杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：刘贺 庚平 万娇 朱丹实 何余堂 马涛 刊期：2016年第03期
通过微流变学方法研究了3种蛋白酶对豆浆凝胶微流变性质的影响。结果表明：3种蛋白酶均对豆浆有凝胶能力,固液平衡点（solid liquid balance,S LB）均低于0.5,碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力相对较弱;在反应前期,菠萝蛋白酶的宏观黏度指数（macroscopic viscosity index,MVI）较高,反应后期则不同体系的MVI相接近。温度对不同蛋白酶凝浆体系弹性因...
作者：张强 辛秀兰 杨富民 陈亮 张雪 池蓬 刊期：2016年第03期
采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋,分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）清除率的变化。结果表明：总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低,3种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高,醋酸发酵10 d后,总...
作者：林萌莉 王洁 廖永红 周晓宏 刊期：2016年第03期
以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 k D的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3 k D的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列。通过分析发现：加热降解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例高,强疏水性氨基酸的比例低;加热降解过程中肽键断裂具有选择性,亲水氨基酸形成的肽...
作者：熊铭 吴祖亮 林向东 刊期：2016年第03期
对不同养殖模式斑石鲷的生长和鱼肉品质特性进行探究与分析。通过随机选取鲜活斑石鲷,运用质量长度指数K值、色差值、质构特性及感官评定等指标,研究不同养殖模式下斑石鲷的食用品质特性并分析鱼肉差异的成因。结果表明：网箱养殖的斑石鲷质量长度指数K值为19.29 g/cm,稍高于池塘养殖模式,表明其运动能力更高,且影响极显著;在色差值指标上,池塘...
作者：蔺海鑫 林洪 王晓斐 吕良涛 李振兴 刊期：2016年第03期
以菲律宾蛤仔原肌球蛋白为研究对象,探讨美拉德反应导致核糖糖化后对其结构及免疫原性的影响。利用酶联免疫及点印记技术分析核糖对原肌球蛋白IgE/IgG结合能力的影响。通过圆二色谱（circular dichroism,CD）、有效赖氨酸含量测定等分析蛋白二级结构及相关基团的变化。结果表明,以美拉德反应为基础的与核糖的糖化反应时间达到12h后,产物的IgE结...
作者：郑亚蕾 刘叶 隋银强 王华 李华 刊期：2016年第03期
目的：评价4种葡萄籽冷榨油脂肪酸组成、总酚含量及体外抗氧化活性。方法：收集单品种葡萄籽榨油,气相色谱法测定脂肪酸组成,Folin-酚法测定总酚含量,用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH）法、2,2’-联氮双-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二胺盐（2,2’-azinobis（3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid）ammonium ...
作者：张耀雷 黄立新 张彩虹 谢普军 张琼 丁莎莎 刊期：2016年第03期
采用Sepharose CL-6B凝胶柱纯化壶瓶枣多糖（polysaccharides from Zizyphus jujube Mill.cv.Hupingzao,简称ZJP）ZJP-2和ZJP-5组分,并对纯化后多糖的结构进行分析。结果表明：经纯化后得到ZJP-2b和ZJP-5a两种组分均一的壶瓶枣活性多糖,分子质量分别为89.21、61.60 k D,均具备多糖的特征吸收峰,且均以β-构型的吡喃糖为主;ZJP-2b中单糖组成主要为...
作者：张璐璐 汪厚银 史波林 支瑞聪 解楠 赵镭 陈修红 刊期：2016年第03期
采用15 cm线性标度法在确定了凉感强度描述语并通过凉感评价小组对系列质量浓度的L-薄荷醇参比样进行标度的基础上,建立了符合费希纳定律的凉感强度参比标度,即：L-薄荷醇质量浓度为：4.00、7.60、12.00、15.00、20.00 g/L,对应凉感标记值为：2.50 cm（微凉）、5.00 cm（有点凉）、7.50 cm（中凉）、11.00 cm（很凉）及13.00 cm（特凉）。同时,...
作者：王洪伟 武菁菁 阚建全 刊期：2016年第03期
采用Osbron法分别提取青稞和小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白,对这4种蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析和红外光谱分析,并测定其表面疏水性、热稳定性、总巯基和二硫键含量。结果表明：醇溶蛋白在青稞蛋白质中的含量为16.96%,低于其在小麦蛋白质中的含量;谷蛋...
作者：李鹏 王益权 梁化学 刊期：2016年第03期
为探求渭北苹果主产区果实品质的演变过程和稳定性,分别以洛川、白水县两个富士苹果主产地的果树树龄为0~10、11~15、16~20、21~25 a、大于25 a所结的苹果果实为研究对象,分别对收获期富士苹果单果的质量、体积、质量与体积比、果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、钙质量分数7项指标进行测定,并运用综合指标法对不同树龄果树所结苹果的...
作者：蒋卉 丁慧萍 白红进 刊期：2016年第03期
采用主成分分析法对新疆南疆引进的13个鲜食枣品种的主要品质性状（单果质量、果实硬度、果形指数、可食率、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、VC含量、蛋白质含量、糖酸比）进行了分析,为南疆筛选适合栽培的鲜食枣品种。结果表明,不同鲜食枣品种的果实品质存在明显差异,果实单果质量、可滴定酸含量、糖酸比的变异系数较大,果实可...
作者：杨华 任悦 庞惟俏 郭德军 刊期：2016年第03期
通过亚甲基蓝酵母染色法,测定大兴安岭地区5种野生浆果水浸提液对酿酒酵母抗辐射的保护作用。随着紫外线辐射距离的增加、辐射时间的减短、浸提液质量浓度的提高、浆果抗紫外线辐射作用增强。大兴安岭地区常见5种浆果抗微波和抗紫外线辐射的顺序为：野生蓝莓〉红豆越橘〉五味子〉黑果花楸〉树莓。在功率120 W微波辐射20 s时,5种浆果浸提液的抗微...
作者：汪艳群 孟宪军 刊期：2016年第03期
利用超声波对北五味子多糖进行改性,从而提高其抗氧化活性。以羟自由基（·OH）及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率为指标,考察了超声波处理功率、超声波处理时间对北五味子多糖抗氧化活性的影响。结果表明：超声波处理功率、处理时间对北五味子多糖抗氧化活性有显著影响。最佳超声波处理功率为330 W...
作者：陈晓平 金玉 孟岩 谢晶 刘超 刊期：2016年第03期
分别采用剂量为0、1、2、3、4、5、6 k Gy的电子束辐照大米样品,考察其对大米品质的影响。结果表明：不同剂量的电子束辐照对大米的水分含量和浸泡吸水率无显著影响（P〉0.05）;随着辐照剂量的增加,大米的加热吸水率、体积膨胀率显著下降（P〈0.05）;辐照剂量显著影响米饭的蒸煮品质（P〈0.05）,剂量为5 k Gy时蒸煮米饭出现明显的褐变。电子束辐...
作者：龙门 宋野 杜庆飞 周頔 蔡华珍 詹歌 刊期：2016年第03期
以新鲜鸡蛋为原料,采用现代＂锌法＂腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低（P〈0.05）,在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P〉0.05）;松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0~14 d,大于86.6 k D的...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
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发行周期：半月刊
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发行周期：旬刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
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发行周期：旬刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊