杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：姚晓琳; 聂珂; 陈玉; 张琨; 方亚鹏 刊期：2018年第02期
以中链甘油三酯为油相制备乳液,将天然高分子与小分子表面活性剂复配,构建阿拉伯胶（gum arabic,GA）或乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）与吐温80（T80）的复合乳液界面。采用逐层添加或混合添加的方式,调控界面组分的吸附次序,构建不同界面结构的乳液体系。采用体外模拟小肠消化模型和界面流变技术等手段剖析乳液界面结构对脂肪消化速...
作者：王立琦; 李中宾; 刘芳; 于殿宇; 隋玉林 刊期：2018年第02期
以液相还原法制备纳米镍催化剂,并通过X-射线衍射、扫描电子显微镜、粒径分析及N2吸附脱附等手段对催化剂进行表征。结果表明：纳米镍催化剂比表面积为42.35 m~2/g,平均粒径为30.0 nm,孔容为0.029 cm~3/g,表面附着表面活性剂使其成球性和分散性较好,有利于催化剂活性的提高。纳米镍氢化一级大豆油的活性是雷尼镍的2.01倍,当氢化油脂碘值约为90 g...
作者：李婉竹; 梁琪; 张炎; 文鹏程 刊期：2018年第02期
探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响。选取3岁左右的甘南牦牛背最长肌,经过7次冻融循环,分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰基含量、巯基含量以及蛋白质溶解度。结果表明,随着冻融次数的增加,pH值显著降低（P〈0.05）,解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显著降低（P〈0.05）,羰基...
作者：夏其乐; 陈剑兵; 郜海燕; 邢建荣 刊期：2018年第02期
为提高蓝莓果酱的品质,以蓝莓鲜果为原料,测定花色苷、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH）、2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-amino-di（3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6）ammonium salt,ABTS）自由基清除能力在打浆、调配、灌装、杀菌等加工关键环节的变化。研究...
作者：任顺成; 孙晓莎 刊期：2018年第02期
在低质量分数芦丁和槲皮素存在条件下,研究小麦淀粉的热特性、微观结构、流变特性、糊化特性、质构的变化,以及芦丁和槲皮素对小麦淀粉-碘复合物的影响。结果表明：加入芦丁或槲皮素后,小麦淀粉的糊化初始温度、糊化峰值温度和糊化最终温度无显著变化,老化焓值分别增加85.71%和85.71%,老化度分别增加156.09%和93.24%;同时,电子显微镜结果也证明...
作者：王远; 郑雯; 蔡珺珺; 袁田青; 宫兴文 刊期：2018年第02期
对辣木叶中黄酮类化合物的结构进行分析,并测定其对胰脂肪酶的抑制作用及抑制作用类型。以70%乙醇溶液为提取溶剂,用微波辅助提取法提取辣木叶黄酮,提取率达到（5.53±0.11）%;用聚酰胺层析柱对获得的粗提物进行纯化,冷冻干燥得到样品粉末,测定其总黄酮含量为（661.10±9.20）mg/g。借助超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱质谱联用技术对纯化后的...
作者：邹波; 曾丹; 吴继军; 余元善; 肖更生; 徐玉娟 刊期：2018年第02期
以广东地区9个不同品种的紫肉甘薯为研究对象,评价紫肉甘薯抗氧化能力,并对花色苷的组成进行定性和定量分析。结果表明：不同品种紫肉甘薯,总酚含量和抗氧化能力也不尽相同,其中广紫9的总酚含量为578 mg GAE/100 g,清除2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-amino-di（3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6）ammonium...
作者：陈渊; 杨家添; 谢秋季; 韦庆敏; 苏菲静; 梁宏翩; 黄祖强 刊期：2018年第02期
以木薯淀粉为原料,氯乙酸钠为醚化剂,氢氧化钠为催化剂,采用机械活化固相化学反应法制备羧甲基淀粉。以取代度为评价指标,通过单因素和正交试验设计优化确定最佳制备工艺,采用傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）、X-射线衍射（X-ray diffraction,XRD）、扫描电镜（scanning electron microscope,SEM）对羧甲基淀粉...
作者：王大为; 宋云禹; 刘阳; 张晶; 曹宸瑀 刊期：2018年第02期
以毛葱膳食纤维为研究对象,对其不同粒度条件下的持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力和胆固醇吸附能力等功能性质进行研究,并采用电子显微镜扫描、红外光谱分析和X-射线衍射分析等方法测定其结构。结果表明：毛葱中可溶性膳食纤维质量分数为5.79%;持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力分别为14.83 g/g、19.57 m L/g、1.95 g/g和0.62 mmo...
作者：陈稳; 李由然; 顾正华; 丁重阳; 张梁; 石贵阳 刊期：2018年第02期
为实现从L-谷氨酸到α-酮戊二酸（α-ketoglutaric acid,α-KG）的高效生物转化,将来源于白丝北里孢菌（Kitasatospora setae KM-6054）的L-谷氨酸氧化酶（L-glutamate oxidase,LGOX）在大肠杆菌（Escherichia coli）中实现异源表达,并研究其酶学特性。根据LGOX的氨基酸序列和大肠杆菌系统偏好性合成LGOX全基因序列,并通过pET28a（＋）/DE3系统在大...
作者：孙文敬; 杨荔; 栾方; 何小用; 崔凤杰; 王大明; 钱静亚; 齐向辉 刊期：2018年第02期
采用降落聚合酶链式反应（touchdown polymerase chain reaction,TD-PCR）技术,从2-酮基葡萄糖酸工业生产菌株变形假单胞菌JUIM01中克隆了编码2-酮基葡萄糖酸差向异构酶的基因kgu E。将目的基因与质粒pET-28a（＋）重组后转入宿主表达菌中,获得了重组菌株大肠杆菌BL21（DE3）/pET-28a（＋）-kgu E。在异丙基-β-D-硫代半乳糖苷的诱导下,该重组菌...
作者：赵聪; 程晨; 尹诗语; 李云; 朱灿; 黄晓伶; 陈贵堂 刊期：2018年第02期
以灰树花为原料,探究灰树花蛋白亚铁螯合肽的最佳制备条件,并对其抗氧化活性进行评价。从6种蛋白酶中筛选出酶解最佳用酶,在此基础上,以亚铁螯合能力为响应值,进行单因素和正交试验,同时研究了灰树花蛋白亚铁螯合肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基的清除效果。结果表明,碱性蛋白酶酶解物的亚...
作者：修艳辉; 郭全友; 韩承义; 陈庆荣 刊期：2018年第02期
为探究温度对鱼源腐败希瓦氏菌碳源利用的影响,利用多孔平板技术获得5、15、25℃和33℃条件下其生长动态,采用修正的Gompertz方程,构建动力学模型,获取动力学参数,结合孔平均颜色变化率及利用面积,探究其碳源利用效果。结果表明,25℃时最大比生长速率（μ（max））最大,迟滞期（λ）最小,总体碳源利用能力和活性最强,15℃时次之,5℃时活性降至约25...
作者：李傲婷; 杜椅楠; 段秀红; 柴晓倩; 吴超; 唐越; 于翠平; 吴海涛 刊期：2018年第02期
以刺参肠为原料,通过诱导自溶并添加各种酶抑制剂,以三氯乙酸可溶性寡肽和还原糖释放量为指标,并采用聚丙烯酰胺凝胶电泳检测方法,研究内源酶在刺参肠自溶过程中的作用。结果表明,在一定的浓度范围内,胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂、丝氨酸蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和β-1,3-葡萄糖苷酶抑制剂对刺参肠的自溶均具有一定的抑制作用,且丝氨酸...
作者：张香美; 赵玉星; 闫晓晶; 崔娜 刊期：2018年第02期
从市售酸泡菜中分离纯化乳酸菌,以植物乳杆菌PL2、大肠杆菌As1.184等为指示菌筛选具有抑菌活性的乳酸菌;以对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、·OH、O2~-·清除率为指标,进一步筛选高抗氧化活性菌株。结果表明：从市售酸菜中分离筛选出8株兼具抑菌活性和抗氧化活性的乳酸菌菌株,其中菌株b-2的抑菌活性和抗氧化...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊