杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：杨雪; 冯美琴; 孙健; 徐幸莲; 周光宏 刊期：2017年第13期
采用析因试验设计，探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明，经过45d贮藏后，火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降（P＜0.05），随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升（P＜0.05），淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著（P＜...
作者：李秋慧; 齐宝坤; 王海晴; 李红; 江连洲; 李杨; 隋晓楠 刊期：2017年第13期
通过不同酶解时间得到大豆溶血磷脂，对大豆分离蛋白-溶血磷脂相互作用及其对复合乳化体系乳化特性的影响进行探究，采用荧光光谱法在Stern-Volmer和Van’tHoff方程基础上对大豆分离蛋白-溶血磷脂荧光猝灭作用、相互结合常数、结合位点及相互作用力类型进行判断，并对复合乳化体系分别进行乳化活性、乳化稳定性的测定及微观结构变化的观察。结果...
作者：刘唤明; 张文滔; 吴燕燕; 孙力军; 王雅玲; 刘颖; 张雪梅; 洪鹏志; 吉宏武 刊期：2017年第13期
研究脂肽和茶多酚对副溶血弧菌的协同抑菌效应和机理，为脂肽协同茶多酚应用于副溶血弧菌的控制提供理论依据。利用“棋盘法”研究脂肽和茶多酚对副溶血弧菌的协同抑菌效应；通过研究脂肽和茶多酚独立作用及协同作用对细胞膜完整性、细胞蛋白质合成及磷代谢方面影响来研究二者的协同抑菌机理。结果表明：脂肽和茶多酚对副溶血弧菌存在强烈的协同...
作者：刘建华; 陈新华; 丁玉庭 刊期：2017年第13期
为研究高温水煮和酸煮对猪骨硬度及化学成分的影响。以猪骨为实验对象，研究120℃条件下猪骨在水中煮制不同时间（40、50、60、70、80min）和不同体积分数（0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）的醋酸溶液中煮制80min后猪骨硬度的变化。用凯氏定氮法和电感耦合等离子体原子发射光谱法测定未煮制猪骨、120℃条件下水中和1.0%醋酸溶液中煮制80mi...
作者：张怡一; 徐茜; 陈琳; 姚轶俊; 鞠兴荣; 王立峰 刊期：2017年第13期
利用葡聚糖凝胶将薏米中两类多酚类物质进行分离纯化，从而得到6个不同的组分。采用Folin-Ciocalteu法测定该6个组分总酚含量，采用氧自由基吸收能力（oxygenradicalabsorbancecapacity，ORAC）、过氧化氢自由基清除能力（peroxylradicalscavengingcapacity，PSC）和细胞内抗氧化能力（cellularantioxidantactivityassay，CAA）分析法测定所得6...
作者：周中凯; 徐晶晶; 刘玉茜; 杨瑞 刊期：2017年第13期
原花青素是一种来源广泛的黄酮类生物活性物质，但因其在潮湿、阳光或高温条件下的不稳定性，影响其在食品、医药和保健品行业的应用。以分离纯化的脱铁红小豆铁蛋白（apoferritin，AFt）和葡萄籽原花青素（proanthocyanidins，PCs）为原料，制备铁蛋白-原花青素复合物（AFt-PCs），利用荧光光谱、圆二色谱、透射电子显微镜等方法研究PCs与AFt的...
作者：王立博; 陈复生; 殷丽君; 张丽芬; 刘成龙 刊期：2017年第13期
讨论3种小麦（郑麦9023、矮抗58、周麦27）阿拉伯木聚糖（W9023、W58、W27）水凝胶特性的差异。通过流变学实验、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析、称质量法对3种水凝胶（Q9023、Q58、Q27）的成胶性及凝胶稳定性、微观结构、溶胀性及色泽进行研究。3g/100mL的W9023和W58在漆酶作用下可形成凝胶。Q9023凝胶点为9min，Q58为19min。傅里叶...
作者：王晨; 李普; 卢永翎; 郑铁松; 吕丽爽 刊期：2017年第13期
目的：通过模拟豆乳的加工条件，考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物（advancedglycationendproducts，AGEs）形成的因素。方法：采用荧光光谱法（λex/λem=340nm/465nm）检测豆乳中荧光性AGEs含量，考察各因素：加工条件（煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量）、贮藏条件（温度和时间）和食源性黄酮（槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿...
作者：孙传祝; 石东岳; 王相友; 魏忠彩 刊期：2017年第13期
为探讨胡萝卜红外薄层干燥条件下的水分迁移规律，选择单片物料厚度h、料层厚度δ、干燥温度T、功率密度g和辐射距离L为影响因素进行试验，并借助低场核磁共振技术研究了横向弛豫时间T2x、峰面积A2x和峰比例S2x的变化规律。结果发现，干燥中期，各单片物料厚度h的自由水流动性下降60%以上，而水分含量趋于0；不易流动水、结合水的水分含量增幅分...
作者：冯炎雯; 李娜; 徐纪璇; 邬琰泽; 韩剑众; 刘玮琳 刊期：2017年第13期
建立体外模拟婴儿胃肠道消化体系（成人为对照），研究脂质体在胃部的氧化应激效应和在小肠环境的脂解动力学。结果表明：脂质体消化后平均粒径明显减小、Zeta电位负电性增加；脂质体经胃部消化磷脂膜氧化程度（硫代巴比妥酸值）明显提高；在小肠消化过程中不断释放游离脂肪酸，且婴儿胃肠道环境水解率（38%）明显低于成人（80%），释放过程符合...
作者：朱桂兰; 叶银杉; 葛洁; 施晓雪 刊期：2017年第13期
利用质构仪和流变仪对低酰基结冷胶（lowacylgellan，LA）和果胶复配体系的胶体质构和流变性能进行研究。考察不同种类离子（Ca2＋、K＋）、离子浓度（0、2、4、6、8、10、20、40mmol/L）以及LA和果胶不同质量比（100∶0、75∶25、50∶50、25∶75）对复配体系质构特性的影响。结果表明，随着离子浓度的增加破坏应力先增大，当达到临界值后开始减...
作者：彭菁; 章梦琦; 邢梦珂; 陈国雄; 刘檀; 屠康 刊期：2017年第13期
利用碱提-等电点沉淀技术分别从沙米麸皮和去皮沙米中提取出沙米麸皮分离蛋白（B-pro）和外胚乳分离蛋白（S-pro），研究这两种蛋白的理化及功能性质。结果表明，沙米麸皮中蛋白以球蛋白为主，而去皮沙米中以清蛋白为主。B-pro和S-pro纯度分别为94.33%、91.80%（md），S-pro颜色更白。两种蛋白均含有丰富的必需氨基酸，且S-pro中Lys含量较高。B-...
作者：李伟; 郜海燕; 陈杭君; 吴伟杰 刊期：2017年第13期
通过比较不同干燥方式所得杨梅果粉的水分含量、溶解性、流动性、色泽、香气成分、VC含量、花色苷含量和总酚含量，研究真空干燥、真空冷冻干燥和热风-微波联合干燥3种干燥方式分别对杨梅果粉品质的影响。结果表明：真空冷冻干燥所得杨梅果粉水分含量（3.68%）最低，溶解性（57.68%）、流动性（34.25°）和色泽（a*值为24.48）最好，干燥后杨梅的...
作者：王大为; 董欣; 张星; 任华华 刊期：2017年第13期
为研究浸泡方式对绿豆软化处理的影响，采用不同温度条件浸泡、超声波和微波辅助浸泡处理、化学法辅助浸泡处理以及酶法辅助浸泡处理绿豆，考察不同方法对绿豆浸泡时吸水率、体积膨胀率的影响，同时采用扫描电子显微镜观察绿豆内部微观结构，并对其吸水动力学进行初步研究。结果表明，随着浸泡时间延长及温度提高，绿豆吸水率及体积膨胀率呈现增...
作者：田明; 涂宗财; 王辉; 杨文华; 李雪; 宋启东 刊期：2017年第13期
采用高压脉冲电场（pulsedelectricfield，PEF）结合糖基化处理β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg），在β-Lg与半乳糖质量比1∶2、反应温度60℃、反应时间3h、pH7.4和不同PEF强度反应条件下，研究改性前后β-Lg的过敏原性和功能性质的变化。结果表明，经过PEF结合糖基化处理后，β-Lg自由氨基含量显著降低，β-Lg过敏原性有一定程度下降，15kV/cmP...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊