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Food Science

杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测

主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
全年订价：¥ 1272.00
创刊时间：1980
所属类别：工业类
发行周期：半月刊
发行地区：北京
出版语言：中文
预计审稿时间：1-3个月
综合影响因子：2.54
复合影响因子：2.11
总发文量：16966
总被引量：240298
H指数：91
引用半衰期：5.359
立即指数：0.019
期刊他引率：0.8489
平均引文率：20.9336
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分期目录

  • 鱼腥藻脂肪氧合酶热稳定性提高的分子动力学模拟

    作者：钱辉; 陆兆新; 张充; 别小妹; 赵海珍; 吕凤霞 刊期：2017年第02期

    为提高鱼腥藻脂肪氧合酶（Anabaenasp.PCC7160lipoxygenase，Ana-LOX）的热稳定性，探索其热稳定性机制。通过同源建模预测了Ana-LOX的三维结构，并通过分子动力学模拟技术手段分别模拟了Ana-LOX于298K和320K条件下在水溶液中的运动轨迹，计算均方根偏移与均方根涨落后，以均方根涨落为热稳定性评价指标，结合作用力分析，预测不稳定区域。结果...

  • 小麦蛋白质二硫键异构酶基因的克隆、表达及重组酶性质

    作者：刘光; 胡松青; 张婷婷; 王敬敬; 李琳; 侯轶 刊期：2017年第02期

    目的：克隆小麦蛋白质二硫键异构酶（wheatproteindisulfideisomerase，wPDI）基因，实现其在大肠杆菌中的表达并探究其酶学性质。方法：以小麦种子总RNA为模板，逆转录并扩增得到wpdi，并以pET-30b为表达载体、大肠杆菌BL21（DE3）为宿主菌进行原核表达，表达产物经金属螯合层析纯化后进行了酶学性质研究。结果：克隆的基因全长1548bp，与“Wyu...

  • 传统发酵锦州小菜中主要微生物多样性分析

    作者：孙慧君; 张颖; 王洪玉; 杨梅; 岳喜庆; 乌日娜 刊期：2017年第02期

    通过探究锦州小菜的微生物群落组成，以期为改善其品质提供依据。利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳对采集自10份锦州地区传统发酵小菜中的微生物多样性进行研究，结果表明：共鉴定出5种细菌，分别为植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、食窦魏斯氏菌（Weissellacibaria）、Lactobacillusfabifermentans、希腊魏斯菌单菌（Weissellahellen...

  • 定点突变提高极端嗜热α-淀粉酶ApkA的高温活性和热稳定性

    作者：曾静; 郭建军; 袁林 刊期：2017年第02期

    极端嗜热α-淀粉酶具有优良的高温活性和热稳定性，因此在淀粉液化工艺中具有巨大的应用潜力，并且其高温适应性机制研究可以为构建耐高温α-淀粉酶提供理论依据和设计思路。通过分析来源于极端嗜热古生菌ThermococcuskodakarensisKOD1的α-淀粉酶ApkA的氨基酸序列，构建缺失信号肽突变体ApkAds和单点突变体ApkAdsA180K。酶学性质分析表明，与ApkAd...

  • 四川泡菜发酵原料-灯笼辣椒附生乳酸菌的抗生素耐药性评估与耐药基因分析

    作者：蔡婷; 卢倩文; 向文良; 张庆; 张其圣; 陈功; 蔡义民 刊期：2017年第02期

    以四川泡菜蔬菜原料——新鲜灯笼辣椒为对象，分析其表面附生乳酸菌Enterococcusmundtii（5株）、Enterococcusfaecalis（2株）、Enterococcushirae（5株）、Lactococcuslactis（7株）、Leuconostocmesenteroides（2株）、Leuconostocholzapfelii（3株）和Weissellacibaria（79株）对青霉素（penicillin，PEN）、红霉素（erythromycin，ERY）、...

  • 猪肉脂肪氧化酶在高压结合热处理过程中失活动力学模型

    作者：黄业传; 李凤; 吴照民 刊期：2017年第02期

    为了解猪肉高压加工过程中脂肪氧化酶（lipoxygenase，LOX）活性的变化规律，以猪背最长肌为原料，经不同压力（200～700MPa）、温度（20～60℃）结合处理后，研究LOX失活常数的变化规律，并分别用Arrhenius和Eyring方程为基础来建立LOX失活的动力学模型。结果表明，当处理温度不变时，失活常数随压力的增加而增加；同样，当处理压力不变时，失...

  • 熏煮火腿中志贺氏菌的热失活特性

    作者：张佩佩; 李苗云; 赵改名; 崔文明; 高晓平; 柳艳霞; 赵莉君; 王亚飞 刊期：2017年第02期

    为了研究志贺氏菌不同菌株在熏煮火腿中热失活规律，以55、63℃对接种108CFU/g志贺氏菌的熏煮火腿进行热处理，测定处理后样品中志贺氏菌的残存菌体浓度。应用Logistic模型和3rddegreepolynomial模型拟合在两种温度下志贺氏菌的动力学模型，用D值（decimalreductiontime）表示志贺氏菌在熏煮火腿中的耐热情况。结果表明：11株志贺氏菌的热失活曲...

  • 单增李斯特菌nox基因的克隆、表达以及功能

    作者：吴嫚; 李森; 陈国薇; 罗勤; 刘武康; 丁承超; 董庆利; 刘箐 刊期：2017年第02期

    以GenBank中报道的单增李斯特菌（Listeriamonocytogenes，Lm）野生型菌株EGDe的nox基因（GenBankID：986631）为研究对象，探讨在高等动植物中普遍存在的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸氧化酶在Lm中是否也可以介导产生活性氧（reactiveoxygenspecies，ROS）。首先通过诱导nox基因在BL21中表达产生Nox蛋白，利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和W...

  • 牛骨血管紧张素转化酶抑制肽发酵动力学及结构与特性分析

    作者：刘丽莉; 李丹; 尹光俊; 梁严予; 康怀彬 刊期：2017年第02期

    前期筛选蜡样芽孢杆菌（BacilluscereusMBL13-U），结合嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus，St）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum，Lp）混合发酵牛骨粉制备血管紧张素转化酶（angiotensinconvertingenzyme，ACE）抑制肽，对其发酵动力学进行研究，采用Logistic和Luedeking-Piret等方程对发酵过程进行非线性拟合，建立发酵过程中菌体...

  • 重组大肠杆菌合成光学纯L-苯基乳酸

    作者：朱益波; 鲁如彬; 程俊; 王颖; 齐斌; 王立梅 刊期：2017年第02期

    以巨大芽孢杆菌Z2013513基因组DNA为模板，分别PCR扩增得到L-乳酸脱氢酶基因（ldhL）和葡萄糖脱氢酶基因（gdh），将gdh与ldhL分别连接至表达载体pETDuet，获得共表达质粒pETDuet-ldhL-gdh。经转化和验证获得重组菌大肠杆菌BL21（DE3）/pETDuet-ldhL-gdh。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和比酶活力分析表明重组蛋白L-乳酸脱氢酶和葡萄糖脱氢...

  • 谷氨酸棒状杆菌葡萄糖代谢阻断工程菌的构建

    作者：韩武洋; 刘金雷; 杜红燕; 王北辰; 仪宏; 李天明 刊期：2017年第02期

    采用反向代谢工程的策略，以谷氨酸棒杆菌ATCC13032野生型为出发菌株，利用无抗性标记的同源重组方法，敲除了编码葡萄糖pts系统关键转运蛋白基因ptsG、ptsH-ptsI和葡萄糖转运系统关键转运蛋白基因abc、abc2和iolt1，得到了5株逐次敲除了相应基因的突变株。结果表明：当以葡萄糖为唯一碳源培养时，CGΔptsG菌株的葡萄糖的消耗是野生型的50%，菌体...

  • 基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化

    作者：洪厚胜; 赵敏; 骆海燕; 窦冰然 刊期：2017年第02期

    采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋，该方法生产效率高、生产周期短，但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上，通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵，可以提高食醋不挥发酸的含量，改善食醋风味。研究结果表明：以小麦为原料调浆液化完成后，加入6.5%（质量分数）增香糖化曲，35℃保温糖化1h，接种5%（体积分数）乳酸...

  • 巴氏醋杆菌TCA循环代谢对醋酸发酵的影响

    作者：殷海松; 张仁宽; 常燕钢; 郑宇; 王敏 刊期：2017年第02期

    巴氏醋杆菌是醋酸发酵常用微生物，通过添加醋酸、三羧酸（tricarboxylicacid，TCA）循环抑制剂和中间产物干扰TCA循环能量代谢，研究其对菌体生长和醋酸发酵的影响。研究结果发现，添加质量分数1%的醋酸，胞内TCA代谢关键酶的表达量出现上调，胞内ATP含量增加了125%，表明能够强化TCA循环能量代谢，促进菌体生长。添加TCA循环抑制剂抑制TCA循环...

  • 四川泡菜中产γ-氨基丁酸微生物的系统发育与表达能力评估

    作者：曾林; 刘波; 许小艳; 张庆; 杨颖; 卢倩文; 赵婷婷; 唐洁 刊期：2017年第02期

    为拓展产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric，GABA）微生物资源，以四川泡菜为分离源，从中分离产GABA的乳酸菌和酵母，并对其GABA表达能力进行评估。通过分离纯化，从四川泡菜中获得了338株乳酸菌和67株酵母。采用纸色谱测定，筛选获得12株乳酸菌和3株酵母菌具有产GABA的能力。生理生化和系统发育研究揭示12株乳酸菌分别被鉴定为Lactobacillusacidoph...

  • 发酵条件对红茶菌发酵品质及风味的影响

    作者：袁磊; 张国华; Faizan; Ahmed; SADIQ; 何国庆 刊期：2017年第02期

    探究发酵条件对红茶菌发酵品质及发酵液风味的影响。以发酵产酸率、感官评分为指标，考察红茶品种、茶叶浸提方式、糖添加量、茶叶添加量及红茶菌膜接种量的影响；同时，对发酵过程中风味物质的变化进行分析。结果表明：将水煮沸后，加0.5%醇香红茶浸提15min，加入7%糖，冷却后加8%红茶菌膜于30℃条件下发酵10d，得到的产品感官品质好，发酵液呈...

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