杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：陈志娜 杨希娟 师俊玲 刊期：2016年第05期
以西藏灵菇发酵乳中分离纯化所得胞外多糖为研究对象,对其流变学特性进行了系统研究。结果表明,该胞外多糖的水溶液表现为典型的非牛顿假塑性流体特性,且其流动行为受胞外多糖的质量浓度、pH值、温度、离子种类和浓度的影响,具体表现为：胞外多糖溶液的黏度随胞外多糖质量浓度的升高而增加,质量浓度越高剪切稀释现象越明显;pH 4.0和pH 10.0时胞...
作者：郭秀瑾 胡杨 尤娟 熊善柏 刊期：2016年第05期
以鲢鱼糜为对象,通过检测微生物转谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase,MTGase）诱导下不同凝胶化时间形成的鱼糜凝胶的质地特性、交联程度及网络微观结构,探讨鲢鱼糜凝胶的结构演化规律。力学特性结果表明,未添加MTGase（对照组）的鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度、硬度、咀嚼性等随凝胶化时间延长显著增大（P〈0.05）,破断力在3~6 h达到平衡...
作者：祝佩佩 陈芳 叶发银 赵国华 刊期：2016年第05期
采用响应曲面法探讨了脂肪酸燕麦β-葡聚糖酯（fatty acid oatβ-glucan esters,FAOGE）的结构对其临界聚集浓度（critical aggregation concentration,CAC）值和胶束粒径的影响。考察的FAOGE结构参数包括：燕麦β-葡聚糖的分子质量（7.4×10~4~16.8×10~4 D）、取代度（0.010±0.002~0.030±0.002）和酰基链长（6、8、10）。结果表明：不同结构的FAOGE...
作者：余永名 仪淑敏 徐永霞 邵俊花 励建荣 李钰金 季广仁 刊期：2016年第05期
为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性,本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明：混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高（P〈0.05）,且鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的凝胶白度值高于纯鲢鱼鱼糜;此配比下的混合鱼糜凝胶性能最好,其中凝胶破断力、凹陷...
作者：王诗萌 张坤生 任云霞 刊期：2016年第05期
将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中,探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着淀粉添加量的增加,马铃薯、木薯淀粉对复合蛋白的凝胶特性有显著影响（P〈0.05）,玉米淀粉...
作者：方孟玮 杨润强 郭丽萍 王建善 王一淳 顾振新 刊期：2016年第05期
以结球甘蓝（Brassica oleracea var.capitata L.）为材料,研究切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷（glucosinolates,GLs）和异硫氰酸盐（isothiocyanate,ITCs）含量、黑芥子酶（myrosinase,MYR）活性的影响。结果表明：切分度为1.00 cm2时,总GLs、脂肪族GLs含量最低,ITCs含量最高,比新鲜原料提高38.91%;随汽蒸时间的延长,MYR活性降低,汽蒸时间为...
作者：曹斌斌 武娟 许川山 梁荣能 李兆杰 王玉明 薛勇 薛长湖 唐庆娟 刊期：2016年第05期
通过光动力疗法（photodynamic therapy,PDT）对牡蛎肉匀浆及牡蛎肠道中的细菌进行杀灭处理,探究PDT可否杀灭牡蛎中的细菌。结果表明,以姜黄素为光敏剂的光动力冷杀菌处理对牡蛎中细菌具有非常好的灭活效果,3、6h光敏剂富集组对牡蛎的杀菌率可达90%以上。同时该方法处理简便,且具有广谱杀菌特性。
作者：李成龙 葛平珍 周才琼 刊期：2016年第05期
以粳米、玉米、芋头-玉米作为淀粉原料制备鲊海椒,测定不同淀粉原料制备的鲊海椒中总还原力、氧自由基吸收能力以及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等抗氧化指标随发酵时间的变化,并通过对总还原力、氧自由基吸收能力及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等指标做主成分分析以确定最大抗氧化活性的最佳发酵时间。结果表明：3种淀粉原料制备的鲊...
作者：杜杰 郭彩霞 刊期：2016年第05期
以啤酒厂废弃啤酒酵母菌为吸附剂,研究其对苹果汁中展青霉素的吸附效果和机理。结果表明,废啤酒酵母菌表面具有大量吸附展青霉素的基团,吸附时间、温度、p H值和展青霉素初始质量浓度是影响吸附的重要因素,吸附过程在20 h达到平衡,p H值为4.0时,继续增加p H值,吸附率变化不大;随着温度的升高,废啤酒酵母菌对展青霉素的吸附率呈上升趋势;展青霉素...
作者：王强 邓朝芳 任彦荣 蒲昌玖 吴洪斌 刊期：2016年第05期
通过自然晾晒、烘箱干燥和热风对流干燥3种常见干燥方法对新鲜无核紫葡萄进行干燥,研究无核紫葡萄干燥特性及其动力学模型,探讨不同干燥方式和温度（5070℃）等因素对无核紫葡萄失水特性的影响,进一步评价干燥方式对无核紫葡萄总酚含量的影响。结果表明：热风对流干燥较好地保留了无核紫葡萄的总酚含量;Henderson-Pabis模型（单项扩散模型）能较...
作者：袁清霞 吴凡 邱丽淳 叶红 王晓晴 曾晓雄 刊期：2016年第05期
从鼎湖鳞伞菌发酵液中提取、纯化得到胞外多糖（Pholiota dinghuensis Bi exopolysaccharides,PDEPS）-1,采用体外模拟唾液、胃液、胃肠液模型与分析还原糖含量、分子质量变化及游离单糖含量,探讨了PDEPS-1在体外模拟消化液中的变化。结果表明：PDEPS-1的中性糖含量为97.97%,含少量蛋白、糖醛酸及硫酸基,不含还原糖,分子质量为17.95 k D,由甘露...
作者：邹容 游玉明 陈泽雄 胡凯 冉烈 刊期：2016年第05期
研究传统热风干燥、自然阴干以及真空干燥、真空冷冻干燥等不同干燥方式对金银花多酚类物质含量及抗氧化活性的影响。采用Folin-酚比色法及高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）法分别检测4种干燥方式下的金银花总酚及多酚类组分含量,并比较其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基...
作者：陈丽丽 赵利 袁美兰 白春清 冯飞 王璐 刊期：2016年第05期
为了脱除草鱼蛋白水解液中的盐,本研究筛选了4种型号大孔吸附树脂DA201-C、DA201-M、SQT-67和D002,对水解液中草鱼多肽的吸附能力进行测定,并进行静态吸附和解吸实验。结果表明：大孔吸附树脂DA201-C对草鱼多肽的吸附效果较好,其吸附量随草鱼多肽质量浓度的增加而增加;体积分数75%的乙醇对大孔吸附树脂DA201-C的洗脱效果最佳;DA201-C大孔吸附树...
作者：郭利平 荣婧 杨宁 郭善广 刊期：2016年第05期
将罗非鱼的酶解产物及其超滤组分（〈5 k D酶解肽）加入罗非鱼鱼糜制品中,研究其在冷藏（0~4℃）期间对油脂和蛋白质的抗氧化效果。结果表明：酶解产物及超滤组分均可以改善鱼糜的色泽（P〈0.05）,尤其是超滤组分的效果接近于一定剂量的VC;酶解产物对鱼糜中的油脂、蛋白质均表现出较强的抗氧化能力（P〈0.05）,其中超滤组分优于酶解液;酶解肽可...
作者：许彦腾 张建新 何秋芬 文欢 刊期：2016年第05期
利用超声波辅助乙醇溶液提取丰年虫卵壳色素,采用红外光谱对色素结构进行初步鉴定,通过紫外-可见扫描光谱分别研究光照、温度、pH值、食品添加剂、金属离子及氧化还原剂对色素稳定性的影响,分别测定色素的总抗氧化能力、羟自由基（·OH）与2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulph...
影响因子：0.65
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
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发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：北大期刊
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