酸和色氨酸替换,设计出新型抗菌肽KWRRWQWRRWK-NH2（KW-WK）.采用圆二色谱法、微量稀释法、噻唑蓝法等方法分析KW-WK的二级结构、抑菌活性、溶血活性、细胞毒性及稳定性.结果表明,KW-WK肽在模拟水环境中呈无规卷曲状,在模拟细胞膜环境中,则...
作者：胡吕霖; 任思婕; 沈清; 陈健初; 叶兴乾 刊期：2018年第20期
研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系.结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸的样品氧化程度最显著,这些氧化反应会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,尤其在模拟肠消化阶段变化更为强烈.在...
作者：江用文; 滑金杰; 袁海波; 马海乐 刊期：2018年第20期
以同一嫩度的英红9号、福鼎大白、金观音、槠叶齐4个差异性较大品种的鲜叶为原料进行悬浮发酵实验,开展茶树品种、酶源类型（多酚氧化酶（polyphen oloxidase,PPO）、过氧化物酶（peroxidase,POD）活性等）、儿茶素组分（含量、配比等）对茶黄素形成影响的研究,结果表明：PPO活性/POD活性比值以福鼎大白最高,英红9号和金观音次之;简单儿茶素总量...
作者：周伟; 胡熠; 张进杰; 徐大伦; 楼乔明; 杨文鸽 刊期：2018年第20期
通过分别添加木犀草素、槲皮素、杨梅素优化鱼鳞明胶可食膜,对比复合膜的机械性能和光学属性,探究不同羟基（-OH）数的黄酮与明胶分子的内部相互作用对鱼鳞明胶膜性能的优化作用.差示扫描量热仪和傅里叶变换红外光谱测定结果表明：植物黄酮在鱼鳞明胶膜中可能会形成明胶分子之间的空间阻隔作用;同时黄酮分子的-OH能与明胶分子形成氢键和偶极作用...
作者：曲敏; 耿浩源; 孙玥; 田野; 杨丽媛; 陈凤莲 刊期：2018年第20期
以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白（alfalfa ice structuring proteins,AISPs）,确定其分子质量和热滞活性.将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮,并加工成水饺.观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况,测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性.考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的...
作者：颜辉; 张琦; 江明珠; 朱胜虎; 聂旭东; 余永建; 张佳鑫; 贾俊强; 熊孟 刊期：2018年第20期
建立麦胚降血糖肽的分离纯化方法及鉴定活性多肽的结构组成。采用胰蛋白酶酶解麦胚蛋白，得到降血糖多肽，并进行降血糖动物实验。超滤获得高活性组分，离子交换吸附实验选择最佳的树脂，并对麦胚降血糖肽进行离子交换吸附分离，SephadexG-25和SephadexG-15分离，再经过反相高效液相色谱（reverse phase-high performance liquid chromatography...
作者：刘壮; 张鹏辉; 姚亚亚; 张会彦; 欧阳伶俐; 李慧静 刊期：2018年第20期
研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响.结果表明：薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量.与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊