杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：邱光应 彭桂兰 吴绍锋 罗传伟 杨玲 刊期：2015年第21期
采用静态称质量法,测定花椒在20、30、40℃,水分活度为0.005~0.982条件下的吸湿特性,绘制出花椒的吸附等温线。结果表明,花椒吸附等温线属于Ⅲ型等温线,在同一温度下,花椒的平衡含水率随水分活度的增加而增加。用8种经典吸附模型对其进行拟合比较,Oswin模型效果最优,其次是GAB模型。Oswin模型的决定系数R2达到了0.999,平均相对误差E值为4.11%~8....
作者：王之珺 张柳婧 钟莹霞 阚丽娇 谢建华 谢明勇 刊期：2015年第21期
以青钱柳多糖为原料,使用乙酸酐法制备得到乙酰化青钱柳多糖样品。以乙酰化多糖取代度为评价指标,采用正交试验考察乙酸酐-多糖比例、反应时间、反应温度对乙酰化修饰的影响。在此基础上,选择取代度为0.681的乙酰化多糖样品进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipHenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除实验。结果表明,青钱柳多糖乙酰化最优反...
作者：乔瑞芳 仪民 仪慧兰 刊期：2015年第21期
为探讨焦亚硫酸钠的保鲜防腐机制,采用毒理学方法研究保鲜剂对酵母细胞的毒性效应。结果表明：在100~1 000μmol/L浓度范围内,焦亚硫酸钠可抑制酵母细胞生长分裂,诱发细胞死亡;随着焦亚硫酸钠浓度升高和作用时间延长,其对酵母细胞的毒性效应也逐渐增强。经100μmol/L焦亚硫酸钠作用2 h后,酵母细胞生长曲线与对照组产生差异;300μmol/L焦亚硫酸钠处...
作者：刘凡 唐伟伟 韩飞 高昕 刊期：2015年第21期
以冷风干鲍为实验对象对其复水涨发工艺进行优化,得出最佳复水涨发条件。研究不同干鲍样品复水涨发过程中营养成分、感官特性、组织结构和流变学特性参数的变化。结果表明：在复水涨发过程中,冷风干鲍和自然晾干干鲍各基本成分含量与鲜活鲍鱼相比均呈显著降低趋势,但冷风干鲍各基本成分含量均高于自然晾干干鲍。与自然晾干干鲍相比,冷风干鲍肌纤...
作者：翟金玲 陈季旺 肖佳妍 夏文水 王海滨 熊幼翎 刊期：2015年第21期
本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量,裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性,筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例）。结果表明：m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%,水分含量分别为36...
作者：丁豪 杨海燕 辛志宏 刊期：2015年第21期
目的：选取昆仑雪菊中5种具有强抗氧化活性的黄酮类化合物马里苷、金鸡菊噢、黄杉素、紫铆因和奥卡宁,研究其抗氧化相互作用。方法：以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dinhenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力为指标,采用Chou-Talalay中效原理设计实验,分析抗氧化相互作用。结果：金鸡菊噢与紫铆因、黄杉素与紫铆因之间具有抗氧化中等协...
作者：王醒宇 杨捷琳 宋青 袭祝东 李想 丁卓平 潘良文 刊期：2015年第21期
2011年欧盟出台2011/884/e U决议,针对中国出口的大米及米制品中转基因成分扩大范围进行检测,加强了对中国出口米制品的转基因管理。自该决议出台以来,中国米制品生产企业产品出口欧盟屡屡受阻。本研究以上海市C食品有限公司生产的非转基因年糕及白粿干为例,从水稻种植、收割、大米碾磨、年糕和白粿干加工、包装、仓储6个关键环节进行信息的收集...
作者：向伟 喻艳 刘静 谷少伟 徐立 左少纯 黄先智 蒲彬 刊期：2015年第21期
经70%乙醇冷浸提取、不同溶剂萃取,在清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipHenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基活性跟踪下,通过多次柱层析及薄层层析（thin layer chromatograpHy,TLC）,从药桑枝条中分离得到一种稀有黄酮类化合物,经波谱鉴定、结构分析确定其为桑根酮M（sanggenon M）。以人工合成的抗氧化剂二丁基羟基甲苯（butylated hydro...
作者：赵镭 解楠 汪厚银 支瑞聪 史波林 刊期：2015年第21期
硬度是食品重要的质地特性,参比样是统一对感官特性及其强度认识和评价的基础。目前国际以及我国国家标准中质地特性参比样的建立主要基于西方饮食习惯,不少产品在国内难以获得且不为人们所熟悉,因此建立适合我国国情的食品质地特性参比样十分必要。本研究以构建食品硬度参比样为例,建立统计分析与质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）...
作者：刘天囡 徐梦佳 胡冰 费群勤 徐冬兰 曾晓雄 刊期：2015年第21期
以湖南茯砖茶为原料通过热水浸提、树脂吸附分离得到茯砖茶多酚类物质,并采用酶动力学和荧光猝灭分析方法探讨了茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶的抑制作用。结果表明：茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶有抑制作用,半抑制浓度（IC50）为0.81 mg/m L,抑制类型为可逆非竞争性抑制,其抑制常数Ki为2.56 mg/m L。荧光光谱分析表明茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶具...
作者：崔素萍 许琳 王颖 张洪微 左豫虎 刊期：2015年第21期
为研究超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉性质的影响,利用可见分光光度计、激光粒度分布仪、荧光分光光度计进行了检测分析。结果表明：超声波处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径、粒径分布宽度及蛋白质表面疏水性均显著高于未经超声波处理的样品（P〈0.05）。超声波功率为405 W、超声波温度50℃、超声波时间30 min时,游离巯基含量达到最大值8.75μm...
作者：王珊 李洪军 贺稚非 谢跃杰 徐明悦 王兆明 余力 刊期：2015年第21期
为探讨鱿鱼复水规律及碱法复水对鱿鱼品质特性的影响,本实验以干鱿鱼为研究对象,建立了鱿鱼复水的Peleg吸水模型,研究了不同碱质量浓度对复水鱿鱼品质特性的影响。结果表明：干鱿鱼的吸水曲线符合经典物质吸水曲线,Peleg方程对鱿鱼吸水曲线具有较高的拟合性,相关系数均在0.99以上。随碱质量浓度的增大,复水鱿鱼感官品质呈先变好后变坏的趋势,在0...
作者：李亚东 吴名草 金邦荃 刊期：2015年第21期
本研究分别运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectropHoresis,SDS-PAGe）、紫外光谱、氨基酸分析、质谱和分子信息技术,比较中国山猪心肌高铁肌红蛋白（pig metmyoglobin,pMetMb）分子信息和三维结构。结果表明：pMetMb肽链至少含有133种氨基酸组分,但较hMb缺少脯氨酸（Pro）和精氨酸（Arg）;...
作者：李明娟 张雅媛 游向荣 孙健 李志春 卫萍 杨媚 谢小强 李丽 刊期：2015年第21期
本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79倍和2.30倍（P〈0.05）;饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加...
作者：王莉 张丽 郭兆斌 包高良 周玉春 孙宝忠 余群力 魏晋梅 刊期：2015年第21期
为研究泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立方法,本实验以拉萨斯布牦牛黄喉为原料,青野山泡椒为主要辅料制作泡椒牦牛黄喉。采用感官剖面分析,首先对感官描述词利用M值法进行初次筛选,得到切面光滑的、有刺激性的、有光泽的、肉香的等19个泡椒牦牛黄喉产品的感官品质描述词,并通过主成分分析法（principal components analysis,PCA）对19个初筛获...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊