杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：赵雯; 张健; 姜芸云; 赵笑; 郝晓娜; 李柳; 赵娟; 杨贞耐 刊期：2018年第12期
分别利用浓缩牛乳蛋白（milk protein concentrate,MPC）、菊粉、葡聚糖及其复合物（浓缩牛乳蛋白-菊粉（MPC-inulin,M-I）、浓缩牛乳蛋白-葡聚糖（MPC-dextran,M-D））作为脂肪替代物制作无脂软质冰淇淋。通过仪器分析和感官评价综合分析其替代脂肪效果。结果表明,不同实验组冰淇淋在p H值、滴定酸度和膨胀率方面无明显差异,葡聚糖及菊粉的添加...
作者：李丹; 赵月; 李婷婷; 刘春成; 王雯; 于殿宇; 王立琦; 王瑾 刊期：2018年第12期
菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸,经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶。研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性（oil binding capacity,OBC）、硬度、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、凝胶晶型及微观结构的影响。结果表明,油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响,临界成胶质量分数均为4%;对OBC有一定的影响,...
作者：韩红超; 李文钊; 周航; 于磊; 姜化彬; 崔文进; 阮美娟 刊期：2018年第12期
利用体积仪、质构仪和傅里叶变换红外光谱分别测定馒头比容、质构特性与面筋蛋白二级结构,探究发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响。结果表明：馒头中醇溶蛋白与麦谷蛋白中β-折叠含量均为最高。随着发酵时间的不断延长,醇溶蛋白中β-折叠、α-螺旋相对含量无显著性变化,无规则卷曲逐渐减少,而β-转角则逐渐增加;羟基吸收带逐渐增强,醇溶蛋白的...
作者：李昕; 王旭; 刘佳炜; 李钰; 许朵霞; 曹雁平 刊期：2018年第12期
以乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）与乳铁蛋白（lactoferrin,LF）乳状液形成微聚集体与转谷氨酰胺酶酶促交联微聚集体,以期提高体系流变特性。通过微射流分别制备WPI和LF乳状液,二者混合后,乳状液微滴之间发生异型聚集效应,通过转谷氨酰胺酶交联结合形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体。研究结果表明：WPI与LF乳状液发生异型聚集...
作者：王军玲; 魏配晓; 邱绪建; 翁武银 刊期：2018年第12期
利用蛋白酶酶解结合乙醇分级沉淀的方法从皱纹盘鲍肌肉中提取鲍鱼肌肉多糖（abalone muscle polysaccharide,AMP）,通过DEAE-52柱层析分离后得到了AMP-1、AMP-2、AMP-3三个组分,并考察各组分的理化性质和抗肿瘤活性。化学组成的测定结果表明,AMP的总糖质量分数达到了83.9%。经DEAE-52柱层析分离后,AMP-1的总糖质量分数为83.8%,高于AMP-2（62.5%...
作者：孙红波; 李杨; 王立敏; 董济萱; 隋晓楠; 齐宝坤; 王中江; 江连洲 刊期：2018年第12期
为对比解析大豆分离蛋白-花青素复合体系中非共价/共价作用对蛋白质构象变化规律的影响,以非共价结合（pH 7.4、2 h）和共价交联（pH 9、24 h）2种作用机制为处理手段,以大豆分离蛋白-花青素复合物为研究对象,采用浊度测定、结合度测定、凝胶电泳分析、荧光光谱和红外光谱法研究复合体系中蛋白质结构变化。结果表明：在大豆分离蛋白-花青素复合...
作者：郭兴峰; 赵文婷; 廖小军; 胡小松; 王晓; 吴继红 刊期：2018年第12期
以柚皮为原料制备高分子质量果胶,研究酸性条件下热处理对果胶表观黏度和流变特性的影响,并通过测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布等理化指标,结合原子力显微镜扫描果胶分子结构状态的变化,揭示酸性条件下热处理对果胶流变和结构特性的影响规律及机制。结果表明,在pH 3.7条件下果胶溶液经85℃热处理0～100 min会导致果胶表观黏度...
作者：袁星星; 余元善; 吴继军; 肖更生; 徐玉娟; 邹波 刊期：2018年第12期
采用Osborne分级法制备荔枝汁中的谷蛋白,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、差示扫描量热仪、红外光谱等方法分析荔枝汁中谷蛋白的分子质量分布、热稳定性以及二级结构等。结果表明：荔枝谷蛋白分子质量较大,主要集中在50 k Da及以上,而且成分复杂,约有10个条...
作者：姬成宇; 石媛媛; 李梦琴; 张剑; 安艳霞; 艾羽函 刊期：2018年第12期
采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明：经过冻藏和冻融循环,冷冻面团中游离巯基含量上升,二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长,二级结构中...
作者：王凯丽; 李秀明; 王洋; 马俪珍; 朱迎春 刊期：2018年第12期
分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响,探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性。制备4组中式发酵香肠：阴性对照组（negative control group,NCG,空白组）、阳性对照组（positive control group,PCG）、芹菜樱桃组（celery and cherry group,CCG）、卷心菜番茄组（cabbage and tomato group,CTG）,考察在发酵...
作者：王立敏; 马文君; 孙红波; 寻崇荣; 张丽; 江连洲; 隋晓楠; 李杨 刊期：2018年第12期
以不同酶解时间（1、2、3 h）、不同酶添加量（1%、2%）生物解离大豆过程中形成的乳状液为研究对象,探究乳状液中乳滴聚集机制、结构特征及分子间相互作用。通过乳状液中蛋白水解度、显微镜观察、Zeta电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、荧光色谱等指标的测定发...
作者：谢岩黎; 王威; 朱晓路 刊期：2018年第12期
通过紫外-可见光谱、荧光光谱研究黑豆皮中花青素提取液与铁离子在不同p H值条件下的相互作用机制,并对花青素提取液对二价铁离子稳定性和三价铁离子溶解度的影响进行研究。结果表明：铁离子的引入改变了花青素的紫外-可见吸收光谱;荧光光谱表明铁离子对花青素具有荧光淬灭作用;且花青素提取液对二价铁离子有很好的抗氧化作用,对三价铁离子有良...
作者：曹勇; 许秀颖; 赵城彬; 张浩; 闫美茹; 刘景圣 刊期：2018年第12期
以2种中国东北地区玉米郑单958（Zd958）和先玉335（Xy335）为研究对象,采用低场强核磁共振技术（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）和差示扫描量热技术分析新玉米采后60 d内籽粒水分迁移和分布变化,及其对淀粉热特性影响。结果表明,东北新采收玉米采后水分T2弛豫时间和水分分布呈显著变化（P〈0.05）,2种玉米淀粉凝胶焓值在40 d达...
作者：陈佳新; 陈倩; 孔保华 刊期：2018年第12期
以哈尔滨风干肠为研究对象,通过对其发酵过程中水分含量及分布、食盐含量、p H值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值及菌落总数等指标的测定,研究降低食盐添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）对风干肠理化特性的影响,以期减少风干肠中食盐含量。结果表明,发酵前期（0～6 d）,降低食盐添加量会导致...
作者：赵立; 周振; 贺倩倩; 汤超; 黄鸣璐; 李苗云; 陈军; 白青云 刊期：2018年第12期
采用单因素和响应面设计优化了超声波辅助菠萝蛋白酶嫩化鸭肉的最佳工艺参数,并对嫩化机理进行探讨。得到优化条件为处理温度45℃、pH 7.2、菠萝蛋白酶添加量350 U/g、超声波功率80 W、嫩化时间15 min,在该条件下剪切力的预测值为20.208 N,实测值为21.110 N。相对于未处理的鸭肉,嫩化组鸭肉的pH值、持水力和肌原纤维小片化指数显著增加（P〈0.05...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊