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Food Science

杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测

主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
全年订价：¥ 1272.00
创刊时间：1980
所属类别：工业类
发行周期：半月刊
发行地区：北京
出版语言：中文
预计审稿时间：1-3个月
综合影响因子：2.54
复合影响因子：2.11
总发文量：16966
总被引量：240298
H指数：91
引用半衰期：5.359
立即指数：0.019
期刊他引率：0.8489
平均引文率：20.9336
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分期目录

  • 原子力显微镜研究L-半胱氨酸对鲢肌球蛋白溶液热聚集行为的影响

    作者：王艳敏; 于加美; 石彤; 袁丽; 高瑞昌 刊期：2018年第14期

    利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸（L-cysteine,L-Cys）对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。在肌球蛋白溶液中添加5 mmol/L（pH 7.0）的L-Cys溶液,分别进行未加热（25℃、30 min）、一段式加热（90℃、30 min）、二段式加热（40℃、60 min＋90℃、30 min）处理,分别测定溶解度、表面疏水性、聚集行为表面形貌的变化。结果表明：3种加热方式低盐条...

  • 生物解离大豆乳状液中蛋白质结构特征分析

    作者：王立敏; 陈思; 丁俭; 齐宝坤; 王中江; 江连洲; 隋晓楠; Olga; OlegovnaBABICH; 李杨 刊期：2018年第14期

    以不同酶解时间（1、2、3 h）、不同酶添加量（1%、2%）生物解离大豆过程中形成的乳状液蛋白质为研究对象,采用扫描电子显微镜、乳化活性指数（emulsion activity index,EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index,ESI）、表面疏水性、氨基酸分析及傅里叶变换红外光谱等表征乳状液蛋白质/多肽表面性质及结构特征。结果显示：随着酶解的进...

  • 肉桂酸基油脂凝胶的制备及其流变特性和结晶特性分析

    作者：左锋; 李雪; 杨舒; 王鹏; 杨庆余; 王娜; 肖志刚 刊期：2018年第14期

    选择米糠油为溶剂体系,肉桂酸作为凝胶剂制备油脂凝胶,借助流变仪、X-射线衍射仪、荧光显微镜研究其流变特性及结晶特性。结果表明：米糠油凝胶的持油性和熔点随肉桂酸添加量的增加逐渐增加,当肉桂酸添加量超过10%,油脂凝胶的持油性和熔点增加不显著（P〉0.05）;米糠油凝胶的持油性随加热温度升高迅速上升,在85℃时升高至93.62%,此时的凝胶熔点...

  • pH偏移结合热处理对大豆蛋白柔性与乳化性的影响

    作者：王健; 徐晔晔; 于洁; 高婷婷; 王喜波; 江连洲 刊期：2018年第14期

    研究pH偏移（pH 7.0、pH 2.0、pH 11.0）结合热处理（90、120℃）对大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）柔性的影响,并探索SPI柔性与结构和乳化性质的关系。结果表明,在各个pH偏移处理条件下,SPI柔性随着处理温度的升高而增加。相比于pH 7.0条件下,pH 2.0和pH 11.0偏移处理促进了SPI在加热过程中柔性的增加,其中pH 11.0条件下热处理对柔性...

  • 麦芽糖浆糖基化改性玉米醇溶蛋白及在胶囊壳中的应用

    作者：张慧君; 陈又铭; 辛德慧; 沙迪昕; 王文霞; 姜宁宁; 郭浩; 张慧敏 刊期：2018年第14期

    利用氨基酸分析仪和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）确定提取玉米醇溶蛋白试剂,采用麦芽糖浆通过湿法糖基化方法改性玉米醇溶蛋白制备胶囊壳,对改性产物进行机械性能分析。结果表明：以70%乙醇溶液提取的玉米醇溶蛋白做糖基化反应的氨基供体,当玉米醇溶蛋白-麦芽糖浆...

  • 真空浸渍对大头菜腌制过程中品质变化的影响

    作者：李慧; 周芬; 潘思轶; 徐晓云 刊期：2018年第14期

    目的：研究真空浸渍工艺对腌制大头菜品质影响。方法：采用物性测试仪、色度计对大头菜的质构特性、色度进行测定,采用滴定法、干燥法、分光光度法等对大头菜的氯化钠、水分、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐等理化指标进行测定,采用气相色谱法对大头菜的挥发性成分进行检测。结果显示,在腌制过程中,氯化钠、总酸、氨基酸态氮含量逐渐升高,脆度先升...

  • 白灵菇蛋白提取及功能特性和结构分析

    作者：张艳荣; 高宇航; 刘婷婷; 宋云禹; 陈丙宇; 王大为 刊期：2018年第14期

    以脱脂后的白灵菇为原料,采用超声波-微波辅助碱法提取白灵菇蛋白。结果表明：白灵菇蛋白质最佳提取条件为提取温度50℃、超声波功率500 W、微波功率24 W、NaOH溶液浓度0.09 mol/L、料液比1∶30（g/mL）、提取时间0.8 h,蛋白得率为（10.28±0.62）%。对白灵菇蛋白功能特性和结构进行研究,结果表明：白灵菇蛋白在70℃、pH 8.5时溶解度最大;白灵菇...

  • 外源抗氧化剂α-生育酚在河蟹肌肉脂肪-蛋白质氧化体系中的作用

    作者：刘小莉; 彭欢欢; 夏秀东; 周剑忠; 刘源; 赵江涛 刊期：2018年第14期

    为了考察添加α-生育酚对河蟹肌肉中氧化脂肪-蛋白质体系的影响,以采集的河蟹肉为研究对象,通过测定蟹肉肌原纤维蛋白中巯基含量、表面疏水性、二级结构变化以及蛋白电泳情况,研究常温贮藏条件下氧化脂肪-蛋白质模拟体系中肌原纤维蛋白的变化。结果显示,蟹油经过12、24 h氧化后,脂肪酸组成发生变化,不饱和脂肪酸相对含量明显下降。添加24 h氧化蟹...

  • 可得然胶和加水量对法兰克福香肠品质特性的影响

    作者：姜帅; 陈益春; 曹传爱; 张帅; 孔保华; 刘骞 刊期：2018年第14期

    探讨添加可得然胶（0.3%,肉总质量计）以及不同加水量（20%、23%、26%和29%,肉总质量计）对法兰克福香肠品质特性的影响。测定蒸煮损失率、乳化稳定性、色差、质构、流变特性、微观结构以及感官评价,同时应用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术测定法兰克福香肠内部水分子的迁移规律。结果表明,在不添加可得然胶...

  • 食盐对猪肉脱水过程中物理特性及微观结构的影响

    作者：吴健锋; 张立彦 刊期：2018年第14期

    探究食盐用量对脱水腌制肉的色泽、水分活度、体积变化率、横向收缩比、纵向收缩比等物理特性、微观结构变化的影响,分析各指标间的相关性。结果表明：食盐用量主要影响脱水肉样的a＊、L＊值,可减少肉色变化,但效果有限;食盐用量在1%~8%之间时,用量越高干燥过程中肉样水分活度随水分减少下降越快,超过8%后影响减弱;1%食盐用量腌制肉样体积变化率...

  • 赭曲霉毒素A脱毒菌株的筛选与鉴定

    作者：胡海宁; 袁国强; 何鸿建; 梁志宏 刊期：2018年第14期

    赭曲霉毒素A（ochratoxin A,OTA）是一种广泛分布于各类农产品中的真菌毒素,对人类和动物的健康造成威胁。为探究OTA的体外生物脱毒方法,本实验尝试从小鼠肠道中筛选出脱除OTA的菌株。首先以1 kg体质量添加210 μg OTA的饲料饲喂BALB/c小鼠,收集其粪便,然后利用添加一定质量浓度OTA的LB固体培养基从粪便中逐步筛选出12株在高质量浓度OTA环境下依...

  • α-L-鼠李糖苷酶以催化活性包涵体形式异源表达及其酶学性质

    作者：李彬春; 张甜; 吉亚茹; 李艳琴; 丁国斌 刊期：2018年第14期

    从解肝磷脂土地杆菌（Pedobacter heparinus）基因组DNA扩增获得两个α-L-鼠李糖苷酶基因PhRha78E和PhRha78G,构建于表达载体pET-28a;将重组表达质粒转入大肠杆菌BL21（DE3）进行异源表达,PhRha78E和PhRha78G以不溶性包涵体形式大量表达于沉淀中,每克菌体可分别获得0.42 g和0.39 g含目的酶包涵体的沉淀。酶活实验显示二者的不溶性包涵体具有催化...

  • 双歧杆菌细菌素bifidocin A对大肠杆菌细胞总蛋白表达的影响

    作者：刘国荣; 李雪; 王成涛 刊期：2018年第14期

    为从蛋白表达水平探讨细菌素bifidocin A对革兰氏阴性菌（G~-）的抑菌作用机理,利用双向凝胶电泳（two-dimensional electrophoresis,2-DE）联合蛋白质基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱（matrix assisted laser analytical ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS）技术分析细菌素bifidocin A处理前后G~-大肠杆菌1.90细胞...

  • 苦荞芦丁水解酶序列鉴定及在昆虫系统中的表达

    作者：杜程; 崔晓东; 王转花 刊期：2018年第14期

    为获得苦荞麦中芦丁水解酶基因（Fagopyrum tartaricum rutin-hydrolyzing enzyme gene,FtRHE）,以云荞1号苦荞种子为材料,制备获得天然芦丁水解酶（rutin-hydrolyzing enzyme,RHE）,通过基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱鉴定天然RHE序列信息,结合转录组数据,筛选苦荞RHE基因FtRHE。结果显示,纯化的天然RHE,分子质量约为62 kDa,肽质量指纹图谱...

  • 刺参2种天冬氨酸蛋白酶的酶学性质及其对自溶的影响

    作者：王玲; 年益莹; 薛鹏; 季晓彤; 崔钰婷; 张公亮; 侯红漫; 孙黎明 刊期：2018年第14期

    对刺参体内2种天冬氨酸蛋白酶——组织蛋白酶D（cathepsin D,Cat D）和组织蛋白酶E（Cat E）的酶学性质进行探讨,并考察两者可能在刺参自溶中的参与作用。先用Tris-HCl缓冲溶液提取刺参体壁中的粗酶,采用特异性荧光底物法测定Cat D和Cat E的酶学性质。结果表明,Cat D和Cat E的最适pH值分别为5.0和4.0,分别在60℃和40℃呈现最大酶活性,两者在2040...

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