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在猪油体系中模拟茶叶籽油酚类物质和VE在贮藏过程中的抗氧化活性及相互作用关系

作者：刘国艳; 徐鑫; 刘莉; 张洁; 庄林武; 金青哲; 王兴国; 张晖 刊期：2018年第16期

以猪油为研究体系,采用Schaal法(63±1)℃烘箱加速氧化,模拟茶叶籽油中酚类物质和VE在加速氧化过程中的抗氧化作用及相互作用类型,旨在研明茶叶籽油酚类物质及VE对茶叶籽油氧化稳定性的影响及二者的相互作用关系,并为油脂自身抗氧化成分对其氧化稳定性的影响及相互作用关系的研究提供一个简单可行的方法。结果表明:在猪油加速氧化过程中,茶叶籽油...

天然抗氧化剂对玉米油稳定性的影响

作者：王旭; 赵月; 李婷婷; 张如春; 李丹; 刘芳; 郭文奎; 于殿宇 刊期：2018年第16期

分别将生育酚、β-胡萝卜素和迷迭香提取物天然抗氧化剂添加到纯化后的玉米油中,采用Schaal烘箱加速氧化法,对比纯化玉米油,研究天然抗氧化剂对玉米油稳定性的影响,建立氧化反应动力学方程。结果表明,3种抗氧化剂抗氧化能力为迷迭香提取物>β-胡萝卜素>生育酚。当每100g玉米油添加天然抗氧化剂0.02g时,玉米油添加生育酚、β-胡萝卜素和迷迭香提取物...

茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响及机理

作者：周绪霞; 陈婷; 吕飞; 顾赛麒; 刘建华; 丁玉庭 刊期：2018年第16期

研究不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并对其影响机理进行探讨。结果表明:蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大,茶多酚添加量为0.8%时蛋清蛋白的凝胶强度提高了130.2%,失水率从29.41%降至19.29%。经茶多酚改性后蛋清蛋白的凝胶网络结构更加有序,凝胶表面更加平滑均匀,蛋白的表面疏水性和表面巯基含量增加...

湿热条件下大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖的美拉德反应

作者：王鲁慧; 肖军霞; 徐同成; 王鹏; 黄国清 刊期：2018年第16期

研究湿热条件下反应温度、反应时间及混合质量比对大豆分离蛋白(soybeanproteinisolate,SPI)与葡萄糖、麦芽糖之间美拉德反应的影响,并对所得美拉德反应产物的溶解性、乳化性、溶液pH值、电势、热性能、结构和分子质量的变化进行表征。结果表明,SPI与2种还原糖发生美拉德反应的最适条件为按质量比4∶1混合后在80℃条件下反应6h。美拉德反应明显...

槲皮素-丙酮醛加合产物抗氧化性及抗蛋白糖基化活性

作者：卢永翎; 刘贵梅; 李普; 侯玉; 吕丽爽 刊期：2018年第16期

甘氨酸和淀粉膜对面包中丙烯酰胺的协同控制作用

作者：刘洁; 王亚丹; 满勇; 刘亚伟; 张胜红; 刁小琼 刊期：2018年第16期

3种有机酸在不同pH值条件下酸沉处理对米糠蛋白结构的影响

作者：吴伟; 吴晓娟; 杨滔滔 刊期：2018年第16期

以传统碱溶酸沉制备米糠蛋白所用的盐酸为对照,采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸3种有机酸分别在pH4.0、3.5、3.0、2.0条件下酸沉制备米糠蛋白,研究有机酸酸沉对米糠蛋白结构的影响。结果表明,同种有机酸在不同pH值条件下酸沉,当酸沉pH值下降时,米糠蛋白总巯基含量和α-螺旋相对含量无显著变化,游离巯基含量和无规卷曲相对含量上升,β-折叠和β-转角相对...

发芽糙米γ-氨基丁酸形成的谷氨酸脱羧酶活性与底物变化的相关性分析

作者：曹晶晶; 顾丰颖; 罗其琪; 刘子毅; 王锋 刊期：2018年第16期

不同水解度猪骨蛋白水解物对水包油型乳状液乳化特性的影响

作者：刘昊天; 李媛媛; 汪海棠; 孔保华 刊期：2018年第16期

NaCl对大菱鲆肌原纤维蛋白特性的影响

作者：李德阳; 侯雅文; 黄颖; 黄美琪; 姜鹏飞; 张晓芳; 董秀萍; 祁立波 刊期：2018年第16期

以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6mol/L)下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)、巯基的变化,并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明,随着NaCl浓度的增加,大菱鲆肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、总巯基和活性巯基含量均不断增加;离子键、氢...

不同分子质量葡聚糖对玉米醇溶蛋白糖基化产物结构和功能性的影响

作者：赵城彬; 张浩; 许秀颖; 郑明珠; 曹勇; 修琳; 蔡丹; 刘景圣 刊期：2018年第16期

采用湿热法将玉米醇溶蛋白(Zein)与不同分子质量(6、20、40、70kDa)的葡聚糖(dextran,DX)制备成Zein-DX糖基化产物,探讨不同分子质量DX对Zein糖基化产物结构和功能性的影响。随着DX分子质量的增加,Zein-DX糖基化产物的接枝度和褐变强度降低,说明低分子质量DX更容易与Zein发生糖基化反应,且糖基化产物具有更高的溶解度和更低的表面疏水性。糖基化...

亚硝酸钠对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化及挥发性化合物的影响

作者：刘鹏雪; 孔保华 刊期：2018年第16期

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

作者：李学鹏; 刘晏玮; 高郡焕; 朱文慧; 励建荣; 张玉玉; 李钰金; 林洪 刊期：2018年第16期

羟基酪醇酶促聚合产物的表征及其抗氧化和热稳定性

作者：谢普军; 黄立新; 张彩虹; 丁莎莎; 邓叶俊; 王晓杰 刊期：2018年第16期

利用漆酶对羟基酪醇(hydroxytyrosol,HT)进行酶促氧化聚合,运用紫外-可见分光光度计、傅里叶红外光谱、凝胶色谱和液相色谱-质谱联用对聚合产物进行表征。结果表明,形成的聚合物呈现多分散性(D=2.1),主要生成了三聚体、四聚体、六聚体化合物。同时,以VC和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(dibutyl hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,分别通过清除1,1-二苯...

酪蛋白酸钠美拉德反应产物的制备及其乳化特性

作者：王博; 张书文; 刘鹭; 逄晓阳; 芦晶; 吕加平; 于景华 刊期：2018年第16期