杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：黄莲燕; 张小爽; 张君慧; 张慧娟; 王静 刊期：2017年第23期
本实验选用小麦麸皮、黑小麦麸皮、燕麦麸皮为原材料，探究在高添加量（质量分数30%）情况下不同谷 物麸皮对面团流变学特性、面筋蛋白组成及结构的影响。结果表明，谷物麸皮含有丰富的膳食纤维，麸皮的加入使 面团的吸水率、黏度崩解值显著增加，回生值显著降低，面团的形成时间、稳定时间虽与麸皮种类有关，但整体 均呈上升趋势；添加麸皮的面...
作者：陈立夫; 裴斐; 张里明; 张荣杰; 李静; 方勇; 胡秋辉 刊期：2017年第23期
为了在生产高品质冷冻干燥产品的同时进一步降低干燥过程中的能耗与成本，选取双孢蘑菇为研究对象， 以冷冻和冷冻干燥过程中双孢蘑菇的共晶点、共熔点、冻干温度及冻干产品的质构、微观结构、色泽和营养品质 为考察指标，研究普通渗透和超声辅助渗透处理对冷冻干燥双孢蘑菇冻干效率和品质的影响。结果表明，与新鲜 样品相比，经超声辅助渗透处...
作者：黄萍; 林亲录; 朱凤霞; 王玉倩; 崔校基; 梁盈 刊期：2017年第23期
以超声辅助纤维素酶水解脱脂米糠提取得到的水溶性膳食纤维（water-soluble dietary fibre，SDF）为原 料，研究其理化性质和功能特性，发现米糠SDF纯度较高，为（79.52±0.07）%，其蛋白质和灰分含量少，分别为 （7.82±0.13）%、（5.71±0.11）%。优化提取的米糠SDF具有良好的理化性质：持水力为（3.16±0.15）g/g、持 油力为（0.99±0.08）g/g、溶...
作者：杜艳丽; 黄国清; 张彤; 马敏; 肖军霞 刊期：2017年第23期
运用减压等离子体处理大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI），研究处理时间对SPI溶解性、乳 化活性、触变性、热稳定性及表面粗糙度等功能性质的影响。结果表明：经100 W的减压等离子体处理150 s后， SPI的溶解度、乳化活性指数和吸水性均达到最大，分别为572.83 μg/mL、0.584 m2/g和12.675 g/g，比对照分别增 加约35%、15%和48%；吸油...
作者：廖霞; 李苇舟; 郑少杰; 卢可可; 石芳; 吴素蕊; 明建 刊期：2017年第23期
以黑脉羊肚菌为原料，采用不同极性溶剂提取多酚，分别得到乙酸乙酯相、甲醇相和水相多酚提取物， 通过高效液相色谱分析其组分，测定其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由 基清除能力、2,2’-联氨-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）， ABTS）自由...
作者：匡聪; 贾俊强; 吴琼英; 张雪纷; 桂仲争 刊期：2017年第23期
为了阐明超声-离子液体处理后乳清蛋白酶解动力学特性，研究初始底物质量浓度、酶质量浓度和酶解时 间对乳清蛋白水解度的影响，在此基础上建立了乳清蛋白-碱性蛋白酶酶解动力学模型，并通过清除1,1-二苯基-2-三 硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基法、螯合Fe2＋法和还原力法研究了超声-离子液体处理对乳 清蛋白酶解产物抗...
作者：向富友; 李利军; 程昊 刊期：2017年第23期
以新生CaSO3的形貌和结构为出发点，探讨了其在糖汁清净过程中的作用机理。新生CaSO3絮凝物呈现出 疏松多孔的表面结构，对糖汁中悬浮的胶体微粒具有很强的吸附能力。实验数据拟合结果表明，新生CaSO3对糖汁 清净过程符合准二级动力学模型和Temkin吸附等温线。热力学参数显示出CaSO3的吸附是自发吸热的过程。同时， 通过X射线衍射图谱和傅里叶变...
作者：李赟; 邹伟; 孙威; 蔡红燕; 祝振洲; 陈轩; 李芳; 丁文平; 沈 刊期：2017年第23期
槲皮素具有较强的抗氧化活性，对呼吸道炎症和心血管疾病具有一定疗效，在医药行业中受到广泛关注。 但是，槲皮素的水溶性和热稳定性较低，使其在医药行业的应用受到限制。环糊精（cyclodextrins，CDs）是一种 大环分子，能够与客体分子包合形成包合物，从而有效提高客体分子的溶解性、稳定性和生物利用率。本实验制备 槲皮素与β-CD、G-β-CD及G...
作者：刘珂; 熊丽姬; 高金燕; 陈红兵; 佟平 刊期：2017年第23期
为探究热加工对鸡蛋主要过敏原结构的影响，对鸡蛋清中的4 种过敏原进行不同条件的热加工，并利用圆 二色光谱、紫外-可见光光谱、外源荧光光谱对加热前后过敏原的空间结构进行表征。结果表明，卵转铁蛋白对热 不稳定，随加热时间的延长和温度的升高，分子结构逐渐展开，芳香族残基和疏水基团暴露于分子表面；轻微加热 使卵白蛋白分子的二级结构...
作者：赵月; 邹德智; 李婷婷; 王彤; 江连洲; 于殿宇 刊期：2017年第23期
以三级稻米油为基料油，研究了米糠蜡（rice bran wax，RBW）添加量对凝胶油形成特性的影响及凝胶 油结晶形成的动力学参数。结果表明：在25 ℃时，RBW添加量为4%时便可形成凝胶油。随着RBW添加量的增 加，凝胶油的硬度明显增加，贮藏30 d后凝胶油硬度变化不显著。凝胶油的固体脂肪含量也随RBW添加量的增加 呈增多趋势，凝胶油主要为β′晶体。4%...
作者：周玉杰; 李安平; 杨玉蓉; 黄采姣 刊期：2017年第23期
以新鲜锥栗为原料，考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明，向锥栗淀粉 中添加瓜尔豆胶后，锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大，且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大；添加瓜 尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度，提高了锥栗淀粉的吸热焓，使得糊化过程更长，吸热更 多。添加瓜尔豆胶后的锥栗...
作者：管峰; 徐雯钗; 袁勇军; 张瑞雪; 赵思敏; 陈秋平 刊期：2017年第23期
采用脉冲强光对枯草芽孢杆菌NG-2及芽孢进行灭活并研究其机理。在脉冲强光辐照枯草芽孢杆菌NG-2菌 体及其芽孢后，利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察形态特征变化，利用紫外分光光度法测定细胞内物质含 量，利用荧光光谱法检测细胞内Ca2＋浓度和非特异性酯酶活力。结果表明，辐照距离为5 cm，闪照频率为5 次/s， 辐照15 s时，脉冲强光对NG...
作者：彭倩; 颜小燕; 李雨婷; 梁露; 刘成梅; 王芳 刊期：2017年第23期
使用盐提和碱提酸沉两种提取方法从腰果脱脂粉中提取分离蛋白，并对比研究盐提腰果蛋白（CNSPI）和 碱提酸沉腰果蛋白（CNPI）的结构和功能性质。结果表明CNPI和CNSPI在结构、微观形态、功能性质和营养价值 等方面有明显差异，CNSPI蛋白含量较高，溶解性和乳化性也优于CNPI，CNPI表现出较好的起泡性。十二烷基硫 酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表...
作者：孙佳悦; 钱方; 姜淑娟; 妥彦峰; 牟光庆 刊期：2017年第23期
运用傅里叶变换红外光谱技术对乳蛋白及其酰胺Ⅰ带进行解析，进一步用红外解谱法对其二级结构进行 表征。以原料乳为对照，研究65 ℃/30 min（低温长时巴氏杀菌）、80 ℃/15 s（高温短时巴氏杀菌）、95 ℃/5 min （酸乳热处理）、137 ℃/5 s（超高温灭菌）等不同热处理条件对乳中蛋白质二级结构的影响。结果表明，热处理 会导致乳蛋白间发生相互...
作者：陆俊; 张佳琦; 罗丹; 王珺; 任艳艳; 李忠海 刊期：2017年第23期
以酸化甲醇为溶剂对刺葡萄皮进行超声波辅助提取，并用大孔树脂进行分离得到5 种不同洗脱组 分，研究刺葡萄皮醇提物和不同洗脱组分的活性成分及抗氧化能力。结果表明，刺葡萄皮含有较高含量的 多酚（1.836 mg/g mf）、黄酮（0.874 mg/ g mf）、VC（3.567 mg/g mf）、丹宁（3.578 mg/g mf）和花青素 （2.970 mg/g mf），其1,1-二苯基-2-三硝基苯...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊