杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：张雅楠 黄军根 聂少平 谢明勇 刊期：2013年第21期
研究pH值、加热温度及加热时间对美拉德反应产生呋喃的影响，建立3种常见糖类-氨基酸模型即葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸模型，利用顶空气相色谱-质谱法检测反应模型生成呋喃的含量，探究糖类-氨基酸生成呋喃的影响因素。结果表明：葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸在加热模式下均可产生一定量的呋喃，pH值、加热温度及加热...
作者：庞文燕 万金庆 姚志勇 王国强 厉建国 刊期：2013年第21期
以罗非鱼为实验材料，分别对700-800Pa、1300-1400Pa和1900-2000Pa的真空压力范围进行了冰温真空干燥的实验研究，通过干燥速率、复水率、色泽、K值、游离氨基酸等指标的变化情况分析了冰温真空干燥不同真空压力对罗非鱼品质的影响。实验结果表明：700-800Pa真空压力下干燥的罗非鱼片干燥速率最快，干燥24h后的残余含水率仅为20.8%，其复水率（4...
作者：蒋将 李开放 刘元法 熊幼翎 刊期：2013年第21期
豌豆分离蛋白（PPI）经pH值偏移处理后，高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化，研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小凝胶浓度（MGC）、氨基酸组成、凝胶特性（0.1、0.6mol/L NaCl；5、10、20mmol/L CaCl2）、以及参与成胶的蛋白亚基。结果表明pH偏移处理改性后的PPI具有更低的MGC（从16%...
作者：陆大雷 王鑫 闫发宝 陆卫平 刊期：2013年第21期
目的：利用主成分分析方法确定影响鲜食糯玉米籽粒物性的主要参数。方法：采用质构分析（TPA）法研究鲜食糯玉米籽粒物性，并利用主成分分析方法对结果进行评价。结果：糯玉米籽粒物性91个品种间有极显著差异，且变异程度以黏着性最大，内聚性最小。相关分析表明，硬度、弹性、内聚性、耐咀性和回复性两两极显著正相关；黏着性与硬度显著负相关...
作者：艾志录 陈迪 谢新华 潘治利 王娜 索标 黄忠民 刊期：2013年第21期
利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪（DSC）对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明：棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物，且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大，复合物形成量增多，糯米淀粉的吸光度显著降低；DSC分析表明：添加油酸使糯米淀粉的起始糊化温度、峰值温度以及糊...
作者：闵芳芳 聂少平 万宇俊 谢明勇 刊期：2013年第21期
本文采用水提醇沉法得到青钱柳多糖并测定了其基本理化性质，同时，采用体外模拟人体胃肠道的消化模型，通过测定体外消化后产物的分子量、还原糖含量和游离单糖含量，研究了青钱柳多糖在体外模拟胃和胃肠道中的消化与吸收的情况。结果表明，青钱柳多糖的中性糖含量为31.17%，糖醛酸含量为38.44%，是一种果胶类的多糖；青钱柳多糖在体外模拟胃中...
作者：王鹏 陈林 孙健 康壮丽 夏天兰 徐幸莲 周光宏 刊期：2013年第21期
肉的凝胶性能受到其所处体系的盐浓度及盐种类的影响，本研究以常量钠 （0.6mol/L NaCl）和低钠 （0.4mol/L NaCl）为对照，探索了肉凝胶模型中0.4mol/LNaCl＋0.2mol/LKCl, 0.4mol/LNaCl＋0.1mol/LMgCl2 和 0.4mol/LNaCl＋0.5%TPP的钠部分替代处理对鸡胸肉肌原纤维蛋白、鸡腿肉肌原纤维蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝胶的质构、动态流变性质和拉...
作者：杨洁 豆智华 李冠 刊期：2013年第21期
研究加热温度和时间与驼乳相对密度、滴定酸度、pH值、黏度、酒精稳定性、乳糖含量和总蛋白质含量的关系，用残活率对数值（1g（N/N0））评价杀菌效果，采用SDS-PAGE检测每个热处理水平驼乳蛋白质的变性程度。结果表明：在75℃热处理时间分别为5、10、15min时，菌落总数减少了60.2%、61.9%、81.9%。热处理对驼乳理化指标无显著影响（P＞0.05），...
作者：唐敏敏 洪雁 顾正彪 刘月 刊期：2013年第21期
研究黄原胶（XG）对绿豆淀粉（MBS）的糊化和流变学性质的影响，并与目前应用较多的玉米淀粉（CS）、马铃薯淀粉（PS）进行比较分析。快速黏度分析仪（RVA）曲线表明黄原胶可增加绿豆淀粉的峰值黏度和起始糊化温度，降低崩解值和回生值。动态流变学实验表明黄原胶能够提高绿豆淀粉的储能模量和损耗模量（G’、G”）值，体系表现出更为优越的黏弹...
作者：张春晓 刘文 邵姝姮 刊期：2013年第21期
通过比较热风干燥和喷雾干燥的不同干燥温度及冷冻干燥对玫瑰茄水提物（aqueous extraction fromroselle，AER）中活性成分含量及其抗氧化活性的影响，确定AER的最佳干燥方法。结果表明：真空冷冻干燥的AER中总黄酮、总多酚、花青素和多糖含量分别为（85.24±1.51）μg/mL、（188.88±0.95）μg/mL、（6.51±0.05）μg/mL、（0.850±0.043）mg/mL；ABTS...
作者：张忠 谷镇 杨焱 周帅 刘艳芳 唐庆九 刊期：2013年第21期
采用不同技术手段测定松口蘑、鸡油菌和美味牛肝菌3种野生食用菌中主要的非挥发性呈味成分，包括可溶性糖（糖醇）、游离氨基酸和呈味核苷酸，通过经验公式计算等鲜量值（EUC）对3种野生食用菌的鲜味进行评价。结果表明：3种野生菌的主要呈味成分的种类和含量影响着其独特滋味的形成。松口蘑的EUC值为31.93g/100g，鸡油菌的EUC值为0.46g/100g，...
作者：朱晓倩 范志红 王淑颖 余玉婷 吴伟 刊期：2013年第21期
测定籼米和粳米不同压力和保压时间烹调处理后的色差、碘蓝值、还原糖、质构、感官及扫描电镜成像，研究用家用压力锅烹调时，不同压力和保压时间对米饭品质的影响。结果表明：与常压烹调相比，两种米经压力烹调后碘蓝值、还原糖、TPA测试中的硬度、黏度及冷饭质地显著提高，白度和感官评价中的颜色评分显著降低。色差计测定的明度（L＊）、白度...
作者：孙皓 徐幸莲 王鹏 刊期：2013年第21期
以亮度值（L＊）与pH值作为区分类PSE（pale, soft, exudative）鸡肉与正常鸡肉的指标，对类PSE鸡肉蛋白溶解性、蛋白质热变性和盐水吸收进行研究。结果表明：具有低pH值、高L＊特点的类PSE鸡肉，肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及总蛋白溶解性显著降低（P＜0.05，P＜0.01），DSC测定结果表明类PSE鸡肉肌球蛋白、肌浆蛋白热转变峰最高温度提前（P＜0.05...
作者：曹淼 李忠宏 朱伟 齐佳 赵静静 刊期：2013年第21期
采用反相悬浮法制备磁性壳聚糖微球，并用活性红120对其表面进行改性，以溶液pH值、离子强度、吸附时间、牛血清白蛋白（BSA）初始质量浓度为参数，研究活性红120改性磁性壳聚糖微球对牛血清白蛋白的吸附性能。结果表明：溶液pH值、离子强度、初始质量浓度、吸附时间对BSA吸附量有极显著的影响；pH5.0时BSA吸附量最大；离子强度的增大会导致BSA...
作者：段翰英 王超 戴雄杰 许浩腾 虞兵 刊期：2013年第21期
在不同巴氏杀菌温度、时间处理三华李果汁，以总多酚、花青素、VC含量及抗氧化能力（DPPH自由基清除能力）为指标，研究巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响。研究设计12组巴氏杀菌处理条件（82℃、5s，82℃、15s，82℃、30s，82℃、60s，88℃、5s，88℃、15s，88℃、30s，88℃、60s，93℃、5s，93℃、15s，93℃、30s，93℃、60s）。...
影响因子：0.65
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期刊级别：北大期刊
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期刊级别：省级期刊
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影响因子：--
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