杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：杨新泉 彭喜春 陈兆波 张亚黎 田红玉 江正强 刊期：2011年第23期
本文分析了2011年度食品科学学科国家自然科学基金项目申请、评审和资助情况,从申请数量、申请单位情况、申请人年龄分布等方面比较了2010—2011年食品学科面上项目、青年基金和地区基金的变化情况,并对项目的创新性等评议情况进行了统计,同时简要的讨论了基金申请中存在的问题。这将有助于食品科学领域的管理人员和研究人员了解国内本学科的研...
作者：梁艳萍 王艳 汪海波 张寒俊 周坚 刘良忠 刊期：2011年第23期
以草鱼鱼鳞为原料,分别提取鱼鳞中的酸溶性胶原蛋白（ASC）和胃蛋白酶溶性胶原蛋白（PSC）,在对胶原蛋白分子结构表征的基础上,开展鱼鳞胶原蛋白体外自组装行为的研究,并与哺乳动物来源的猪皮胶原（PC）相比较。结果表明：制备所得的3种胶原蛋白均为典型的Ⅰ型胶原,3种胶原蛋白的分子质量和二级结构较为相似,但氨基酸组成存在一定差异。采用浊度...
作者：郭慧青 潘道东 刊期：2011年第23期
利用分子柔性对接方法模拟研究4种较典型的血管紧张素转化酶Ⅰ（ACE）抑制肽KVLPVP（Lys-Val-Leu-Pro-Val-Pro）、YKVPQL（Tyr-Lys-Val-Pro-Gln-Leu）、VYPFPG（Val-Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly）、IASGQP（Ile-Ala-Ser-Gly-Gln-Pro）与ACE相互作用的分子机理,确定它们的作用位点、作用力类型及相互作用能。结果表明：4种ACE抑制肽与ACE的活性口袋之间...
作者：许文文 曹霞敏 胡小松 廖小军 刊期：2011年第23期
研究不同超高压条件（压力600MPa,保压时间分别为0、2、4、6、8、10min）对草莓果肉饮料的杀菌效果及600MPa、4min超高压处理前后草莓果肉饮料理化品质的变化。结果表明：在600MPa、4min的超高压条件下,草莓果肉饮料中的细菌、霉菌和酵母可全部被杀死,并且该处理前后草莓果肉饮料中的可溶性固形物、pH值、可滴定酸、颜色、总酚含量及抗氧化性均...
作者：王程 胡飞 邱礼平 刊期：2011年第23期
以环氧氯丙烷为交联剂,琥珀酸酐为酯化剂,研究不同程度的交联、酯化、交联酯化、酯化交联改性方式对玉米淀粉膜机械性能及透光率的影响。结果表明：随着交联程度的提高,淀粉膜的抗拉强度逐渐增高,断裂延伸率和透光率逐渐下降。随着酯化程度的提高,淀粉膜的断裂延伸率和透光率逐渐增高,同时抗拉强度降低。复合改性中,改性顺序及改性剂的添加量对...
作者：叶云花 沙小梅 涂宗财 王辉 张雪春 张秋婷 李腾 刊期：2011年第23期
采用动态高压微射流和谷氨酰胺转氨酶（TG酶）酶促交联技术对大豆分离蛋白进行改性研究。结果表明：随着动态高压微射流压力和处理次数的增加,交联效果呈现先增加后减小的趋势;随着底物质量分数和TG酶与底物比的增加交联效果增强,随温度和时间的增加交联效果先增强后减弱。
作者：任琳 张春江 赵冰 申思 刘世永 刊期：2011年第23期
通过对北京黑猪肉的食用品质、营养品质和加工品质等肉质特性的检测分析,考察黑猪肉品质与普通猪肉品质的差异。结果表明：黑猪的肉色a值为5.85±1.63,熟肉率为（75.79±1.85）%,剪切力为（5638±64.20）N;每千克黑猪五花肉中矿物质元素Ca、Mg、Zn、Cu的含量为16.9、85.9、11、0.35mg/kg。饱和脂肪酸（C14：0、C16：0、C18：0和C20：0）总量约占全...
作者：明建 曾顺德 郭英策 章道明 令博 赵国华 刊期：2011年第23期
以不同成熟度的3种糯玉米为材料,通过可溶性固形物、还原糖、VC、蛋白质含量及其过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）活性等品质指标的测定,并结合固相微萃取气质联用法（SPME/GC-MS）对糯玉米挥发性物质成分及相对含量的分析,考察成熟度对糯玉米品质及风味成分的影响。结果表明：不同成熟度的糯玉米品质指标和香气成分具有显著差异,品质指标...
作者：梁芳 高霞 杨雪 廉勇 丁筑红 刊期：2011年第23期
以刺梨果汁为原料,探讨4种添加剂壳聚糖、羧甲基壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）和明胶对刺梨果汁中单宁、VC、黄酮含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性的影响,并探讨添加剂对刺梨果汁VC、黄酮、SOD热稳定性的影响。结果表明：壳聚糖具有良好的脱单宁效果,0.4g/100mL壳聚糖溶液对单宁脱除率达到66.40%,0.4g/100mL羧甲基壳聚糖溶液对单宁脱除率达到5...
作者：刘微微 刘旭 曹学丽 刊期：2011年第23期
采用D315弱碱性阴离子交换树脂和Sephadex G-25凝胶柱层析,从白背三七叶粗多糖中分离纯化得到中性多糖GDPs-1、GDPs-2及酸性多糖GDPs-3 3个多糖组分。经高效凝胶色谱测定,重均分子质量分别为：1.06×104、4.17×103D和3.74×103D;纯度分别为94.08%、92.3%和99.8%。红外光谱证明3种多糖均含有多糖类特征吸收峰,初步推测GDPs-1中α和β构型并存,GDPs-2...
作者：王素雅 赵甲慧 杨玉玲 鞠兴荣 刊期：2011年第23期
研究发芽对大豆分离蛋白（SPI）功能性质的影响。采用碱提酸沉法制备不同发芽阶段的SPI,研究大豆蛋白功能性质变化。结果表明：发芽使大豆SPI溶解性、吸水性、起泡性和乳化性均有所增加,其中芽长1cm大豆SPI具有最佳的蛋白功能性质。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果表明：大豆发芽过程中7S球蛋白更易受蛋白酶影响而发生降解,使其内部疏水...
作者：初乐 张迪 吴薇 籍保平 王梦倩 刊期：2011年第23期
在体外条件下,对9种常见黄酮（槲皮素、杨梅素、高良姜素、大豆苷元、染料木素、柚皮素、橙皮素、芹菜素、木犀草素）清除活性氧基团（过氧化氢（H2O2）、超氧阴离子自由基（O2^-·）、过氧亚硝基阴离子（ONOO^-.））的效果和黄酮的解离常数进行研究。结果表明：黄酮醇类化合物清除这3种活性氧基团的能力最强,黄烷酮和异黄酮类清除能力不明显。黄...
作者：唐克华 尹小丽 刘世彪 刊期：2011年第23期
测定与分析武陵源区、吉首市和保靖县共3个生境的五柱绞股蓝总皂苷含量。结果提示：不同生境的五柱绞股蓝其茎和叶的最高与最低总皂苷含量分别相差17.3倍和14.2倍,总皂苷含量有随季节生长期延长而递增的趋势。不同生长时期的五柱绞股蓝,其叶的总皂苷含量均高于同期茎的。
作者：周小理 黄琳 周一鸣 刊期：2011年第23期
通过采用硫酸铵盐析法、DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换层析法提取分离制备苦荞水溶性蛋白,并通过磷酸盐缓冲液pH值、动态层析流速的最佳选择改善分离提纯效果。同时通过体外吸附胆酸盐能力的测定证实所提取分离得到的苦荞水溶性蛋白具有一定的降血脂功能。结果发现：当磷酸盐缓冲溶液pH值为6.5、流速1.0mL/min于室温下洗脱的效果最好,得到的...
作者：李志成 蒋爱民 熊清权 童伟 郑晓莹 刊期：2011年第23期
以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标,采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性,并且比较自由基清除能力的方法。结果表明：山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000U/g和250U/g,45℃、pH7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化...
影响因子：0.65
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发行周期：半月刊
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期刊级别：北大期刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊