杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：付丹丹; 王巧华; 马美湖; 许锋 刊期：2018年第19期
为了系统地研究鸡蛋新鲜度变化与S-卵白蛋白含量之间的关系，明确贮藏期间各鸡蛋品质参数对S-卵白蛋白形成的影响程度，本实验选取当日产新鲜海兰褐壳鸡蛋为研究对象，考察了鸡蛋哈夫值、蛋黄指数、pH值等指标与S-卵白蛋白含量的相关性，分析了各鸡蛋品质参数与S-卵白蛋白含量的灰色关联度，并以S-卵白蛋白含量为自变量建立了等价蛋龄预测模型。...
作者：吕梁玉; 罗华彬; 吕鸣春; 杨文鸽; 张进杰; 楼乔明; 徐大伦; 傅佳 刊期：2018年第19期
以梅鱼鱼糜为原料，采用不同剂量（0、1、3、5、7、9 kGy）电子束辐照前处理，通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标，结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标，探究电子束辐照对鱼糜凝胶特性的影响及机理。结果表明：在梅鱼鱼糜热诱导凝胶过程中，鱼糜蛋白疏水作用力和二硫键是稳定凝胶结构的主要化学作用力，5 ...
作者：杨蕾; 王柏辉; 罗玉龙; 王宇; 苏琳; 赵丽华; 靳烨 刊期：2018年第19期
以12 月龄放牧和圈养条件下的苏尼特羊肌内脂肪、尾脂和肾脂为实验材料，采用实时荧光定量聚合酶链式反应技术，研究饲养方式对苏尼特羊脂肪组织中脂肪代谢相关基因表达量的影响。结果表明：在圈养条件下，硬脂酰辅酶A去饱和酶（stearoyl-coenzyme A desaturase，SCD）基因在脂肪组织中表达量显著高于放牧组（P＜0.05）；放牧条件下，脂肪酸脱氢...
作者：郝蒙蒙; 崔汉钊; 韩爱芝; 杨玲 刊期：2018年第19期
以药桑叶为实验原料，通过集成提取工艺，获得3 种含量稳定的粗提物成分，研究其对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，并进行不同粗提物间组合物对α-葡萄糖苷酶抑制活性的研究。采用乙醇提取、柱色谱分离纯化等方法，获得桑叶中具有潜在降血糖活性的黄酮、多糖和生物碱粗提物；利用α-葡萄糖苷酶抑制模型评价3 种粗提物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，并进一步...
作者：周晔; 樊玮; 宋晓波; 张俊佩; 裴东 刊期：2018年第19期
内种皮色泽是核桃仁等级划分的重要标准之一。本实验研究了内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油颜色、营养成分和稳定性的影响。结果表明：内种皮色泽对压榨油颜色的影响不显著（P＞0.05），且去皮处理对压榨油颜色无影响。营养成分上，深色仁油与浅色仁油在不饱和脂肪酸、总酚及生育酚含量上均无显著性差异；去皮处理对两者的不饱和脂肪酸含量...
作者：闫峥蓉; 赵英; 迟玉杰 刊期：2018年第19期
蛋黄在－6 ℃以下冷冻贮藏会发生胶凝化现象，影响其在食品加工中的应用。本实验通过流变特性表征了冻藏180 d内蛋黄的胶凝化现象，并进一步通过理化性质、水分分布以及二级结构分析探究蛋黄胶凝化的成因。结果发现冻藏期间蛋黄表观黏度、黏性系数、弹性模量和黏性模量均显著增加，而流动指数和损耗角正切值显著减小，表明冷冻导致了蛋黄严重的...
作者：周显青; 彭超; 张玉荣; 郭利利; 熊宁 刊期：2018年第19期
为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围，保证米粉品质稳定性，本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40 种早籼稻谷品种为原料，以压榨型鲜湿米粉为最终产品，采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明：测定的15 项早籼稻品质指标中，大部分品质指标的变异系数大于10%，垩白...
作者：刘梅; 邓杰; 谢军; 李觅; 吴树坤; 黄治国 刊期：2018年第19期
为了解窖泥理化指标与微生物群落的相关性，筛选能反映窖泥品质的理化指标，通过高通量测序分析了不同品质窖泥微生物群落结构，并与理化指标进行了相关性分析。结果发现：水分质量分数、总氮和氨态氮含量随窖泥品质的提高而升高，pH值随窖泥品质的提高而接近于7；主成分分析表明氨态氮、总氮、有效磷含量、pH值、腐殖酸质量分数和铁元素含量对...
作者：徐艳阳; 仇洋; 王君旸; 张铁华; 颜伟强; 史成军 刊期：2018年第19期
为探究黑果腺肋花楸多酚的抑菌效果及对α-淀粉酶活性的抑制作用，采用滤纸片法测定黑果腺肋花楸多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉、烟曲霉、米根霉、岛青霉、康宁木霉的抑制效果，并考察温度和pH值对黑果腺肋花楸多酚抑制金黄色葡萄球菌和烟曲霉活性的影响。通过建立动力学模型研究黑果腺肋花楸多酚对α-淀粉酶活性的抑制作用。结果表明：...
作者：罗敏; 陈德经; 韩豪; 辛茜 刊期：2018年第19期
采用醋酸和硝酸作为催化剂对米胚多糖进行硒化修饰，并对不同方法制备的硒化米胚多糖的抗氧化性进行研究。体外抗氧化活性研究：采用O2 － ？、？OH、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除实验以及还原力实验比较了米胚多糖（rice embryo polysaccharide，REP）、醋酸催化制备的硒化米胚多糖（selenium-co...
作者：罗敬文; 司风玲; 顾子玄; 王林玲; 孟秀秀 刊期：2018年第19期
目的：研究玉木耳、黑木耳与毛木耳3 种木耳多糖的抗氧化活性与抑菌能力。方法：利用水提醇沉法获得了3 种木耳的多糖，并测定了其多糖含量；采用分光光度法分别测定了3 种木耳多糖的总抗氧化能力，羟自由基、超氧阴离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和亚硝酸根离子清除能力；同时进行了大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌...
作者：杨军林; 任亚梅; 张武岗; 刘东茹; 魏君慧; 李亚妮 刊期：2018年第19期
以‘紫花白’马铃薯为原料，研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）、油炸7 种熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽及感官品质的影响，并对其品质指标进行主成分分析。结果表明：汽蒸和微波可最大程度地降低马铃薯基本营养成分的损失；微波显著提升了马铃薯核苷酸类鲜味物质含量且含量最高；...
作者：许晶; 韩东; 王昱婷; 赵青山; 张晓松; 金花 刊期：2018年第19期
为充分利用大豆蛋白资源，在大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）酶水解前进行超声预处理，通 过荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和紫外-可见吸收光谱分析超声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的 空间构象变化。结果表明：大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物二级、三级结构发生改变，α-螺旋和β-转角结构含 量明显升高，无规卷曲和β-...
作者：周新丽; 申炳阳; 张三强 刊期：2018年第19期
功率超声波是一种能有效触发溶液初始成核的方法，能够使随机自发的冰晶成核过程转变为可预测的、易于控制的过程。本研究采用平板接触超声法对不同溶氧量的过氧化氢酶（catalase，CAT）溶液进行超声波控制成核并冷冻干燥，考察溶液充气法用于超声波控制成核在升华干燥速率、孔隙率、酶活力回收率方面的影响。结果显示：在4.10～13.44 mg/L溶氧...
作者：毕秀芳; 陈丽伊; 赵彩霞; 车振明 刊期：2018年第19期
以多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）为研究对象，探讨了在热与超声波作用下PG的钝化动力学。采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定酶活力。结果表明：单独的热（≤45 ℃）或超声波（频率20 kHz，温度0 ℃，功率密度242、605、968 W/cm2）处理对PG钝化作用不明显，残留活力均在80%以上，并且处理15 min后，酶活力基本不变，动力学符合部分转...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊