杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：赵珺 王丽 李磊 郭莹莹 张敏 周靖平 刊期：2011年第13期
运用DPPH自由基和.OH反应模型和酶标仪观察芹菜素（apigenin,API）对自由基的淬灭效应,以CuSO4-Phen-VC-H2O2-DNA化学发光体系测定API对.OH致DNA损伤的抑制作用,以探讨低剂量API对自由基致DNA损伤的保护效果及可能的作用机制,为以API为基础的膳食干预研究提供依据。结果表明：在30min时间内,API质量浓度为25、50、100、200μg/mL时,对DPPH自由基...
作者：吴玲 孙静 乐立强 马美湖 刊期：2011年第13期
用KCl 5%、6.5%、8.5%、12.5%不同质量分数的替代量部分替代NaCl进行咸蛋腌制,25%的饱和食盐水浸泡作为腌制对照组,通过这种混合腌制的方法可直接降低食盐的添加量,改善腌制过程中咸蛋白口感偏重的问题,以腌制出品质优良的低盐咸蛋;另外,对咸蛋中NaCl含量、蛋黄出油率、水分的相关理化指标、质地结构、色度及对微观结构影响的测定,并且对咸蛋品...
作者：韩晓青 王然 杨绍兰 戴洪义 王成荣 刊期：2011年第13期
以圆黄梨、华山梨、丰水梨、水晶梨、黄金梨、新高梨和南水梨为材料,对7个品种梨的清汁、发酵梨酒和发酵果醋进行理化分析,并对梨醋进行感官评价。结果表明：水晶梨出汁率、酒精度和产酸率均比其他6个品种高,并且其发酵果醋色泽金黄、有光泽,香气悦怡,滋味酸甜柔和,风味典型性明显,是较为适合酿醋的梨品种。
作者：宋钰兴 邵兴锋 张春丹 程赛 刊期：2011年第13期
研究草莓质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）测试中不同的参数（测试速度、停顿时间、压缩距离）设置对测试结果的影响,同时比较草莓不同部位（中部、底部）的质地差异。研究发现：任何一个参数设置的改变都必然导致TPA测定结果中的部分参数测定值发生显著变化,其中压缩距离的改变导致的黏着性、回复性和凝聚性变化最为突出。同时,不...
作者：吴丽媛 罗向东 戴亮芳 曹娟芳 刘丽萍 洪海燕 潘文艳 刊期：2011年第13期
运用特征性颜色反应、高效液相色谱（HPLC）和质谱（MS）等技术对浅红色毛叶杜鹃（R.championae Hook）花瓣花色素提取液进行初步鉴定和含量测定。结果表明：该杜鹃品种的花色素含有非红色的黄酮类化合物,主要有黄酮、黄酮醇、二氢黄酮等色素,其中还有部分酚类色素。高效液相色谱（HPLC）显示杜鹃花色素提取液至少包括39种物质,其中有7种可以确...
作者：张强 苏印泉 张京芳 刊期：2011年第13期
为研究杜仲叶抗氧化成分,深入开发杜仲叶资源,测定杜仲叶水提取物及其氯仿、乙酸乙酯、正丁醇萃取物和萃余相的DPPH自由基清除活性、羟自由基清除活性、抗氧化活性、金属离子络合力和还原力,并与抗氧化剂BHT、VE以及VC的抗氧化活性比较;同时测定杜仲叶萃取物中的总酚含量。结果发现：乙酸乙酯相和正丁醇萃取物总酚含量远大于水提取物,含量依次为...
作者：冯云 张伟清 彭增起 孟晓霞 崔国梅 刊期：2011年第13期
以牛血浆和猪后腿肉为原料,研究牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响。结果表明：牛血浆具有改善猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的作用,当pH6.5时,添加牛血浆蛋白0.9g/100mL时效果最佳;添加0.9g/100mL牛血浆蛋白的猪肉盐溶蛋白凝胶煮制损失、凝胶保水性、凝胶强度与添加0.125g/100mL微生物转谷氨酰胺酶（MTG）的凝胶相当。
作者：范远景 高海成 孟凡莉 刊期：2011年第13期
目的：研究具有抗氧化活性花生肽的氨基酸组成及分子质量。方法：采用葡聚糖凝胶G-25、G-15对花生蛋白酶解液进行分离纯化,得到具有抗氧化活性花生肽组分J22和F22,通过氨基酸分析仪和液相色谱-飞行时间质谱联用仪进一步分析氨基酸组成及分子质量关系。结果：与在花生蛋白中的含量相比,J22组分中Ile从3.75%上升至13.34%,Met从0.79%上升至5.18%,Ty...
作者：李永强 杨士花 高斌 付晓萍 刊期：2011年第13期
以浸泡型杨梅酒为模型,通过测定不同贮藏时期酒中黄酮含量、花色苷含量、最大吸收波长以及色度的变化,研究黄酮对杨梅花色苷的辅色作用。结果表明：浸泡型杨梅酒在不同贮藏时期,黄酮含量呈先上升后下降的趋势,在第91天达到最高值0.028mg/mL;花色苷含量呈先上升后下降的趋势,在第63天达到最高值22.38mg/L;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈...
作者：杨建 袁海生 曹云 刊期：2011年第13期
以BHT、TBHQ和Trolox 3种合成抗氧化剂为阳性对照,运用DPPH法和ABTS法对瓦宁木层孔菌（Phellinus vaninii）、喜马拉雅木层孔菌（Phellinus himalayensis）、尖小木层孔菌（Phellinidium aciforum）、乌苏里黑孔菌（Nigroporus ussuriensis）和桦褐孔菌（Inonotus obliquus）5种野生多孔菌子实体的乙酸乙酯提取物（EAE）和无水乙醇提取物（AEAE...
作者：江岩 郑力 克热木江·吐尔逊江 刊期：2011年第13期
研究药桑椹花青素（anthocyanins from Morus nigra L.,AMNL）的体外抗氧化作用,并与白桑椹花青素（anthocyanins from Morus alba L.,AMAL）和黑桑椹花青素（anthocyanins from Morus alba Linn.var.tatarica,AMALV）的体外抗氧化作用进行比较。以芦丁和VC为对照,测定AMNL对二苯代苦味酰肼自由基（DPPH自由基）、超氧阴离子自由基（O2.）、羟自...
作者：常海军 王强 徐幸莲 周光宏 刊期：2011年第13期
探讨牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究结缔组织滤渣和热力特性在热处理过程中的变化。结果表明：结缔组织滤渣含量随着热处理温度的升高而增加,当加热温度分别为60、70℃和80℃时,结缔组织滤渣含量在两种热处理方式间存在显著差异（P〈0....
作者：许凤 杨震峰 裴娇艳 郑永华 刊期：2011年第13期
为研究青花菜贮藏期间叶绿素含量和颜色变化的关系,通过不同温度贮藏实验建立基于颜色参数-a/b值的叶绿素含量预测模型。将青花菜贮藏在273、278、283、293、303K条件下,测定花蕾-a/b值和叶绿素含量的变化。基于Arrhenius动力学方程分别建立青花菜-a/b值、叶绿素含量与贮藏时间和温度之间的动力学模型,再根据-a/b值与叶绿素含量变化的线性关系,...
作者：李向东 李娟 刊期：2011年第13期
研究水溶性大豆多糖（SSPS）、羧甲基纤维素钠（CMC）和高酯果胶（HMP）在含乳饮料中的粒径分布和离心沉淀率。结果表明：在SSPS、CMC和HMP的质量分数大于0.3%时,酸性含乳饮料的体系开始趋于稳定,当HMP添加量为0.3%、SSPS和CMC的添加量分别为0.5%时,含乳饮料体系稳定性最好,而且粒径分析与离心沉淀率结果相一致。通过分析含乳饮料的粒径分布和离...
作者：刘野 胡小松 张飞 刊期：2011年第13期
为了研究CO2导致鸭梨果实褐变与细胞内钙的关系,采用高压二氧化碳（HPCD）对鸭梨进行短时处理。结果表明：经过HPCD处理后,鸭梨细胞内的水溶性钙和膜结合钙含量随处理时间延长逐渐降低;果胶酸钙和碳酸钙总含量、草酸钙含量、磷酸钙含量逐渐升高;X射线衍射结果表明碳酸钙含量有所升高;超微观察显示细胞结构已被破坏,果实发生严重褐变。因此,HPCD...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
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发行周期：半月刊
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发行周期：旬刊
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期刊级别：北大期刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：CSSCI南大期刊
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影响因子：--
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期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊