杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：丛艳君; 陈澍; 李晔; 于晓凤; 李林峰 刊期：2017年第11期
α-乳白蛋白是引起牛乳过敏的主要过敏原之一。识别α-乳白蛋白作用表位及影响致敏性的关键氨基酸，对于揭示α-乳白蛋白致敏机理及低致敏乳制品的开发具有重要的意义。本研究采用固相合成技术合成α-乳白蛋白系列多肽，以牛乳过敏患者血清为探针，通过酶联免疫吸附分析法识别α-乳白蛋白的作用表位和关键氨基酸。结果表明：免疫球蛋白（immunoglobul...
作者：朱文慧; 宦海珍; 步营; 徐永霞; 励建荣; 李学鹏; 宋强; 马永钧 刊期：2017年第11期
比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明：流水解冻方式用时最短，其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著（P＜0.01），经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高，而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结...
作者：张兴; 杨玉玲; 王静宇; 张自业 刊期：2017年第11期
研究尿素对肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力和特性的影响及其调控机制，揭示凝胶作用力和特性之间的关系，并探讨通过添加尿素研究凝胶氢键和疏水作用方法的科学性。分别用0.0～0.4mol/L尿素处理肌原纤维蛋白并加热制成凝胶，用Zeta电位仪测定其静电相互作用；利用拉曼光谱仪测定其疏水相互作用与氢键；用离心法和质构仪测定相应尿素浓度条件下...
作者：毕爽; 张巧智; 丁俭; 隋晓楠; 王中江; 齐宝坤; 江连洲; 李杨 刊期：2017年第11期
大豆分离蛋白和大豆卵磷脂在中性条件下（pH7.0）复合后，可自发组成蛋白质-磷脂复合体系，但仍有部分未自组装的蛋白质和磷脂存在于溶液中。为实现蛋白质-磷脂最大程度复合，解析复合体系功能性质与大豆蛋白二级结构间的构效关系，本研究采用“超声改性-结构变化-功能表达”的研究理念，采用傅里叶变换红外光谱法研究体系结构变化，测定持水性...
作者：康乐; 宋焕禄 刊期：2017年第11期
本研究旨在探讨pH值（5.0～6.5）对牛肉酶解物美拉德反应产物（enzymicbeefhydrolysateMaillardreactionproduct，EBH-MRP）风味特性的影响。结果表明：随着pH值的增加，EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展，对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱，醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系，过度的烤香不仅掩...
作者：胡志和; 王星璇; 张晴青; 吴子健; 薛璐; 贾莹 刊期：2017年第11期
以凡纳滨对虾原肌球蛋白为原料，研究不同高压条件下引发构象的变化与致敏性的关系。采用不同高压条件（压力0.1～800.0MPa，处理时间10～40min，温度10～37℃）处理原肌球蛋白（tropomyosin，TM），用圆二色谱法检测二级结构变化，荧光光度法检测三级结构变化，间接酶联免疫吸附法检测致敏性。结果显示，超高压处理能够引发TM的致敏性和三级结...
作者：范贵生; 朱思捷; 高攀雲 刊期：2017年第11期
以不同氯化钠（NaCl）添加量（0%、1%、2%、3%）的切达干酪（Cheddarcheese）为材料，对其90d成熟期内的理化指标和成熟变化进行质构特性分析和介电特性测试，研究NaCl添加量对切达干酪成熟发育的影响。结果表明，NaCl添加量对干酪的理化指标有显著影响。NaCl添加量增加，干酪水分含量和水分活度下降、脂肪含量增加，并具有显著的相关性。低添加...
作者：王嵬; 马兴胜; 仪淑敏; 徐永霞; 李学鹏; 邵俊花; 励建荣 刊期：2017年第11期
面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性，降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间（T2）。但是与大米蛋白相比，面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时，鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0g、12.2mm、8162.0g·m和89.8%，与对照组（未添加蛋白）相比分别增加了79.8%、3...
作者：蔡路昀; 马帅; 曹爱玲; 李秀霞; 张宇昊; 赵国华; 赵元晖; 林洪; 励建荣 刊期：2017年第11期
以新鲜的鲽鱼黑皮和白皮为研究对象，从其中提取酸溶性胶原蛋白（acid-solublecollagens，ASC），并对其理化性质和乳化活性及乳化稳定性进行比较研究，为鲽鱼皮的开发利用提供一定的理论依据。通过傅里叶变换红外光谱（Fouriertransforminfraredspectroscopy，FTIR）技术和扫描电子显微镜（scanningelectronmicroscopy，SEM）初步研究了黑皮和...
作者：贺财俊; 李怡; 吴跃; 林亲录; 吕倩; 贾红玲 刊期：2017年第11期
以3种商业化籼米为原料，采用快速黏度分析仪研究了不同碾磨程度条件下样品的糊化特性变化趋势，分析了样品糊化特性与碾磨程度的相关性。结果表明：随着碾磨时间的延长即碾磨程度的增加，3种籼米的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和糊化温度均呈现一致的规律性变化：峰值黏度、最低黏度、衰减值和最终黏度呈上升趋势，糊化温度呈下降趋势...
作者：杜阳敏; 周华; 黎海梅; 欧仕益; 晏日安 刊期：2017年第11期
以化学合成的蒜氨酸为原料，研究白杨素对蒜氨酸美拉德反应的影响。结果表明，在一定反应条件下，白杨素可能轻微促进蒜氨酸与果糖美拉德反应体系中羟甲基糠醛物质的生成；在反应初期，白杨素可以部分抑制蒜氨酸的分解，其分解率仅有10.1%，而空白对照体系的分解率接近25.0%，分解产物主要为二烯丙基硫醚，但到反应后期，白杨素对蒜氨酸分解的影...
作者：沈静波; 吴龙国; 张海红; 贺晓光; 李子文 刊期：2017年第11期
为寻找预测灵武长枣品质的最优模型，以长枣的介电损耗因子?”和介电常数?’频谱进行内部品质参数（可溶性固形物、可滴定酸含量和含水率）的建模研究。通过遗传算法（geneticalgorithm，GA）和相关系数（correlationcoefficients，CC）法提取了介电谱的有效信息；采用偏最小二乘（partialleastsquares，PLS）、主成分回归（principalcomponents...
作者：周小理; 王惠; 周一鸣; 张欢; 胡业芹 刊期：2017年第11期
以4种市售大米为研究对象，利用质构仪、气相色谱-质谱（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）及感官评价等检测和评价手段，对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价，并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种（粳米和籼米），以及不同蒸煮工艺（高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸...
作者：徐媛; 潘思轶 刊期：2017年第11期
对红葡萄柚中番茄红素和色泽进行热降解动力学研究。结果表明，不同温度条件下番茄红素和色泽降解均为一级降解动力学，确定红葡萄柚汁中番茄红素含量与色泽可用线性关系C/C0=1.7707（a*/a0*）＋0.8012来表示；纯化后番茄红素含量与色泽在70、80、90℃条件下的线性关系分别为：70℃：C/C0=1.856（a*/a0*）－0.8415；80℃：C/C0=1.714（a*/a0*）...
作者：李坤; 连君; 朱瑾; 曾辛; 陈红兵; 吴志华 刊期：2017年第11期
花生过敏能引起荨麻疹、呕吐甚至休克等症状，通常是终生性过敏。本研究运用加热处理、半胱氨酸还原对Arah2进行单独和复合处理，采用圆二色谱、紫外扫描光谱、间接竞争酶联免疫吸附法分别检测蛋白加工前后的结构与抗原性变化。结果显示，单一的加热和半胱氨酸还原处理过的蛋白结构与抗原性只发生部分变化。而复合处理中，在加热条件下，半胱氨...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊