杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：方勇 罗佩竹 胡勇 马宁 杨文建 辛志宏 赵立艳 胡秋辉 刊期：2012年第17期
通过大蒜叶面喷施硒肥的田间试验，分析大蒜头和大蒜茎叶中硒含量，采用水提、酸提和酶提3种方法提取大蒜中的硒的形态，利用高效液相色谱联用电感耦合等离子体质谱仪（HPLC—ICP／MS）方法测定普通大蒜和富硒大蒜中的硒形态。结果表明：通过叶面喷施硒肥，大蒜蒜头硒含量从0．047μg/g显著提高到0．200~0．834μg／g（P〈0．05），大蒜茎叶硒含量...
作者：罗文波 唐超 曾新安 刊期：2012年第17期
以脉冲电场为处理手段，研究电场强度、处理时问、壳聚糖质量浓度和电导率等因素对壳聚糖大分子降解的影响。结果表明：壳聚糖降解产物的相对分子质量随着电场强度的增大而降低，且在高场强下降解显著，电场强度为33．3kV／cm时，降解率达54．2％；降解速率随处理时间的延长逐渐变缓，前20min和后70min的降解率分别为18．5％和8．5％；而壳聚糖...
作者：樊海涛 刘宝林 王欣 吴酉芝 刊期：2012年第17期
乳化剂能通过改变面团中的水分状态来改变面团的玻璃化转变温度（Tg）和低温贮藏后的微观结构。利用低场核磁共振技术（LF-NMR）研究乳化剂对面团中水分状态的影响，并利用差示扫描量热法（DSC）和扫描电子显微镜（SEM）研究乳化剂对面团的瓦和低温贮存后面团微观结构的影响。结果表明：乳化剂能不同程度地降低面团中自由水含量，当加入0．15％...
作者：荣志伟 李红蕾 王彦超 冯涛 刊期：2012年第17期
为研究直链淀粉与风味分子的制备及所得包合物的结构规律，选择（C6～C9）脂肪族醇和α-荼酚5组风味分了与直链淀粉采用热熔法制取包合物。在100℃将直链淀粉糊化后于密闭容器中加入风味分子，恒温后缓慢冷却离心冷冻干燥制得产物，且包合物收率在45％~50％。通过扫描电子显微镜分析（SEM）、X射线衍射法（XRD）、核磁共振（NMR）确认了包合物的...
作者：于淼 邓刘蒙子 江姗姗 欧仕益 刊期：2012年第17期
研究加热条件下7种氨基酸对丙烯酰胺的消除作用，发现半胱氨酸、赖氨酸和甘氨酸对丙烯酰胺有较好的消除效果，且其消除率随氨基酸添加量的增加而提高。半胱氨酸与丙烯酰胺物质的量比为1．5：1、在160℃条件下反应30min后，丙烯酰胺消除率达99．4％；赖氨酸、甘氨酸与丙烯酰胺的物质的量比为5：1、在160℃条件下反应30min后，丙烯酰胺消除率分别...
作者：李勇如 李秀婷 朱运平 滕超 孙宝国 刊期：2012年第17期
在馒头制作过程中添加适量枝链霉菌S．rameusL2001产木聚糖酶，研究木聚糖酶L2001对馒头比容、延展率、硬度、含水量、颜色等品质的影响，并进行保存实验。结果表明：木聚糖酶L2001最佳加酶量为O．9mg／kg，此时馒头体积最大且硬度最小，比容比对照增加了9．14％，延展率提高了16．39％，硬度下降了19．0％。在馒头保存实验中，保存时间在10h以...
作者：李振 王仲妮 周武 刘峰 汤晓露 刊期：2012年第17期
研究水溶性壳聚糖水溶液的相行为，通过改变体系温度和水溶性壳聚糖质量分数，形成两种有序聚集体。进一步测定两种有序聚集体在不同温度下的稳态和动态流变性质。在此基础上，以本体系中的聚集体为载体，测定两种不同聚集体对VC的缓释和稳定性作用。结果表明：从两种聚集体的稳态流变发现两种聚集体均具有较强的假塑性。聚集体I的动态流变曲线...
作者：吴慧娟 黄杨名 陈科廷 闫云君 徐莉 刘云 刊期：2012年第17期
采用气相色谱-质谱联用法分析神农香菊全草精油的化学成分，并采用滤纸片琼脂扩散法和常量稀释法对其抑菌活性进行探讨；同时，运用透射电子显微镜及SDS．PAGE对其抑菌机理进行研究。结果表明：神农香菊精油含有149种组分，鉴定出63种成分，主要成分为萜烯类（13．99％）、醇类（25．82％）和醛酮类（3．69％）；神农香菊精油对4种供试细菌均有...
作者：周玮婧 隋勇 孙智达 谢笔钧 刊期：2012年第17期
制备并定性分析荔枝皮原花青素低聚体（LPOPC）。荔枝皮原花青素（LPPC）通过乙醇浸提，AB-8大孔树脂纯化，ToyopearlHW-40S树脂层析分级处理得到LPOPC，并按聚合度分成了3个组分。通过红外光谱、高效液相色谱（HPLC）和液相色谱．质谱联用（LC—MS）等分析表明，LPOPC中主要成分为（一）-表儿茶素，并且含有A型原花青素二聚体和A型原花青素三聚...
作者：张芬芬 曾茂茂 何志勇 陈洁 刊期：2012年第17期
用不同质量分数（0．5％、1％、2％、3％）的大豆分离蛋白（SPI）和大豆油制备3％O／W型乳状液，比较不同离心力作用下和添加不同量SPI乳状液稳定性的差异以及添加不同量SPI乳状液黏度的差异，考察贮存期延长过程中的浊度法测定乳状液稳定性以及乳状液粒径和Zeta电位的变化，结合外观和微观观察，寻找一种快速准确测定乳状液稳定性的方法。结果...
作者：吕兆林 林西 郭弘璇 秦娇 侯智霞 张柏林 刊期：2012年第17期
选取毛竹叶挥发油中含量相对较高的化合物，即正二十三碳烷、雪松脑和十六烷酸3种单体化合物，采用双层平板打孔法，研究不同质量浓度的3种单体及各单体的混合物溶液对革兰氏阳性菌（枯草芽孢杆菌）、革兰氏阴性菌（大肠杆菌、假单胞杆菌、黄杆菌）及酵母菌等菌株的抑菌功效。结果表明：雪松脑具有较强的抑菌功效，十六烷酸次之；3种单体的混合...
作者：杨斌 张喜文 张国权 李萍 张文兴 张艾英 杜文娟 姜龙波 刊期：2012年第17期
从夏谷区主栽品种中选取9个谷子品种作为供试材料，对其淀粉的颗粒形态及大小、化学组成、碘蓝值、透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀势及凝沉特性等理化性质进行系统研究。结果表明：小米淀粉颗粒均为单粒，由0．48～2．25μm与3．50~29．32μm两种不同粒径范围的颗粒组成，多呈多角形，少数呈卵圆形，具有清晰可见的偏光十字，品种间...
作者：王冬梅 江连洲 赵晓燕 张超 马越 郑淑芳 刊期：2012年第17期
研究甘监叶绿素在干燥过程中的降解规律，建立其降解动力学模型，探讨甘蓝漂烫后在50、60、70、80、90℃干燥过程中颜色和叶绿素含量的变化规律。结果表明：甘蓝叶绿素含量是影响其颜色的主要因素，其叶绿素降解符合一级反应动力学模型，活化能为15391．11J／mol，该模型预测值与实测值的平均相对误差仅为5．58％，证明该模型合理可信。
作者：白沙沙 毕金峰 王沛 公丽艳 王轩 刊期：2012年第17期
以国家苹果种质资源圃中的44个苹果品种为材料，研究果实品质指标（单果质量、果肉质量、可食率、体积、密度、果实纵径、果实横径、果形指数、果心大小、L＊、a＊、b＊值）品种间差异、相关性并进行主成分分析。结果显示：12个品质指标在品种间都存在极显著差异性；部分品质指标问存在极显著或显著正（负）相关，部分指标间存在一定的相关性但...
作者：胡珊珊 王颉 孙剑锋 王娜 赵松 刊期：2012年第17期
利用C—LTD80RheolabQC流变仪，研究了不同质量浓度、温度、加热时间和pH值条件下羟丙基木薯淀粉糊的流变性。结果表明：羟丙基木薯淀粉糊是假塑性非牛顿流体，流变特性服从Herschel．Bulkley模型。随着质量浓度增大，非牛顿性增强，黏稠系数k增大；随着温度升高，非牛顿性减弱，黏稠系数k减小；随着加热时间延长，非牛顿性呈现先增强后趋于平稳...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊