杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：仪淑敏; 李欢; 陈思; 朱文慧; 李学鹏; 励建荣; 李钰金 刊期：2017年第09期
以狭鳕鱼鱼骨为研究对象，采用球磨机制备微细鱼骨粉，测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构；并分析鱼骨粉的添加量对金线鱼糜凝胶白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T2、持水性及微观结构作用的变化规律。结果表明：鱼骨粉氨基酸种类齐全，钙、磷含量丰富，且比例接近人体骨骼的钙磷比；单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75%...
作者：光翠娥; 张海玲; 汪俊卿; Robert; PHILLIPS 刊期：2017年第09期
地肤子中的木鳖子皂苷Ic和2’-O-β-D-吡喃葡萄糖木鳖子皂苷Ic有较强抑制肾素体外活性的功能。分子对接证实两皂苷与肾素结合较好，分别形成9个和4个氢键，氨基酸Ser230与Tyr231是氢键作用的关键残基，而Ala229、Met303、His301、Asp38、Arg82、Tyr83与Ile137则对疏水结合起重要作用。分子动力学模拟约1000ps后，两复合物平衡，均方根偏差分别为0...
作者：贾莹; 胡志和 刊期：2017年第09期
以南美白对虾为原料，研究超高压处理引发虾仁致敏性及感官品质的变化。将南美白对虾虾仁采用不同压力（0.1～800MPa）处理，用间接酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果，确定消减条件，并分别用电子眼、电子鼻和电子舌检测其颜色、气味和滋味的变化。结果表明：在压力600MPa、温度40℃的条件下处理30min，能够较好地消减虾仁致敏性（消减率为45.6...
作者：高星; 李欣; 李铮; 丁武; 张德权 刊期：2017年第09期
目的：研究改变肌动球蛋白粗提物磷酸化水平对其解离程度及ATPase活性的调控作用。方法：以肌动球蛋白粗提物为材料，添加蛋白激酶A（proteinkinaseA，PKA）和碱性磷酸酶（alkalinephosphatase，AP）改变蛋白的磷酸化水平（4℃孵育48h），通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光染色、蛋白质免疫印迹、ATPase活力测定试剂盒测定蛋白的磷酸...
作者：周绪霞; 姜珊; 顾赛麒; 赵丹丹; 丁玉庭 刊期：2017年第09期
为探讨脂质对鱼糜蛋白凝胶功能特性的影响及其机理，研究不同油茶籽油添加量对鱼糜凝胶特性、水分分布、脂质及蛋白质结构等的影响。结果表明：随着油茶籽油添加量的增加，鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性显著增加（P＜0.05），当油茶籽油添加量增加到8%时各指标基本稳定，此时鱼糜凝胶强度为225.1g·cm，游离出来的液体质量分数为2.60%。拉曼...
作者：何立超; 李成梁; 马素敏; 靳国锋 刊期：2017年第09期
分别以1、3、5、7、9kGy剂量辐照处理火腿肠，然后对其辐照异味强度、脂质氧化、挥发性风味化合物、色差等指标进行检测，分析辐照对火腿肠风味及颜色品质的影响。结果发现，辐照处理可以显著促进火腿肠中脂质的氧化（P＜0.05），使得红度值（a*）相比对照组显著降低（P＜0.05），但是对亮度值（L*）和黄度值（b*）影响不显著（P＞0.05）。随着...
作者：韩艳文; 廉双秋; 韩云云; 池明; 闫师杰 刊期：2017年第09期
利用半定量逆转录多聚合酶链式反应（reversetranscriptionpolymerasechainreaction，RT-PCR）技术研究缓慢降温和急速降温两种降温方法及早采、中采、晚采3种采收成熟度鸭梨的采后果心和果肉中过氧化物酶（peroxidase，POD）基因的表达与鸭梨褐变的关系。结果发现，缓慢降温处理的鸭梨果心POD基因表达量比相同时期采摘的急速降温处理的基因表达...
作者：刘文营 刊期：2017年第09期
将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0%VE和不等量（1.0%、2.0%）鼠尾草添加到羊肉乳化香肠（简称羊肉肠）中，考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响，并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明，与对照组相比，天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度，添加样品之间没...
作者：肖敏; 易建勇; 毕金峰; 彭健; 张彪; 高琨 刊期：2017年第09期
渗透作为果蔬干燥预处理方式，能减少干燥时间、提高产品质量。为探究不同聚合度糖渗透对苹果片热风-压差闪蒸联合干燥特性及产品品质的影响，采用单糖（果糖、葡萄糖）、二糖（蔗糖、麦芽糖）、三糖（棉子糖）、四糖（水苏糖）对苹果片进行渗透和热风-压差闪蒸联合干燥实验。对渗透苹果片热风干燥特性曲线进行干燥动力学模型拟合，选择热风干燥...
作者：龚卫华; 向卓亚; 叶发银; 赵国华 刊期：2017年第09期
采用醋酸法提取麻竹笋笋壳中木质素，对其基本成分、粒径、比表面积和孔结构、持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、金属离子和胆酸盐吸附能力进行分析，以来源相同的纤维素残渣和粗膳食纤维进行对比研究。结果表明，麻竹笋笋壳木质素的粒径最小，而持油力、阳离子交换能力以及对吸附金属离子能力均高于来源相同的纤维素残渣和粗膳食纤维。...
作者：何财安; 张珍; 刘航; 李云龙; 王敏 刊期：2017年第09期
以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料，研究低添加量（1%～4%）苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明：苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比，淀粉糊的凝沉加快；两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降，淀粉更易糊化；同时...
作者：张爽; 张楠; 朱良齐; 李春保 刊期：2017年第09期
目的：探讨畜禽肉宰后能量代谢的差异及其可能的原因。方法：于宰后45min测定鸡肉、灰白（palesoftexudative，PSE）猪肉、正常猪肉和牛肉中糖原、ATP/ADP/AMP含量及乳酸脱氢酶（lactatedehydrogenase，LDH）活性，并提取肌浆和肌原纤维蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecylsulfatepolyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-...
作者：毕爽; 朱颖; 齐宝坤; 王中江; 邹晓霜; 李杨; 江连洲; 隋晓楠 刊期：2017年第09期
研究大豆分离蛋白与卵磷脂的复合比例及相互作用对乳化体系稳定性及功能性质的影响。结果显示：乳状液的乳化活性和粒径分布等性质受大豆分离蛋白与卵磷脂比例分配的影响较大。当大豆分离蛋白与卵磷脂间的质量比为10∶1时，复合体系的乳化活性较高（98.1m2/g），同时乳液的体积平均直径D4,3最小（13.34μm），乳液双峰分布程度较低。乳化稳定性和...
作者：赵焕焦; 吕晓玲; 王梦姝; 王璐瑶 刊期：2017年第09期
从荧光光谱、同步荧光光谱、紫外-可见光谱、抗氧化能力和分子对接等方面，研究黑米花色苷（blackriceanthocyanin，BRA）与β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）在模拟生理条件下的相互作用。结果显示，BRA对β-LG具有较强的荧光猝灭，猝灭方式为静态猝灭，说明二者发生相互结合，同时计算了结合位点数和结合常数，热力学参数表明疏水作用力为其...
作者：陈红; 李彩云; 李侠; 李玉扩; 邬欣蕾; 王大为 刊期：2017年第09期
以壳聚糖为成膜基质，添加具有抗氧化和抑菌作用的植物甾醇，采用流延法制备壳聚糖/微晶甾醇可食性复合膜，旨在赋予壳聚糖膜抗氧化活性及提高其抑菌性。当甾醇添加量分别为壳聚糖质量的0%～12%时，随着添加比例的增加，复合膜的拉伸强度和断裂伸长率逐渐下降，溶解度和溶胀度逐渐增加，水蒸气透过系数显著降低，对超氧阴离子自由基（O2－·）及...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
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期刊级别：统计源期刊
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发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
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影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
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发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊