杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：黄明泉; 李娟; 邹青青; 孙宝国; 田红玉; 张玉玉 刊期：2017年第19期
以“单糖＋氯化钠＋水”为模型进行热反应，研究3-氯-1,2-丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol，3-MCPD）的形成机理和消长规律。结果表明，在“葡萄糖＋氯化钠＋水”模型反应中，反应温度对3-MCPD的形成影响最大，其次是氯化钠添加量、反应时间和葡萄糖添加量；在“单糖＋氯化钠＋水”模型中，6种单糖都生成了3-MCPD，其中核糖和氯化钠反应生...
作者：覃小丽; 杨溶; 刘雄; 肖沁林; 张月; 郭康乐; 钟金锋 刊期：2017年第19期
壳聚糖、果胶和海藻酸钠是天然多糖，具有良好的生物相容性和生物可降解性等优点。以CaCl2为交联剂制备壳聚糖-海藻酸钠水凝胶和果胶-海藻酸钠水凝胶，研究CaCl2浓度、多糖质量比（壳聚糖与海藻酸钠、果胶与海藻酸钠）和交联温度对水凝胶在模拟人体胃肠道环境（pH1.2胃、pH6.8小肠、pH7.4结肠缓冲溶液）中溶胀性能的影响。当壳聚糖或果胶和海藻...
作者：乔翠平; 仪淑敏; 余永名; 李学鹏; 朱文慧; 励建荣; 邵俊花; 张智铭; 郁晓君; 熊善柏 刊期：2017年第19期
以鲢鱼鱼糜为研究对象，通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、微观结构和蛋白质分子质量分布指标，分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，用含有锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗和质量分数0.15%NaCl漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶性能有较大改善，其中，当锌离子浓度为6μmol/L时，鲢鱼鱼糜凝胶的凹...
作者：牛凯; 代养勇; 董海洲; 侯汉学; 张慧; 刘传富; 纪庆柱; 张勇 刊期：2017年第19期
以马铃薯淀粉为原料，研究碾轧处理对淀粉结构和性质的影响。通过扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪、快速黏度分析仪、偏光显微镜等手段揭示碾轧对马铃薯淀粉的机械力化学效应。结果表明，碾轧处理对淀粉颗粒的无定形区、结晶区产生不同程度的机械力化学作用，导致马铃薯淀粉性质发生显著变化。由此推断淀粉颗...
作者：闫鸣艳 刊期：2017年第19期
研究海藻酸钠、硫酸软骨素、透明质酸和壳聚糖对罗非鱼皮Ⅰ型胶原自聚集动力学和聚集后微观结构的影响。结果表明：在海藻酸钠、硫酸软骨素、透明质酸和壳聚糖存在的情况下，胶原自聚集过程仍然包含两个阶段：成核阶段和生长阶段，但是各物质对两阶段的动力学参数影响不同。海藻酸钠、透明质酸和壳聚糖均能够降低生长阶段的速率常数，然而对成核...
作者：赵雅娟; 尹丽卿; 苏琳; 刘树军; 李云; 王小斌; 靳烨 刊期：2017年第19期
以12月龄不同饲养条件下（放牧和圈养）苏尼特羊背最长肌作为实验材料，用ATP酶染色法和实时定量聚合酶链式反应技术研究不同饲养方式下肌纤维类型组成。结果表明：放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡB型肌纤维直径和横截面积均显著小于圈养（P＜0.05）；同时，放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例、MyHCⅠ和MyHCⅡa基因的mRNA...
作者：李耀; 陈晓龙; 罗凯; 阚建全 刊期：2017年第19期
为实现对花椒麻味物质经济高效的纯化制备，本实验采用分子印迹技术，以甲基丙烯酸为功能单体，花椒麻味物质为模板分子，合成对花椒麻味物质具有特异性识别和吸附能力的分子印迹聚合物（molecularlyimprintedpolymers，MIPs），并用MIPs制成固相萃取柱用于分离纯化花椒油树脂中的花椒麻味物质。吸附动力学实验结果显示，MIPs与花椒麻味物质接触...
作者：刘书成; 陈亚励; 郭明慧; 吉宏武; 高静; 李承勇; 毛伟杰 刊期：2017年第19期
高密度CO2（densephasecarbondioxide，DPCD）是一种非常有前景的非热食品加工技术，它能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制，以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象，研究了DPCD处理压力、温度和时间对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响。结果表明：低压（小于10MPa）、低温（25℃）和短时间（5min...
作者：刘武康; 陈国薇; 谢曼曼; 郭亮; 王淑娟; 董庆利; 刘箐 刊期：2017年第19期
单核细胞增生性李斯特菌（Listeriamonocytogenes，LM）是一种毒力较强、人畜共患的食源性致病菌，其具有穿透宿主屏障、胞内寄生的特点，因而致死率较高，被其污染的食品容易引发严重的食品安全问题。本研究使用前期构建的LM重要的毒力因子内化素A（internalinA，InlA）和InlB基因缺失菌株，以人结肠癌腺细胞Caco-2和人肝癌上皮细胞HepG2为研究...
作者：李叶贝; 任广跃; 屈展平; 段续; 张乐道; 罗登林 刊期：2017年第19期
为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律，本研究以小麦面粉为基体，辅助添加不同粒度的马铃薯全粉，制作马铃薯小麦复合面条。结果表明：随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小，复合面条的煮制吸水率先降低后增加，并于150目时，达到最低值；淀粉溶出率、弹性、咀嚼性则先增加后降低，并于150目时，达到最高值；硬度也呈现先增加后降低趋势...
作者：李辰; 刘培华; 陈雨; 方坤; 魏群舒; 雷财玉; 李坚斌 刊期：2017年第19期
为揭示超声场对淀粉相对分子质量的影响，以马铃薯淀粉糊为研究对象，采用凝胶渗透色谱仪测定了不同超声场条件与不同马铃薯淀粉糊质量浓度对马铃薯淀粉相对分子质量的影响。研究结果表明：马铃薯淀粉糊的数均相对分子质量、重均相对分子质量、峰均相对分子质量都有一定程度的降低，表明超声场中，淀粉分子发生降解，降解程度随作用时间的延长而...
作者：李迎楠; 刘文营; 张顺亮; 贾晓云; 成晓瑜 刊期：2017年第19期
以传统腊肉为研究对象，从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明，发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组；经气相色谱-质谱联用仪分析，苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高，为89.81%...
作者：柴佳丽; 王振宇; 侯成立; 李铮; 张德权 刊期：2017年第19期
中国肉羊品种资源丰富，不同品种羊肉营养理化品质特性存在差异，原料肉基本品质决定了熏制羊肉的品质。为研究不同品种羊肉营养理化品质特性的差异及其熏制加工适宜性，本实验以10个品种肉羊的通脊为原料，分别测定了原料肉的7个指标（水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24h值、L*值、a*值、b*值）、熏制羊肉的9个品质指标（熏制损失率、剪切...
作者：张瑞华; 张书文; 刘鹭; 刘心伟; 逄晓阳; 许乐; 汪建明; 吕加平 刊期：2017年第19期
研究超声预处理对酪蛋白胶束粉（micellarcaseinconcentrate，MCC）加工特性的影响。通过微滤生产的酪蛋白截留液经超声处理（超声功率600W，超声时间0.0、0.5、1.0、2.0、5.0min）后进行喷雾干燥，得到超声改性的MCC，并进行了加工特性的研究。结果表明，随着超声时间的延长，MCC溶液的电导率、溶解性、乳化性、凝胶性显著增加（P＜0.05），pH...
作者：位杰; 马建江; 陈久红; 王小兵; 任晓燕 刊期：2017年第19期
对不同产地库尔勒香梨果实的外在品质和内在品质进行测定，比较不同产地香梨的品质差异。应用“合理-满意度”和多维价值理论的合并规则进行了综合比较分析，结果表明，不同产地库尔勒香梨果实品质存在差异，29团、31团、9团香梨果实品质的合成“合理-满意度”数值较高，表现较好。香梨果实品质表现从优到差的地区排序结果依次为库尔勒市、阿拉...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
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期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
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发行周期：旬刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊