杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：梁瑞红; 王淑洁; 贺小红; 陈军; 李鹏林; 郭小娟 刊期：2017年第05期
对不同质量浓度（0.5、1.0、1.5、2.0g/100mL）的果胶溶液微波处理不同时间（0、1、3、5、8、15、20、30min）后的流变性质及动力学进行考察。结果表明，随着果胶溶液质量浓度降低、微波处理时间延长、剪切速率增大，样品的表观黏度和特性黏度[η]均降低。用牛顿幂律方程描述溶液的流体行为，果胶溶液是剪切稀化的假塑性非牛顿流体，在低质量浓度...
作者：刘建垒; 邢效娟; 周瑞; 景浩 刊期：2017年第05期
实验比较了牛血清白蛋白（bovineserumalbumin，BSA）与脂溶性小分子槲皮素（quercetin，QUE）和水溶性花青素（anthocyanin，ACN）相互作用方式及其纳米颗粒的特征。QUE对BSA荧光猝灭作用为静态猝灭方式（低浓度），但在较高浓度时为静态与动态并存的复合猝灭方式，两者的相互作用力为疏水作用力；ACN对BSA的荧光猝灭程度小于QUE对BSA的，为静...
作者：朱洁; 王红宝; 孔佳君; 宋小飞; 陶书田 刊期：2017年第05期
采用5种大孔吸附树脂分离纯化梨幼果多酚，并测定其抗氧化性。结果表明，综合分析吸附与解吸效果，NKA-9大孔树脂性能较好，最适合用来纯化梨幼果多酚；NKA-9大孔树脂对梨幼果多酚进行纯化时，最适宜的条件为：将2mg/mL的多酚提取液调至pH值为5.0，设定进样流速为1mL/min，充分吸附，然后用70%的乙醇为洗脱液进行动态洗脱，洗脱流速为1mL/min，...
作者：韩霜; 马良; 王雪蒙; 杨晖; 黄丹丹; 张宇昊 刊期：2017年第05期
以兔皮胶原蛋白为原料，对其加工特性进行系统研究。结果表明，兔皮胶原蛋白具有较强的吸水性，达到14.89mL/g；其在酸性环境中有很高的溶解性，在pH值为3时，溶解度最高，在碱性环境中溶解度降至50%左右；离子质量浓度对胶原蛋白的溶解度有明显影响，其在NaCl质量浓度为0～2g/100mL时保持相对稳定，在NaCl质量浓度由2g/100mL增加至4g/100mL过程...
作者：王丽娟; 宋思圆; 姜鹏; 刘东红 刊期：2017年第05期
为优化现有番茄去皮工艺，开发新的去皮方法，以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果，比较手工去皮、热水去皮、碱液去皮、功率超声去皮和超声与碱液联用去皮对去皮效果和产品质地、颜色、番茄红素提取率、pH值和可滴定酸含量等品质的影响，并结合扫描电子显微镜观察不同去皮方法果皮微观结构。结果表明，功率超声去皮较传统的热水去皮和碱液去...
作者：邓涵; 祖琴琴; 朱杰瑞; 杨安树; 陈红兵 刊期：2017年第05期
利用超声波改性处理大豆7S蛋白，并评估超声处理产物体外消化性及消化产物抗原性和潜在致敏性的变化。结果表明，7S蛋白耐唾液、胃液消化，但其在300W超声处理80min后易被十二指肠消化；进一步利用体外免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G结合能力评估消化产物抗原性的强弱，超声处理7S蛋白后，随着超声处理时间（0～120min）的延长，其消化产物...
作者：李亚杰; 熊善柏; 尹涛; 张晋; 尤娟; 胡杨 刊期：2017年第05期
以鱼骨、猪骨、牛骨和鸡骨为原料，采用高能湿法球磨的方法制备纳米骨液，比较研究4种纳米骨液的特性，以期为纳米骨液的加工和应用提供理论依据。结果显示，4种骨的化学组成有显著性差异（P＜0.05），鱼骨的灰分含量最高，而鸡骨的脂肪和粗蛋白含量最高。高温（120℃）预处理后，4种骨的PO43－官能团的特征吸收峰位置和强度无显著性差异，鱼骨...
作者：李颖畅; 杨钟燕; 王亚丽; 惠丽娟; 汤轶伟; 励建荣 刊期：2017年第05期
以氧化三甲胺-铁（Ⅱ）（trimethylamineoxide-Fe（Ⅱ），TMAO-Fe（Ⅱ））体外体系为研究对象，研究蓝莓叶多酚单体化合物对TMAO热分解的影响，并从自由基角度研究其反应机制。结果表明：蓝莓叶多酚单体化合物抑制TMAO-Fe（Ⅱ）体系中TMAO的热分解，显著降低体系中三甲胺、二甲胺和甲醛含量。质量分数越大，抑制效果越显著，槲皮素-3-D-半乳糖苷...
作者：张建勇; 江和源; 崔宏春; 王伟伟; 施莉婷 刊期：2017年第05期
为改善表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechingallate，EGCG）的脂溶性和生物利用度，在乙酸乙酯体系中化学合成乙酰化EGCG。研究酰基供体乙酸酐用量、催化剂吡啶用量、溶剂乙酸乙酯用量、反应温度、反应时间对EGCG乙酰化分子修饰取代度的影响。结果表明，以0.19g的EGCG为原料，乙酸酐用量0.04mL、吡啶用量0.02mL、乙酸乙酯用量20～60mL、...
作者：阚茗铭; 叶发银; 赵国华 刊期：2017年第05期
研究成熟度（成熟度A～D分别为最早成熟期采摘样品及每隔5d采摘的样品）对甘蓝膳食纤维含量、单糖组成及抗氧化活性的影响。结果表明，随着甘蓝的成熟，可溶性膳食纤维（solubledietaryfiber，SDF）含量逐渐降低，非水溶性膳食纤维（insolubledietaryfiber，IDF）和总膳食纤维（totaldietaryfiber，TDF）含量则先增加后降低。不同成熟度甘蓝膳食...
作者：邓国刚; 李灿鹏 刊期：2017年第05期
实验研究磷酸化卵白蛋白（phosphorylatedovalbumin，PP-OVA）对原始卵白蛋白（nativeovalbumin，N-OVA）的热致聚合影响。结果表明，PP-OVA能有效抑制N-OVA的聚合，并且抑制能力在离子强度为10～100mmol/L的范围内轻微减弱。动态光散射分析显示，PP-OVA的存在使N-OVA聚合物的粒径减小。透射电子显微镜结果进一步显示PP-OVA/N-OVA聚合体比N-OVA...
作者：楼宵玮; 蒋娅婷; 潘道东; 孙杨赢; 曹锦轩 刊期：2017年第05期
为了阐明氯化钠浓度对肌肉蛋白风味吸附特性的影响和相关原理，选取17种典型性醇类、醛类、酮类和酯类化合物，研究0.0～1.0mol/L氯化钠浓度对肌原纤维蛋白与上述物质的吸附关系，以及对蛋白结构的影响。结果表明，肌原纤维蛋白的表面疏水性在氯化钠浓度0.0～0.4mol/L时显著升高，在0.4～1.0mol/L时显著下降；氯化钠浓度在0.0～0.4mol/L时α-螺旋...
作者：张琳琳; 陈俊; 翁武银 刊期：2017年第05期
考察热处理时间对罗非鱼皮酸溶性胶原（acid-solublecollagen，ASC）理化性质和成膜能力的影响。结果发现，热处理时间对胶原的紫外吸收和分子质量分布没有明显影响；随着热处理时间的延长，ASC的比浓黏度发生下降，变性温度和热转变温度分别从32.6℃和38.15℃下降至27.0℃和29.19℃。浊度实验结果表明，当ASC在42℃条件下热处理超过10min后，AS...
作者：钟红; 王佳曼; 马良; 江涛 刊期：2017年第05期
在模拟人体血液pH7.4的条件下，用分子对接及其荧光光谱、3D荧光、圆二色谱等方法研究黄曲霉毒素G1（aflatoxinG1，AFG1）与人血清白蛋白（humanserumalbumin，HSA）的相互作用。结果发现，根据双对数方程得出AFG1与HSA结合反应猝灭机制为静态猝灭，4个温度条件下结合常数数量级均为104，结合位点数近似为1。通过分子对接和热力学参数计算，AFG1...
作者：张旋; 韩韬; 颜廷才; 白冰; 王艳超; 马荣山 刊期：2017年第05期
选用4种大孔树脂和4种酒类专用活性炭为吸附剂，采用静态吸附法，首先对57%酒精度模拟加标酒样进行吸附实验，以邻苯二甲酸二甲酯（dimethylphthalate，DMP）、邻苯二甲酸二异丁酯（diisobutylphthalate，DIBP）、邻苯二甲酸二丁酯（di-n-butylphthalate，DBP)、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（diethylhexylphthalate，DEHP）4种邻苯二甲酸酯类塑...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
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发行周期：半月刊
影响因子：0.53
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发行周期：旬刊
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期刊级别：北大期刊
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
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影响因子：--
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊