食品科学杂志 北大期刊 CSCD期刊 统计源期刊

不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响

作者：陈佳芳; 汤晓娟; 蒋慧; 吴玉新; 张思佳; 徐岩; 黄卫宁; 李宁; Filip; Arnaut 刊期：2018年第06期

比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87g/kg)>T5+组(9.36g/kg),但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5;与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比,T5和J28产生...

反溶剂法制备姜黄素-高粱醇溶蛋白复合颗粒及其特性分析

作者：李晓晖; 黄文娟; 周伟; 张进杰; 徐大伦; 杨文鸽 刊期：2018年第06期

以姜黄素为芯材,高粱醇溶蛋白为壁材,采用反溶剂法制备包埋姜黄素的高粱醇溶蛋白复合颗粒(简称复合颗粒),并对其理化性质及稳定性进行研究。结果表明:姜黄素与高粱醇溶蛋白制备复合颗粒的最佳芯壁比(质量比)为1∶10,产品平均粒径为13.17μm,电位为19.38mV,得率为87.51%,包封率为62.61%,负载率为6.51%。相比于高粱醇溶蛋白颗粒,扫描电子显微镜显示...

氢氧化钙对陕西传统饸饹品质及荞麦粉糊化特性的影响

作者：张嘉; 李小平; 胡新中; 赵柳; 王凤慧; 李青青; 毛宁 刊期：2018年第06期

向荞麦粉中添加0%~1.0%的氢氧化钙,探究其对荞麦饸饹品质和荞麦粉糊化特性的影响。随氢氧化钙添加量的增加,饸饹L*值下降,a*值增加,b*值先增加后减小,添加0.6%氢氧化钙的饸饹呈亮黄色,断条率最低(17.57%),蒸煮损失最小(4.67%),感官总分最高(80分),硬度适中,黏性和弹性较好;添加氢氧化钙可降低荞麦粉的透光率,增加溶解度,最终黏度和回生值先增后...

β-乳球蛋白纤维化过程中的界面及乳化性质

作者：黄颖; 高志明; 吴彬娴; 林展拓; 赵俊俊; 方亚鹏 刊期：2018年第06期

依据蛋白质在酸热环境下能通过自组装形成纤维状聚集体的特性,首先利用荧光强度、透射电子显微镜等手段对β-乳球蛋白纳米纤维的形成过程进行表征,再通过界面流变仪对各阶段产物的界面吸附及界面黏弹模量进行分析,并在此基础上对其乳化行为进行研究。结果表明:纤维化过程中不同阶段产物具有不同的界面及乳化行为。随着纤维化转变进行,混合体系的...

天然菊粉对面团发酵流变学和面包品质的影响

作者：罗登林; 赵影; 徐宝成; 许威; 李佩艳; 任广跃; 袁云霞; 刘建学 刊期：2018年第06期

采用发酵流变仪研究天然菊粉不同添加量对面团发酵流变学的影响,并在单因素试验基础上进行响应面中心组合设计,采用加权综合评分法分析不同菊粉添加量、酵母添加量和发酵时间对面包烘焙品质的影响。结果表明:随菊粉添加量的增加,面团的总产气量增加,最大膨胀高度减少,面团出现空洞的时间显著缩短,在菊粉添加量为10%时,气体保留系数相对空白组升...

花青素与大豆分离蛋白非共价/共价作用对其界面功能性质的影响

作者：李杨; 孙红波; 董济萱; 刘英杰; 毕爽; 张巧智; 江连洲; 隋晓楠 刊期：2018年第06期

采用三维荧光光谱法研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白间的复合程度,采用起泡特性及起泡稳定性测定、乳化特性及乳化稳定性测定、光学显微镜观察分析、巯基含量测定等方法,重点解析非共价结合/共价交联方式下蛋白质-花青素复合体系结构变化与功能性质间的关系。结果表明:在pH7.4、2h和pH9.0、24h处理条件下,随着花青素质量浓度的增大,复合物...

基于食用油为连续相的茶多酚反相微乳液的制备

作者：陈梦洁; 王道源; 李志勇; 杨迎; 吴金鸿; 钟耀广; 王正武 刊期：2018年第06期

制备油烯基聚氧乙烯(10)醚(polyoxyethylene(10)oleylether,Brij97)-单油酸甘油酯(glycerylmonooleate,GMO)-乙醇-食用油-水反相微乳液,成功将抗氧化剂茶多酚添加至食用油中。通过拟三元相图法、动态光散射法和差示扫描量热法研究微乳液的相行为、粒径和抗氧化能力。结果显示,微乳液的最佳配方条件为复合表面活性剂Brij97与GMO质量比2∶8、水相...

黄原胶对莲藕淀粉糊化性质及流变与质构特性的影响

作者：刘敏; 赵欣; 阚建全; 张甫生; 郑炯 刊期：2018年第06期

为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明:黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值,复配体系有更好的热稳定性和抗老化性。添加不同比例的黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K增大,流体指...

循环冻融对蛋清蛋白性质的影响

作者：毕海丹; 崔旭海; 于滨; 郭莹 刊期：2018年第06期

目的:研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响。方法:对蛋清循环冻融0~5次,分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化。结果:适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露,蛋白质结构伸展,形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中,蛋清蛋...

面糊组分对预油炸微波复热鸡米花品质及水分分布特性的影响

作者：张欢; 董福家; 陈倩; 孔保华 刊期：2018年第06期

酪蛋白铁螯合肽的分离纯化及结构解析

作者：纪晓雯; 王志耕; 阚文翰; 梅林; 薛秀恒 刊期：2018年第06期

为探讨酪蛋白铁螯合肽螯合机制,对比固定金属亲和层析和阴离子交换层析初分再结合SephacrylS-100HR凝胶过滤层析分离对酪蛋白铁螯合肽进行分离纯化效果,并通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和液相色谱-质谱联用方法对纯化后多肽结构进行解析。结果表明,亲和层析与凝胶过滤层析法结合分离得到的酪蛋白多肽组分的铁螯合活性高于阴离子交换层析组分...

蜡样芽孢杆菌Bacillus cereus LJ01中亚硝酸盐还原酶的基因克隆、表达和纯化

作者：陈思敏; 罗彤晖; 费永涛; 吴健锋; 刘冬梅 刊期：2018年第06期

利用克隆表达技术,对一种蜡样芽孢杆菌Bacillus cereus LJ01的亚硝酸盐还原酶(nitrite reductase,NiR)基因进行克隆、原核表达,利用Ni柱亲和层析和DEAE Sepharose Fast Flow交换层析对表达的重组NiR进行纯化,分析重组酶的性质。研究结果显示,该NiR含有一个1623bp的开放阅读框,编码540个氨基酸序列,重组NiR的分子质量约为67ku;该酶中同时存在铁离...

环境胁迫对屎肠球菌8-3LuxS/AI-2群体感应系统的影响

作者：顾悦; 李博; 吴荣; 田建军; 吴敬; 贺银凤 刊期：2018年第06期

以酸马奶酒中分离出的1株高产信号分子AI-2(Autoinducer-2)的屎肠球菌(Enterococcus faecium)8-3为研究对象,通过改变菌株生长环境(pH值、温度、渗透压、营养条件)探究对菌株LuxS/AI-2群体感应系统的影响。采用生物学方法和实时荧光定量聚合酶链式反应法检测信号分子AI-2产量及相关基因luxS和pfs表达量的变化。结果表明:轻度酸性胁迫会诱导E.fae...

大肠杆菌O157:H7的冷冻损伤及解冻存活

作者：姬赛赛; 王娴静; 马晶晶; 蒋小燕; 袁换云; 禹金龙; 江芸 刊期：2018年第06期

降胆固醇乳酸菌的体外筛选及其降胆固醇机理探讨

作者：黄燕燕; 郭均; 黎恒希; 杨爱君; 冯立科; 彭小霞; 刘冬梅 刊期：2018年第06期