杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：马庆保; 刘志东 刊期：2018年第11期
本研究采用差示扫描量热（differential scanning calorimetry,DSC）法评价了南极磷虾抗冻蛋白的热滞活性（thermal hysteresis activity,THA）并进行了优化实验。以纯化的南极磷虾抗冻蛋白为研究对象,采用DSC法研究了样品的升降温速率、样品质量浓度、冰晶含量、缓冲体系等对南极磷虾抗冻蛋白THA的影响。结果表明,南极磷虾抗冻蛋白分子质量约为...
作者：黄运安; 许龙; 杨博文; 朱秋劲 刊期：2018年第11期
采用密度泛函理论,在B3LYP水平下模拟计算以N-异丙基丙烯酰胺（N-isopropyl acrylamide,NIPAM）为功能单体的硫辛酸分子印迹聚合物（α-lipoic acid molecularly imprinted polymers,ALA-MIPs）自组装体系。在计算优化的印迹比例下,以乙二醇二甲基丙烯酸酯为交联剂,偶氮二异丁腈为引发剂,采用紫外引发本体聚合法制备了ALA-MIPs,利用扫描电子显微...
作者：侯艳茹; 马晓冰; 苏琳; 赵雅娟; 罗玉龙; 赵丽华; 靳烨 刊期：2018年第11期
本研究测定了放牧和圈养条件下苏尼特羊宰后羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）活力、AMPK基因（PRKAA1、PRKAA2、PRKAG3）m RNA相对表达量和糖酵解指标,分析了AMPK活力与糖酵解指标之间的相关性,研究不同饲养方式对羊肉AMPK活力及糖酵解的影响。结果表明：放牧条件下苏尼特羊背最长肌的剪切力、亮度值以及黄度...
作者：张璞; 张典; 张坤生; 任云霞; 邹同华; 陈金玉 刊期：2018年第11期
利用真空冷却、混合冷却（自然冷却＋真空冷却）、自然冷却和鼓风冷却4种冷却方式将熟制腊肉的中心温度从60℃冷却至25℃,研究腊肉在4℃下贮藏期间的品质变化。并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质构、色泽、气味、感官得分进行分析及对比。结果显示,理化指标方面,相对其他冷却方式,真空冷却和混合冷却能够减少微生物污染,从而延长货架期;混...
作者：周慧敏; 赵燕; 任双; 李素; 赵冰; 潘晓倩; 陈文华; 曲超; 张顺亮 刊期：2018年第11期
通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明：乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和脂肪氧化都会发生一定程度的变化。杀菌温度超过100℃时,饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）含量显著增加（P〈0.05）,而不饱和脂肪酸...
作者：李鸣; 邢通; 王虎虎; 徐幸莲; 周光宏 刊期：2018年第11期
为探究加工工艺对白切鸡品质的影响,本研究采用在95℃卤水中浸煮18、20、22 min和冰水冷浸8、15 min的工艺组合加工白切鸡,测定产品得率、保水性、p H值、色泽、质构特性和微观结构等品质指标及其在室温放置2 h后的菌落总数。结果表明,相同冷却条件下,随着浸煮时间的延长,白切鸡的产品得率显著降低,鸡肉的保水性显著提升（P〈0.05）,肌纤维间隙...
作者：郭刚军; 胡小静; 徐荣; 马尚玄; 龙继明; 李海泉 刊期：2018年第11期
以改良种多油辣木（periyakulam-1,PKM-1）叶为原料,研究了阴干、晒干、40℃热风干燥、60℃热风干燥、微波干燥与远红外干燥6种适用于产业化加工的干燥方式对其感官品质、常规营养与功能成分、维生素与氨基酸的影响,并应用氨基酸比值系数法,以世界卫生组织/联合国粮食及农业组织（World Health Organization/Food and Agriculture Organization ...
作者：曹龙奎; 康丽君; 寇芳; 沈蒙; 葛云飞; 王维浩 刊期：2018年第11期
以小米糠为实验材料,利用超声-微波协同法对气爆预处理的小米糠膳食纤维（millet bran dietary fiber,MBDF）进行改性;借助扫描电子显微镜、凝胶色谱-示差-多角度激光光散射（gel permeation chromatographyrefractive index-multi angle light scattering,GPC-RI-MALS）、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱和离子色谱法对改性前后小米糠膳食纤维的...
作者：初婷; 彭畅; 郭丽萍 刊期：2018年第11期
本实验研究了外源喷施0、25、50、75 mmol/L的Mg SO4对西兰花芽苗菜生长状况、生理活性物质含量和抗氧化能力的影响。结果表明：Mg SO4处理对西兰花芽苗菜造成了生长胁迫效应;叶绿素和总酚含量随着Mg SO4浓度的增大而增加,抗坏血酸含量却随着Mg SO4浓度的增加而降低。发芽5 d的西兰花芽苗菜中总硫代葡萄糖苷（简称硫苷）和萝卜硫素含量显著高于...
作者：王娴; 周显青; 胡宏海; 张泓 刊期：2018年第11期
本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米,探讨3种辅料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响。结果表明：菊粉可增加复配米的亮度,但当菊粉添加量大于5%时其蒸煮损失率明显增大。大豆多糖和燕麦麸会降低复配米的亮度,但对其蒸煮损失率影响不显著。质构特性分析发现复配米硬度均随辅料添加量的增加...
作者：位杰; 蒋媛; 林彩霞 刊期：2018年第11期
采用主成分分析法和聚类分析法对库尔勒香梨及其芽变和杂交的13个品种（系）果实的主要品质性状（单果质量、果肉硬度、果形指数、心果比、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、石细胞含量、VC含量、糖酸比、汁液含量）进行了分析,以简化库尔勒香梨及其芽变和杂交品种（系）果实品质的评价指标。结果表明：不同品种（系）的果实品质...
作者：李梦丽; 马建勇; 李春美 刊期：2018年第11期
采用高效液相色谱-电喷雾质谱法和紫外-可见光谱法鉴定了红树莓及桑椹中主要花色苷及黄酮的组成,并以红树莓果汁及桑椹果汁为原料,对比分析了经巴氏杀菌（pasteurization,PS）、煮沸杀菌（boiling sterilization,BS）、微波杀菌（microwave sterilization,MS）3种杀菌方式处理前后其总花色苷、单个花色苷、总酚、主要黄酮、H2O2的相对含量及其他...
作者：李美英; 冯观萍; 徐振林; 孙远明 刊期：2018年第11期
为探究辐照改性技术对魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）肠道益生性的影响,以60Co为辐射源制备0、10、20、30 k Gy辐照剂量的KGM样品,采用健康志愿者粪便体外厌氧发酵,比较不同辐照剂量KGM体外发酵液p H值、短链脂肪酸含量、有益菌及有害菌数目、双歧杆菌数量/大肠杆菌数量（B/E值）、益生元指数（prebiotic index,PI）的差异。结果表明：...
作者：潘杰; 周颖; 王昱; 代显卓; 李沛军; 陈从贵 刊期：2018年第11期
在低盐条件下（2.3%Na Cl）,以含有质量分数0.3%Mg Cl2的鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）混合体系（MP-Mg Cl2）为研究对象,室温下（20-25℃）考察超高压处理（high pressure processing,HPP）（100-400 MPa,10 min）对混合体系凝胶硬度和保水性（water holding capacity,WHC）的影响,并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及...
作者：陶瑞; 史智佳; 贡慧; 杨震; 刘梦 刊期：2018年第11期
为延长食品货架期,实现中温条件下的芽孢杀灭,以枯草芽孢杆菌为对象,研究了超声处理、热处理和不同种类诱导剂协同作用对枯草芽孢杆菌芽孢致死的最适条件。结果表明：采用温度60℃、功率600 W、频率25 k Hz的超声方式,辅以50 mmol/L L-丙氨酸和6 mmol/L肌苷共同作用,可以使芽孢萌发率达到98.23%。进一步改变超声处理模式,同等条件下,采用900、60...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊