杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：庞广昌; 陈庆森; 胡志和; 解军波 刊期：2018年第01期
食品的营养与功能研究多集中在对机体的代谢和免疫调节作用方面,已经成为饮食与健康的焦点.肥胖、糖尿病、高血脂以及癌症作为现代生活方式症已经成为科学家必须面对的大众健康问题.科学家曾经坚信通过免疫和化学治疗可以攻克这些疾病,但是却发现免疫细胞激活与繁殖表现出和糖尿病、癌症相似的对葡萄糖的依赖性和有氧糖酵解作用（瓦氏效应）,这...
作者：张可欣; 蒋慧; 汤晓娟; 苏晓琴; 徐岩; 黄卫宁; 李宁; Arnaut; FILIP 刊期：2018年第01期
选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性.结果表明：含甜酒酿面团游离巯基含量增加,蛋白酶活力较强,甜酒酿对面包面团面筋网络结构的形成有...
作者：孙钦秀; 杜洪振; 李芳菲; 郑冬梅; 孔保华 刊期：2018年第01期
研究复合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按质量比1∶1∶1混合）不同添加量（0.1、0.3、0.5g/kg）对哈尔滨风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及对风干肠理化指标、微生物指标和感官品质的影响.结果表明,复合香辛料提取物可以有效抑制生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺）的积累（P〈0.05）,减少脂肪氧化产物硫代巴比妥酸值...
作者：闻崇炜; 赵烨清; 石莉; 欧阳臻 刊期：2018年第01期
研究3种pH值条件下4种聚乙二醇（polyethyleneglycol,PEG）对卵白蛋白（ovalbumin,OVA）、卵转铁蛋白（ovotransferrin,OVT）与溶菌酶（lysozyme,LYZ）的沉淀效率,根据变化规律建立无需后续脱盐的OVA分离新工艺.结果表明：PEG4000、6000、8000及10000均可有效沉淀OVA、OVT及LYZ,沉淀率受PEG质量分数及pH值影响.其中pH7.5、PEG4000质量分数12%时,...
作者：廖伟; 夏光华; 李川; 仇昶旭; 李永成; 申铉日 刊期：2018年第01期
以尖吻鲈鱼鳞和鱼皮为原料,提取并分离纯化酶溶性胶原蛋白,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE）、氨基酸组成分析、差示扫描量热（differentialscanningcalorimetry,DSC）、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和Zeta电位以及溶解度研究,分析和比较了其主要理化性质.冷冻...
作者：王娇娇; 王巧华; 马美湖; 王彬 刊期：2018年第01期
鸡蛋贮藏保鲜问题-直是蛋品行业研究的重点,已有研究表明鸡蛋品质与其呼吸强度存在密切联系.为了更进一步明确鸡蛋品质与其呼吸强度之间的关系,本研究选取同一品种但不同外部品质指标的鸡蛋作为实验样品,利用呼吸测定仪测量鸡蛋的呼吸强度,分析鸡蛋品质与其呼吸强度之间的关联.通过SPSS19.0软件分别比较分析鸡蛋质量、蛋形指数、蛋比重、蛋壳质...
作者：程加迁; 王俊平 刊期：2018年第01期
以天津塘沽地区居民日常食用的蔬菜和水果为研究对象,使用微波消解对样品进行消化,用电感耦合等离子体质谱对样品中Cr、As、Cd、Hg、Pb5种重金属含量进行检测,结果表明蔬菜和水果部分样品存在重金属含量超标情况,其中蔬菜Pb和水果Pb超标率均高于10%.为精确评估各种重金属对于膳食风险的贡献率,引入层次分析法确定各元素的风险权重.应用暴露评估...
作者：张华; 李银丽; 李佳乐; 赵学伟; 白艳红; 张艳艳 刊期：2018年第01期
本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO2-和胆固醇的吸附能力分别为17.85g/g、10.14g/g、9.63mL/g、4.82μmol/g和6.88mg/g,均远高于米糠膳食纤维和大豆膳食纤维.研究不同竹笋膳食纤维添加量对冷冻面团流变学特性、水分分布以及微观结构的影响,结果发现竹笋膳...
作者：石超; 孙慧慧; 孙正; 郭都; 张文婷; 孙怡; 陈怡飞; 夏效东 刊期：2018年第01期
为探究百里醌对阪崎克罗诺肠杆菌的抑制作用及可能的抑制机理,检测了百里醌对阪崎克罗诺肠杆菌的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentrations,MIC）及对其生长动力学模型的影响,并测定百里醌处理后阪崎肠杆菌胞内ATP浓度、胞内pH值、膜电位、细胞膜完整性的变化,最后利用场发射扫描电子显微镜观察细胞形态的改变.结果表明：百里醌对阪崎克...
作者：陈浩; 张凯华; 刘世永; 岳晓强; 甘晶; 邱爽; 吉爱国; 殷丽君 刊期：2018年第01期
甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖,主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,侧链数量丰富,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等-些中性糖组成.其中中性糖末端与蛋白质共价连接,赋予了甜菜果胶良好的乳化性质.本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比.考察了甜菜粕产地、果胶质量浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性...
作者：谭之磊; 武雅楠; 方思棋; 孙晓光; 梁丽; 郭凤柱; 贾士儒; 周斌 刊期：2018年第01期
为表征带正电ε-聚赖氨酸与带负电卵白蛋白间的相互作用以及相互作用对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响,本实验通过测定ε-聚赖氨酸与卵白蛋白复合溶液的ζ-电位和浊度,对ε-聚赖氨酸与卵白蛋白之间的相互作用进行了表征.通过抑菌实验研究ε-聚赖氨酸与卵白蛋白之间的相互作用对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响.结果表明卵白蛋白可与ε-聚赖氨酸形成带不同电荷的复...
作者：张丽霞; 芦鑫; 宋国辉; 王蒙; 孙强; 黄纪念 刊期：2018年第01期
以添加芝麻林素的精炼大豆油为原料煎炸土豆条,研究芝麻林素对180℃煎炸过程中大豆油理化指标包括脂肪酸组成和VE含量变化的影响.结果表明：芝麻林素对煎炸大豆油的过氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透光率的降低具有抑制作用,对大豆油酸价影响不明显;且芝麻林素能够延长大豆油的氧化诱导时间,减缓大豆油煎炸过程中总不饱和脂肪酸含量的降低;...
作者：孙红霞; 黄峰; 丁振江; 张春江; 张良; 张泓 刊期：2018年第01期
为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定.结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增大（P〈0.05）;剪切力整体趋于上升,但在45～55℃和75℃以上温度时均出现下降趋势,肌原纤维小片化指数在55～65...
作者：刘成花; 李顺; 张雅玮; 刘世欣; 黄孝闯; 陈冬冬; 彭增起 刊期：2018年第01期
以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响.结果显示：陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72μm（P〈0.05）,胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%（P〈0.05）,而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著（P〉0.05）.与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转...
作者：古丽尼沙·卡斯木; 木合塔尔·扎热; 张东亚; 郭靖; 艾吉尔·阿布拉; 盛玮; 阿布都热西提·热合曼 刊期：2018年第01期
建立5个无花果品种的果实品质综合评价体系,为筛选优良品种提供依据.以山东引进的‘布兰瑞克’、‘丰产黄’、‘日本紫果’、‘美丽亚’和‘波姬红’5个无花果品种为试材,测定其4项外观指标和10项内在营养品质指标,对14项指标进行相关性分析和因子分析,建立基于因子分析的综合品质评价模型,并根据综合品质得分进行优良度排序.结果表明：5个无花...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊