杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：王深旗 彭海龙 熊华 阮霞 黄声芳 董丽玲 刊期：2012年第23期
以香兰素（Van）为模板、甲基丙烯酸（MAA）为功能单体、偶氮二异丁腈（AIBN）为引发剂和乙烯二醇二甲基丙烯酸酯（EDMA）为交联剂,采用沉淀聚合法合成一种新型的对Van有特异识别功能的分子印迹聚合物微球（MIPs）。通过UV、傅里叶变换红外光谱仪（FT-IR）和1H NMR光谱法研究模板与功能单体之间的相互作用和识别机理,采用扫描电镜（SEM）考察MIP...
作者：孙健 冯美琴 王鹏 徐幸莲 周光宏 刊期：2012年第23期
采用差示扫描量热仪（DSC）、傅里叶变换红外光谱分析（FT-IR）、X射线衍射分析（XRD）和扫描电子显微镜（SEM）研究添加亚麻籽胶对玉米淀粉糊化的影响。DSC结果表明,添加亚麻籽胶显著地提高了玉米淀粉的糊化起始温度和熔晶热焓值;FT-IR结果表明,添加或未添加亚麻籽胶玉米淀粉结构没有发生变化,在65℃时,亚麻籽胶和玉米淀粉之间没有发生明显的相...
作者：马宁 周敏锐 李锋 梁进 方勇 杨文建 安辛欣 赵立艳 胡秋辉 刊期：2012年第23期
研究绿茶超微物理粉碎方法及粒径对超微绿茶体外抗氧化及吸附胆固醇活性的影响。以普通绿茶和富硒绿茶为原料,采用气流粉碎、行星式球磨粉碎和振动磨粉碎3种方法制备超微绿茶,使用激光粒度分析仪和扫描电镜分析其粒径分布和形态。在此基础上,分别考察粒径对茶粉DPPH自由基清除能力和胆固醇吸附能力的影响。行星式球磨粉碎制备的超微茶粉粒径最小...
作者：冯东岳 石波 刊期：2012年第23期
目的：以大豆异黄酮（大豆苷和大豆苷元）为指标,研究硝酸银诱青仁乌生成大豆抗毒素的机理。方法：以0.01mol/L硝酸银为诱导剂,采用分析型高效液相法测定青仁乌大豆抗毒素的生成量,同时检测大豆苷和大豆苷元的含量变化,以及分析丙二酰大豆苷和丙二酰染料木苷的变化规律,进而初步分析青仁乌大豆抗毒素的生成机理。结果：大豆苷元是生成大豆抗毒素...
作者：朴香兰 杨静 吴倩 曾鸣 刘慧敏 刊期：2012年第23期
目的：提取、分离、鉴定绞股蓝热处理产物中抑制肺癌A549细胞的活性成分。方法：绞股蓝叶在温度125℃、压力0.24MPa条件下,加热处理3h,用80%乙醇加热回流提取3h,利用活性跟踪方法,通过大孔树脂HP-20及反相柱等分离手段,分离抑制肺癌A549细胞的活性成分,并用核磁共振波普（1H-NMR、13C-NMR）、电喷雾质谱（ESI-MS）等数据鉴定有效成分。结果：绞...
作者：李莹莹 李家鹏 吴晓丽 宋永青 王守伟 刊期：2012年第23期
系统考察不同蒸煮温度（70、80、90、100℃）和蒸煮时间（0.5、1、2、3、4h）对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响。结果表明：在蒸煮时间变化范围内,各蒸煮温度下的脂肪酸及其比例呈现出较为一致的变化规律,不饱和脂肪酸所占比例总体呈下降趋势,但在蒸煮2h左右出现峰值,亚麻酸与亚油酸含量比值同时也出现峰值,饱和脂肪酸与之相反。脂肪酸各组分比例...
作者：蒋慧亮 李学英 杨宪时 迟海 刊期：2012年第23期
通过分析抑菌圈直径和最低抑制量,研究葡萄柚种子提取物、葡萄籽提取物、柠檬提取物、百里酚和茶多酚5种生物保鲜剂对假单胞菌和腐败希瓦氏菌的抑菌效果进行比较。结果表明：百里酚、茶多酚和葡萄籽提取物表现出较好的抑菌效果,其中百里酚对两种菌都有很好的抑菌效果,尤其是对腐败希瓦氏菌抑菌效果显著。茶多酚对两种菌的抑菌效果相当,而葡萄籽...
作者：杨滢 陈奕 张志芳 聂少平 谢明勇 刊期：2012年第23期
为研究油炸过程中大豆油、山茶油、棕榈油品质的变化,用国标法测定酸价和过氧化值,并利用高极性色谱柱CP-Sil 88对植物油中脂肪酸,特别是反式脂肪酸（TFA）组分和含量的变化进行分析。结果表明：顺式亚油酸（53.06%）、顺式油酸（82.26%）、棕榈酸（49.7%）分别是大豆油、山茶油、棕榈油中主要的脂肪酸。大豆油、棕榈油低温油炸时油脂中总TFA含...
作者：丁毅 华泽田 王芳 蔡卓 王嫘 郭丹霄 刊期：2012年第23期
采用扫描电子显微镜（SEM）和激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）对直链淀粉含量相近而蛋白质含量差异较大的水稻籽粒及米饭粒的显微结构进行观察,研究蛋白质与蒸煮食味品质的关系。结果表明：通过感官评价和测定快速黏度分析（RVA）特征谱,确定越光、m90、m119的食味品质随蛋白含量的升高而逐渐降低;SEM、CLSM观察糙米横断面,高蛋白含量的m119的大量...
作者：祝美云 田文翰 梁丽松 李如华 王贵禧 刊期：2012年第23期
对欧洲榛巴塞罗那、平榛1#、平欧杂交榛辽榛3#和达维4个品种榛子油脂的基本理化性质、脂肪酸组成和抗氧化活性进行研究,并比较不同品种之间的差异。结果表明：不同品种榛子油脂的基本理化性质之间存在显著差异,碘值为137.15～147.50g I2/100g,皂化值为144.99～159.03mgKOH/g,平榛油脂具有较低的酸值和碘值,欧洲榛油脂的酸值较高,平欧杂交榛油脂...
作者：李加兴 余娇 黄诚 周炎辉 肖文军 刊期：2012年第23期
以猕猴桃籽油为原料,采用体外抗氧化实验模型研究其抗氧化活性。通过测定猕猴桃籽油还原力和DPPH自由基、超氧阴离子自由基（O2-·）、H2O2以及羟自由基（·OH）清除实验,以VC为阳性对照,探讨猕猴桃籽油的抗氧化性能。结果表明：猕猴桃籽油的还原能力随其质量浓度的增加而增强,对DPPH自由基、O2-·、H2O2以及·OH的清除率随质量浓度的增加而升高,其...
作者：陈应娟 齐桂年 陈盛相 陈智雄 刊期：2012年第23期
以四川黑茶大生产工艺中的茶样为研究对象,系统地研究四川黑茶加工过程中感官品质及内含成分的变化情况。结果表明：茶样的游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶红素、可溶性糖、粗纤维、原果胶的含量在加工过程中均减少,其中原果胶含量降幅较大,为66.50%;水浸出物、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、水溶性果胶的含量则增加,其中茶褐素含量增幅较大,为194.29...
作者：李苗云 张建威 樊静 田玮 赵改名 黄现青 刊期：2012年第23期
为了建立生鲜鸡肉货架期的动力学模型,将自然污染的生鲜鸡肉经PS/PE托盘包装后,置于0、5、10、15、20、25℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的假单胞菌数量,同时对5℃贮藏的生鲜鸡肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明：假单胞菌用来预测生鲜鸡肉时的腐败限控量为5.39（lg（CFU/g））,Gompertz函数能很好的描述假单胞菌在不同温度下的生长动态,建...
作者：申雷 章建浩 靳国锋 刊期：2012年第23期
脂质过度氧化对传统腌腊肉制品的品质安全产生重大影响。本实验采用天然抗氧化剂茶多酚的油溶性改性物对中式培根进行涂膜抗氧化处理,研究其对中式培根在发酵成熟过程中的脂肪氧化效果。结果表明：经改性茶多酚-壳聚糖联合处理的中式培根在成熟结束时内层肌肉过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARs）、酸价值（AV）分别比普通茶多酚-壳聚糖处理...
作者：赵子青 原超 林勤保 刊期：2012年第23期
大枣粗低聚糖用强碱性阴离子交换树脂脱色,再经DEAE-52纤维素柱初步纯化,得到3个组分JuBO1、JuBO2、JuBO3,其中JuBO1过Sephadex G-25凝胶柱层析进一步纯化,得JuBO1-1、JuBO1-2两个单一组分,同时JuBO2、JuBO3过Sephadex G-15凝胶柱层析脱盐。4种大枣功能性糖分经冷冻干燥后用气相色谱-质谱联用法、高效液相色谱法测定,得到其单糖组成,其中JuBO1-1...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊