杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：王真真 张久亮 王驰 侯焘 张岩 何慧 刊期：2013年第09期
为了明确硒在玉米蛋白中的赋存形式,采用高效液相色谱-质谱联用法（HPLC-MS/MS）,结合质谱数据库比对以及高效液相色谱-等离子体质谱法（HPLC-ICP/MS）,对富硒玉米蛋白水解物中硒肽及含硒氨基酸的结构进行鉴定。结果确定了5个小肽,其氨基酸序列分别为：SeMet-MeSeCys-Glu、Met-MeSeCys-Glu、MeSeCys-Glu-Asp、Ile-MeSeCys-Glu、γ-Glu-MeSeCys;确...
作者：苘钰婷 丛艳君 刊期：2013年第09期
以草鱼内脏为原料,脱脂离心制备蛋白质粗提液,用SDS-PAGE方法测定蛋白质分子质量,然后以制备的草鱼内脏蛋白质为底物,比较研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解特性。结果表明：草鱼内脏蛋白质分子质量分别约为32.4、13.2、2.8kD。6种酶解液中氨基酸含量在前6h随着时间的延长迅速增加,后趋于平稳;风味...
作者：郭凤仙 黄小林 熊幼翎 陈洁 刊期：2013年第09期
以大豆分离蛋白为对象,研究添加天然抗氧化剂（β-胡萝卜素和生育酚）对其在贮藏12周前后的羰基、巯基含量以及溶解性、乳化性、凝胶性的影响。结果表明：贮藏12周后,对照大豆分离蛋白羰基含量大大升高,巯基含量下降,溶解度、乳化特性都显著降低,但凝胶强度却升高。添加β-胡萝卜素显著抑制了大豆分离蛋白在贮藏12周后的羰基含量的增加（P〈0.05）...
作者：赵方圆 吴亚君 韩建勋 陈颖 葛毅强 刊期：2013年第09期
为建立适用于蜂王浆蛋白质组研究的双向电泳技术,对其中的IPG胶条的选择、蛋白质上样量、等电聚焦时间及SDS-PAGE凝胶浓度等关键步骤进行探索和优化。结果显示：蜂王浆蛋白质pH值主要分布在pH 5～8范围内,当上样量为150μg,聚焦时间达到32000V.h的情况下能充分地聚焦,第二向使用10%的梯度胶时获得的双向电泳图谱最佳,在优化后的蜂王浆双向电泳图...
作者：陈季旺 刘珊珊 蔡广霞 吴永宁 刊期：2013年第09期
收集近年来报道的血管紧张素转化酶（ACE）抑制三肽及其IC50值,建立三肽的氨基酸序列与ACE抑制活性的定量关系（QSAR）模型。以氨基酸侧链的疏水性、立体性质、电性参数为自变量,ACE抑制三肽的lg（IC50）为因变量,QSAR模型方程为：Y=1.952＋0.1229X2＋0.0924X3＋0.0425X5＋0.1777X7＋0.136X8-0.0809X9-0.1763X10。模型显示较低疏水值、体积参数...
作者：宋瑞瑞 包斌 卜永士 王永先 陈丽娟 吴文惠 刊期：2013年第09期
目的：对采用碱处理-胃酶水解方法分离的蓝鲨软骨Ⅱ型胶原蛋白的物理化学特性进行研究。方法：蓝鲨软骨经冷冻干燥粉碎,顺次用碱处理、胃蛋白酶限制性水解、盐析和透析获得Ⅱ型胶原蛋白。采用SDS-PAGE、氨基酸成分分析、紫外光谱扫描和差示扫描量热法对提取的Ⅱ型胶原蛋白进行鉴定。结果：蓝鲨Ⅱ型胶原蛋白由分子质量为130kD的α1链构成,甘氨酸是...
作者：吴华玉 刘敦华 刊期：2013年第09期
采用传统的碱提酸沉法从宁夏枸杞籽粕中提取枸杞籽分离蛋白,对其氨基酸含量和功能特性进行测定分析。结果表明：此提取工艺流程可行,宁夏枸杞籽分离蛋白的氨基酸组成较平衡,谷氨酸含量偏高;吸油性和乳化性功能良好,溶解性和持水性一般,起泡性与起泡稳定性相对较差。SDS-PAGE电泳图谱表明,宁夏枸杞籽蛋白含有6种不同分子质量的蛋白亚基,其分子质...
作者：吴肖 孔令会 于立梅 刊期：2013年第09期
目的：探讨不同加热方法（微波、高压、热空气流、水蒸气）下牛肉酶解蛋白与葡萄糖之间的反应活性。方法：以精制新鲜牛肉为基料,采用分子质量分布分析法和感官品评分析法。结果：在不同加热方法处理中,牛肉酶解蛋白类物质活性发生变化的方式不同,主要是降解作用、分解作用和聚合作用,而Maillard反应作用方式不太显著,体现牛肉风味物质分布于100...
作者：贾丹 刘茹 刘明菲 黎玉彬 熊善柏 刊期：2013年第09期
以鳙鱼糜为对象,测定添加不同转谷氨酰胺酶（TGase）量的鱼糜在热加工过程中凝胶动态流变特性、胶凝温度、凝胶形成活化能、分子质量分布、凝胶强度和溶解性的变化,以研究TGase对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响。结果表明：鳙鱼糜在热诱导凝胶形成过程中,其胶凝温度（Tgel）和胶凝活化能（Ea）随着TGase添加量的增大而降低,而溶解度和肌球蛋白重链...
作者：杜寅 王强 刘红芝 王丽 刘丽 刊期：2013年第09期
对我国主要花生种植区的170个花生品种的蛋白质组成进行SDS-PAGE电泳分析。结果表明：不同花生品种的蛋白组分和亚基相对含量在种质材料间存在差异。各品种均含有花生球蛋白和伴花生球蛋白,花生球蛋白与伴花生球蛋白比值变化范围介于0.80～1.68之间,变异系数为15.23%,大于10%,说明不同花生品种蛋白组成比例存在较大的变异性。各品种亚基变异显著...
作者：王月晖 徐洪宇 张京芳 侯力璇 成冰 刊期：2013年第09期
分析27酿酒红葡萄品种的多酚氧化酶（PPO）活力、总酚（TP）含量及褐变度（BD）,并研究该3个指标对干红葡萄酒L＊的影响。利用PPO活力与TP含量的比值η（PPO活力/TP含量）进行系统聚类,同时采用二者的平均值进行象限分布以筛选品种。结果表明：不同酿酒红葡萄品种PPO活力、TP含量及BD之间存在显著性差异,PPO活力与TP含量之间无显著相关性,但二者...
作者：顾欣 李迪 侯雅坤 崔洁 王建中 刊期：2013年第09期
从核桃蛋白源的胃蛋白酶水解物中分离纯化出具有高体外血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性的抑制剂。利用超滤、凝胶色谱、高效液相色谱等方法进行分离纯化,以体外ACE抑制活性为检测指标,并用N端氨基酸测序鉴定其结构为酪氨酸-谷氨酸-脯氨酸（Tyr-Glu-Pro,YEP）,对筛选出的抑制剂进行体外模拟消化稳定性研究。结果表明,胃蛋白酶酶解液通过纯化所得...
作者：王文琼 包怡红 陈颖 刊期：2013年第09期
以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明：木糖与乳清分离蛋白按质量比2：1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2：1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物（MRPs）具...
作者：柯德森 王红星 巫锦雄 王正询 刘春媚 刊期：2013年第09期
利用不同方式水解乳清蛋白,测量水解程度及水解物的抗菌能力并探讨二者的相关性。结果表明：一定程度的水解可使乳清蛋白产生明显的抗菌能力,抗菌能力的强弱与水解程度密切相关（胰蛋白酶水解程度小于12mg氨基酸/mL时呈正相关,r=0.9740;水解程度大于12mg/mL时呈负相关,r=-0.9468）。胰蛋白酶在不同水解条件下水解乳清蛋白时均存在一个最适水解程...
作者：彭惠惠 李吕木 钱坤 许发芝 吴东 周芬 丁小玲 刊期：2013年第09期
研究芝麻粕固态发酵过程中产生的小肽的抗氧化活性。从发酵芝麻粕中提取活性小肽,通过SephadexG-15分离纯化,得到3个分子质量不同的小肽,经测定分别是三肽、四肽、六肽。分别测定其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的活性、用水杨酸法测定其清除羟自由基（·OH）的活性、用铁离子还原法测定其的总还原力。1mg/mL小肽粗提液、三肽和四肽...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊