杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：李俶; 王谢祎; 翟宇鑫; 戴涛涛; 陈军; 刘继延; 刘成梅 刊期：2016年第13期
选取7种不同种类的酚类化合物,研究体外模拟胃肠道消化对其稳定性的影响。结果表明：不同酚类化合物在胃肠道消化过程中的稳定性不同。高效液相色谱分析结果显示,胃消化过程对酚酸类化合物的影响较小,其含量无显著变化,但类黄酮化合物在胃消化过程中稳定性较差,儿茶素含量下降了16.6%、表儿茶素含量下降了约6%。经模拟肠液处理后,除阿魏酸、对羟...
作者：徐冬兰; 王晴川; 曾晓雄; 孙怡 刊期：2016年第13期
探讨苦丁冬青苦丁茶中咖啡酰奎尼酸（caffeoylquinic acids,CQA）：3-CQA、4-CQA、5-CQA、3,4-di CQA、3,5-di CQA和4,5-di CQA对α-淀粉酶的体外抑制活性,并采用荧光光谱法和圆二色谱法分析CQA与α-淀粉酶的相互作用特性,使用修正后的Stern-Volmer方程与van’t Hoff方程探讨CQA-酶之间的结合常数、结合位点数及热力学参数。结果表明：3-CQA、4-CQ...
作者：肖继坪; 杨晓艳; 郭华春 刊期：2016年第13期
彩色马铃薯＂剑川红＂和＂转心乌＂富含花色苷,为探明2种马铃薯中花色苷的体外抗氧化活性差异及其组合效果,使这种价格低廉、取材方便的食材得到更好的开发和利用。本研究以抗坏血酸（VC）为对照,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基法、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-...
作者：封燕; 贡小辉; 韦德群; 刘英坤; 赵明; 于小凤; OPEYEMI; Joshua; Olatunji; 焦心怡; 欧阳臻 刊期：2016年第13期
本实验研究金蝉花多糖的抗氧化活性,并对其纯化组分进行结构分析。采用热水浸提、不同浓度乙醇分级沉淀的方法从金蝉花中提取多糖,分别获得_（50）%醇沉金蝉花多糖（_（50）%polysaccharides from Cordyceps cicadas,CP_（50））和_（80）%醇沉金蝉花多糖（CP_（80））,并检测两者的体外抗氧化活性。结果表明：CP_（50）较CP_（80）表现出较强的...
作者：郭李云; 杨小兰 刊期：2016年第13期
为探究老陈醋类黑精的抑菌作用,采用超滤和尺寸排阻色谱法将山西老陈醋冻干粉（Shanxi aged vinegar extract,SAVE）分离成不同分子质量的水提物和类黑精部分,采用Na Cl解离法将醋类黑精解离为类黑精骨架和小分子复合物两部分,用比浊法测定各组分对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活性。结果表明：SAVE中的类黑精具有显著的抑菌活...
作者：钱敏; 白卫东; 赵文红; 刘晓艳; 曾晓房 刊期：2016年第13期
利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3种氨基酸和木糖、葡萄糖2种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对...
作者：张晶; 张怡一; 徐斐然; 石嘉怿; 鞠兴荣; 王立峰 刊期：2016年第13期
本研究以Alcalase 2.4L酶解＂双低＂油菜籽宁杂19号得到的菜籽蛋白酶解物（rapeseed protein hydrolysate,RPH）为原料。通过超滤和凝胶色谱分离其活性肽组分,对酶解液及各分离组分进行抗氧化活性研究,并对抗氧化能力最高的组分进行氨基酸分析。结果表明：通过超滤将RPH分离成4组不同分子质量范围的多肽组分,其中RPH-P4（分子质量〈3 k D）具有...
作者：张海华; 朱跃进; 张士康; 徐忠; 时朋; 黄赟赟; 李大伟 刊期：2016年第13期
为明确茶面制品中茶多酚对面团流变特性的影响,采用粉质仪、拉伸仪、面筋强度仪和流变仪对茶多酚和高筋小麦粉混合面团的流变特性进行研究。结果表明：高筋粉面团流变特性各指标的变化与茶多酚添加量相关,当茶多酚添加量为0.5%时,能显著延长高筋粉面团的形成时间、稳定时间,提高拉伸阻力、拉伸比例、剪切回复角和黏性、弹性模量;茶多酚添加量增...
作者：郭夏丽; 蓝雅惠; 邹艺红; 李熊; 罗丽萍 刊期：2016年第13期
以大豆卵磷脂和胆固醇为膜材,采用薄膜分散-动态高压技术制备蜂胶醇提物（ethanol extract of propolis,EEP）脂质体,通过粒度分析仪、透射电子显微镜、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、低温贮存实验等进行性状表征。结果表明：制备的蜂胶脂质体为大小均匀的球形,粒径为（78±14）nm,包埋率和稳定性分...
作者：蔡洁琼; 郑月; 朱昊鹏; 陈志强; 颜培实 刊期：2016年第13期
旨在分析运动对鸡肉品质和肌纤维发育的影响,选用36只3周龄爱拔益加（Arbor Acres,AA）肉鸡,按体质量相近分为对照组和运动组,实验从第4周开始训练到第9周后结束,为期6周。在5、7、9周龄时对肉鸡白天运动量、肌肉品质和肌纤维特性指标进行测定。结果表明：持续训练运动组,每周肉鸡白天活动量均显著高于对照组（P〈0.05）,中午休憩,运动组节律清...
作者：陈露; 陈季旺; 蔡俊; 丁文平; 吴永宁 刊期：2016年第13期
采用石墨炉原子吸收光谱法（graphite furnace atomic absorption spectrometry,GFAAS）测定不同品种、不同加工精度大米及大米4种蛋白质中的镉含量。选用镉含量较高的大米为实验原料,采用Osborne分级法提取大米中的4种蛋白质（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）,以及超滤、离子交换色谱从镉含量较高的大米蛋白中分离纯化出均一纯度的大米镉结...
作者：刘卫; 张明美; 宋颖; 杨曼倩; 兰洋; 苟珍琼; 董全 刊期：2016年第13期
探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学,以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35℃条件下对白萝卜进行自然发酵,研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量以及褐变度（browning degree,BD）及色差（L＊、a＊、b＊）的变化,并分别用零级、一级动力学模...
作者：李娜娜; 王华; 唐国冬; 杨继红 刊期：2016年第13期
目的：以不同温度处理爱格丽葡萄原料,寻找增加爱格丽干白葡萄酒香气的最适温度。方法：以白色酿酒葡萄品种爱格丽为原料,16℃处理为对照,分别在4、-8、-20、-32℃条件下进行低温处理,采用小容器酿酒规范酿制葡萄酒并测定葡萄酒的理化指标,搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction,SBSE）提取葡萄酒中的香气成分,再通过热脱附-气相色谱-质...
作者：谭琳; 郑晓燕; 王甲水; 马伏宁; 康由发; 臧小平; 马蔚红 刊期：2016年第13期
研究大果榕果实的多酚含量及其抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶和乙酰胆碱酯酶抑制活性,为其进一步开发利用奠定基础。以采自海南保亭七仙岭的大果榕果实为实验材料,用体积分数65%的乙醇提取大果榕果实多酚,采用Folin-酚法测定总酚含量。对获得的大果榕果实多酚进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氮...
作者：龙友华; 张承; 吴小毛; 李明; 姚雪; 邵双 刊期：2016年第13期
以＂贵长＂猕猴桃为实验材料,研究外源硒对猕猴桃硒含量、镉和铅积累和内在品质的影响。将亚硒酸钠按0.00、1.25、2.50、5.00、10.00、20.00 mg/kg的剂量分别添加于水、有机肥中进行土壤穴施。结果表明：硒肥添加于水、有机肥中均能增加猕猴桃硒含量,降低镉和铅的积累,改善猕猴桃果实品质;但硒肥添加于有机肥中效果更为显著。随着硒肥中硒含量的...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊