杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：李铮; 李欣; 杜曼婷; 李蒙; 张德权 刊期：2017年第15期
目的：研究肌原纤维蛋白磷酸化对其被μ-钙蛋白酶降解的影响。方法：以羊背最长肌肌原纤维蛋白为原料，添加蛋白激酶A和碱性磷酸酶催化磷酸化和去磷酸化反应，反应后加入μ-钙蛋白酶，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和荧光染色、蛋白质免疫印迹测定肌原纤维蛋白...
作者：徐雅琴; 王跃鹏; 牛小杰; 倪耀成; 王丽波; 杨昱; 周涛 刊期：2017年第15期
以黑穗醋栗果实为原料，采用超声波法提取黑穗醋栗果实粗多糖。利用大孔树脂D4006，阴离子交换剂Q-Sepharose FF和葡聚糖凝胶Sephadex G-100对粗多糖进行分离纯化，得到均一黑穗醋栗多糖（black currant polysaccharide，BCP）。高效液相色谱法测定BCP的重均分子质量为16329kD。气相色谱法测定BCP单糖组成及物质的量比为：n（半乳糖醛酸）∶n（...
作者：刘丹; 贾娜; 杨磊; 苗壮; 刘登勇; 李儒仁 刊期：2017年第15期
将迷迭香、丁香、肉桂3种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中（0.005、0.010、0.020g/gpro），研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响。结果表明，3种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性，表面疏水性随添加量的增加先升高后降低。3个添加量在加热最终阶段弹性模量（G’）均高于对照组，低、中添加量提取物使...
作者：刘贵梅; 章鼎敏; 李普; 卢永翎; 郑铁松; 吕丽爽 刊期：2017年第15期
目的：在大豆蛋白糖基化改性过程中会引发非酶糖基化反应，形成有害的晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs），为提高食品安全性，模拟糖基化加工条件，构建大豆7S蛋白-糖体系模型，考察影响该体系AGEs形成的因素并进行有效调控。方法：采用荧光光谱法（λex/λem＝340nm/465nm）检测糖种类、还原糖质量浓度、pH值、反应温度...
作者：张克; 陆启玉 刊期：2017年第15期
分析氧化淀粉与原淀粉理化特性的差异以及对面条水分分布和动态热力学性质的影响。通过添加H2O2并在50℃条件下水浴振荡4h制备氧化淀粉。结果表明：淀粉被氧化后颗粒表面及内部均有不同程度的损伤，并且在水溶液中容易发生黏连；氧化后淀粉晶型不变，结合脂质的能力增加，直链淀粉含量出现小幅降低，膨胀势与持水力显著降低（P＜0.05），溶解度...
作者：肖星凝; 李苇舟; 石芳; 李谣; 明建 刊期：2017年第15期
为研究不同品种李子果皮、果肉多酚组成及抗氧化活性，以9个不同品种的李子（芙蓉李、巫山李、玫瑰李、红布李、黑布李、西梅李、脆红李、江安李、青李）为原料，提取游离酚和结合酚，测定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和抗氧化能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）值，并通过...
作者：鉏晓艳; 王伟琼; 熊光权 刊期：2017年第15期
电子加速器放射出的β射线对食品具有杀菌和保鲜的作用。为系统评价电子束辐照剂量对鲈鱼品质的影响，对鲈鱼进行8个梯度剂量（0.00、2.45、3.33、4.41、5.27、6.64、7.24、8.56kGy）的辐照，然后通过感官评价和模糊数学矩阵来计算感官评价综合隶属度，并采用Pearson相关系数和主成分载荷分析确定鱼肉质构的主要代表因素。模糊数学感官评价结果显...
作者：陈婵; 黄茜; 李珊珊; 马美湖 刊期：2017年第15期
通过化学共沉法和表面功能化修饰得到硫酸软骨素钠和Fe3＋负载的磁性纳米粒子Fe3O4-CS@Fe3＋（CMNP@Fe3＋），并对该粒子的形貌等特性进行分析。透射电子显微镜观察显示CMNP@Fe3＋呈尺寸为20nm的圆球形，分散性较好；磁滞回线结果表明该粒子具有超顺磁性；傅里叶变换红外光谱测定证明硫酸软骨素钠和Fe3＋已成功修饰在Fe3O4表面。利用磁性纳米粒...
作者：陈青; 谭力; 马慧婷; 竺江南; 张鸿雁 刊期：2017年第15期
以葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）作为酸诱导剂，制备低酰基结冷胶（low acyl gellan gum，LA）酸性凝胶，考察基体质量浓度、GDL/LA复配比例以及酸液浸泡对酸性凝胶凝胶特性的影响。研究结果表明，GDL酸化为缓慢酸化，GDL/LA复配比例越高、体系的pH值越低，酸化速率越快。基体质量浓度和GDL/LA复配比例对酸性凝胶结构影响显著，断...
作者：陈桂芸; 曲亮璠; 赵宇; 陈野 刊期：2017年第15期
采用分步法，先配制壳聚糖/醋酸/乙醇溶液体系，再向其中加入玉米醇溶蛋白，最后利用流延法制成玉米醇溶蛋白/壳聚糖（zein/chitosan，Z/C）复合膜，探讨壳聚糖质量分数对Z/C复合膜理化性质与抗菌特性的影响。结果表明：在壳聚糖质量分数为2%～8%范围内，混合溶液的黏度和电导率随壳聚糖质量分数变化成阶梯状变化，且壳聚糖的添加对复合膜性质有...
作者：张利霞; 郭月英; 要铎; 苏日娜; 靳烨 刊期：2017年第15期
选择不同饲养条件下12月龄苏尼特羊的背最长肌为实验材料，通过测定6种miRNAs的表达量及苏尼特羊的屠宰性能，研究不同饲养条件对miRNAs表达量及屠宰性能的影响。结果表明：放牧苏尼特羊生长性状（体长、体高、胸围）、宰前活质量、胴体质量均显著高于圈养（P＜0.05），圈养苏尼特羊屠宰率、净肉率高于放牧。放牧苏尼特羊miRNAs表达量均高于圈养...
作者：李晓芳; 刘云宏; 马丽婷; 于慧春; 檀茜茜; 刘建学 刊期：2017年第15期
为探讨远红外辐射温度对金银花干燥特性、微观结构、有效成分及产品色泽的影响，采用远红外辐射干燥设备，对金银花进行远红外辐射干燥实验研究。结果表明：在金银花远红外辐射干燥过程中，提高辐射温度能够显著提高干燥速率和缩短干燥时间；金银花远红外辐射干燥过程为内部扩散控制；有效水分扩散系数范围为1.13×10－10～4.57×10－10m2/s，其值...
作者：李可; 赵颖颖; 康壮丽; 王虎虎; 马汉军; 徐幸莲 刊期：2017年第15期
NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料，为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用，通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法，研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明：蒸煮得率和硬度随着NaCl添加量的增加而显著提高（P＜0.05），特征峰T2b和T22的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短，T21（不易流动水）的峰...
作者：徐炜南; 苏春杰; 胡立盼; 张静; 胡晓辉 刊期：2017年第15期
本实验以“金棚朝冠”番茄为试材，研究外源喷施0.25mmol/L亚精胺（spermidine，Spd）对75mmol/L复合盐碱溶液（NaCl、Na2SO4、NaHCO3、Na2CO3浓度比为1∶9∶9∶1，pH8.6）胁迫下番茄果实产量、品质的影响，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定番茄果实挥发性物质成分和相对含量。实验分4个组：正常营养液浇灌＋0mmol/LSpd（CK组）；...
作者：于国萍; 齐微微; 藏小丹; 郭佩佩; 王艳菲; 陈超; 孙琪 刊期：2017年第15期
为探究胰凝乳蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）复合酶法改性制备乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）可溶性聚合物的性质，本实验利用电泳、荧光分光光度计和旋转流变仪等对可溶性聚合物的性质进行对比分析。结果表明：复合酶改性制得的聚合物与单一TGase改性相比，黏度增大，游离巯基含量显著降低，但表面疏水性和ζ-...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊