杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：李月双; 姚静; 谢婷婷; 潘杰; 李沛军; 陈从贵 刊期：2017年第03期
以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉（resistantcornstarch，RCS）的鸡胸肉肌球蛋白（myosin，M）混合（M-RCS）体系为研究对象，考察超高压（ultrahighpressure，UHP）处理（100～400MPa，10min）对该体系凝胶保水性（waterholdingcapacity，WHC）和硬度的影响；并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的...
作者：徐澎聪; 王雨生; 陈海华; 秦福敏; 于真 刊期：2017年第03期
分别采用HCl/KOH法和快速黏度分析（rapidviscoanalyzer，RVA）法制备小麦淀粉-油酸包合物，并采用差示扫描量热仪、热重分析仪和X-射线衍射仪系统探讨两种制备方法对小麦淀粉-油酸包合物热性质及消化性质的影响规律。结果表明，制备方法影响小麦淀粉-油酸包合物的热性质和消化性质。两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物晶型均为V型；与HCl/KOH法...
作者：和劲松; 任艳; 何莲君; 李娟; 董文明 刊期：2017年第03期
本研究以VC作为食品功能性成分模型，利用热诱导使其封装于乳清分离蛋白（wheyproteinisolate，WPI）凝胶内，通过静态释放实验和动力学分析，探讨释放介质pH值、温度、载药量、释放液离子浓度对WPI凝胶中VC释放特性的影响，并建立VC在WPI凝胶中释放过程的动力学模型。实验结果表明，VC在WPI凝胶中累计释放分数的变化与蔗糖的动力学模型不同，不...
作者：李秋慧; 王中江; 李佳妮; 隋晓楠; 齐宝坤; 江连洲; 李杨 刊期：2017年第03期
针对大豆溶血磷脂添加量对大豆分离蛋白-溶血磷脂复合乳化体系乳化特性的影响进行探究。对复合乳化体系分别进行了界面蛋白吸附量、界面张力、乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位的测定，并采用光学显微镜对乳液中油滴分布及微观结构变化进行观察。结果表明：随着溶血磷脂添加量的增加，乳化特性指标均基本呈现先升高后降低的趋势。其中...
作者：金曼; 董庆利; 刘宝林 刊期：2017年第03期
三维成像技术能够获得样品的空间信息，具有快速、方便、可实时的特点。为了缩短生物散斑技术的检测时间，减小其应用的局限性，将三维成像技术引入到传统生物散斑技术中，以期得到更好的预测效果。分别从两个不同角度拍摄同一样品的图像信息，利用广义差分法对图像进行预处理，并运用灰度模板匹配法、小波变换法和对比度调制融合法对两个角度的...
作者：谢凤英; 马岩; 王晓君; 张秀玲; 徐速; 陈少华 刊期：2017年第03期
利用拉曼光谱研究荞麦多酚对米糠蛋白的影响。结果表明：随着荞麦多酚添加量增加，米糠蛋白结构变化规律为α-螺旋结构含量逐渐降低，β-折叠结构含量呈现先增加后降低的变化趋势，β-转角结构含量呈先降低后增加的变化趋势，而无规则卷曲结构的含量逐渐增大；酪氨酸及色氨酸先趋于“暴露式”而后转为“包埋态”，而荞麦多酚的添加使米糠蛋白二硫键...
作者：程芬芬; 刘春; 杨晓泉 刊期：2017年第03期
采用硫酸钠盐析法从大豆乳清废水中选择性回收大豆胰蛋白酶抑制剂（soybeantrypsininhibitor，STI），且以商品化的Kunitz型胰蛋白酶抑制剂（soybeanKunitztrypsininhibitor，KTI）为对照表征STI的理化性质和界面性质。结果表明，STI提取优化条件为：乳清溶液固形物含量13%、pH4、加盐量9g/100mL，此条件下STI的得率为20.54%；十二烷基硫酸钠-聚...
作者：雷志方; 谢晶; 尹乐; 李彦妮; 高磊; 尹磊 刊期：2017年第03期
将分别贮藏于不同温度（0、4、15℃）条件下的金枪鱼样品，以及4℃条件下用姜精油作为生物抗氧化剂处理过的样品作为研究对象，定期测定金枪鱼生物胺（腐胺Put、尸胺Cad、组胺His、酪胺Tyr）、反式尿刊酸的含量、挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）值、K值和菌落总数，研究温度和姜精油对金枪鱼生物胺含量的影响及组胺与反式尿...
作者：王莹; 刘静波; 邢杰; 李幸芳; 殷涌光 刊期：2017年第03期
以前期研究所得的Gln-Trp-Phe-Met（QWFM，652.78）和Lys-Trp-Phe-Met（KWFM，610.78）抗氧化四肽为研究对象，探究高压脉冲电场技术（pulsedelectricfield，PEF）对抗氧化肽荧光特性的改变。研究表明，在PEF作用下QWFM和KWFM的荧光强度发生了不同程度的改变，由于两条结构相似的抗氧化四肽中色氨酸前端所连接的氨基酸不同，在相同的PEF处理条件...
作者：毛晶; 王鹏; 王祖浩; 方丽; 王辑; 闵伟红 刊期：2017年第03期
利用碱性蛋白酶酶解制备松仁谷蛋白水解物，采用超滤、SephadexG-25、SephadexG-15及反相高效液相色谱对酶解物进行分离纯化，并利用质谱进行结构鉴定。对质谱结果进行从头测序，筛选得到两种抗氧化肽肽段Glu-Leu-Leu-Lys-Leu-His（ELLKLH）、Glu-Lys-Asp-Phe-His-Leu（EKDFHL）。经固相合成后得到纯度分别为99.67%和95.15%的肽段，对其进行抗氧...
作者：胡兴鹏; 周华; 杜阳敏; 欧仕益; 晏日安 刊期：2017年第03期
为明确蒜氨酸在水溶液中的热稳定性，研究了蒜氨酸水溶液的热分解动力学过程，拟合得到动力学参数：活化能为80.5kJ/mol，指前因子为1.27×107。采用气相色谱-质谱联用方法检测蒜氨酸水溶液在不同反应温度条件下的热分解产物，发现随着反应温度的升高，二烯丙基二硫醚的含量由91.59%持续降低至53.62%，而二烯丙基三硫醚的含量则先增加后减少，二...
作者：沈静波; 李冬冬; 张海红; 李子文; 贾柳君 刊期：2017年第03期
利用LCR测试仪在1～1000kHz的频率范围内，选取55个频率点，测定灵武长枣、冬枣和团枣的介电损耗因子.”频谱和相对介电常数.’频谱，通过主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）法和遗传算（geneticalgorithm，GA）法提取介电频谱的有效信息，并选取偏最小二乘判别分析（partialleastsquaresdiscriminantanalysis，PLS-DA）、线性判别...
作者：赵颖颖; 李可; 王鹏; 康壮丽; 徐幸莲; 白艳红 刊期：2017年第03期
为改善预乳化液的乳化稳定性，本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液，研究不同时间（0、3、6、9、12min）超声波处理（20kHz，450W）对预乳化液的pH值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。结果表明，不同超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液pH值和电导率没有显著影响（P＞0.05）。在0h时...
作者：许安琪; 吴宁宁; 吴雪春; 刘平; 姚小军; 陈光英; 何文英 刊期：2017年第03期
利用多种荧光光谱法、紫外光谱法并结合分子模拟等方法，表征模拟生理条件下草豆蔻中的主要活性组分山姜素（alpinetin，Alp）影响牛血红蛋白（bovinehemoglobin，BHG）的结构信息，探讨Alp与BHG的作用机制。重叠光谱数据证实，Alp与BHG的相互作用符合F.rster非辐射能量转移，据此依据不同的作用机理，获得3种温度（299、309、319K）条件下的键...
作者：杨伊然; 胡晓; 杨贤庆; 李来好; 陈胜军; 吴燕燕; 林婉玲; 黄卉; 马海霞 刊期：2017年第03期
以蓝圆鲹为原料，采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对其进行水解，研究酶解产物与钙、亚铁、锌离子的螯合活性。结果表明：蓝圆鲹经胰蛋白酶水解，水解度为23.14%时其产物具有较高螯合铁、锌离子的活性，其螯合率分别高达96.63%和94.28%；蓝圆鲹经木瓜蛋白酶水解，水解度为22.00%时，其产物具有较高螯合钙离子的活性，其螯合率高达96.78%；...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
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期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
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发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
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期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊