杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：庞广昌 陈庆森 胡志和 谢军波 刊期：2010年第21期
在总结近年来有关食品胃肠黏膜信号通路研究的基础上,根据现代免疫学的研究成果,提出机体中存在着移动细胞之间的通讯网络的假说,该假说认为：细胞因子网络实际上就是移动通讯网络的信号传递系统;机体中的移动细胞可以依赖细胞因子,通过自分泌、旁分泌进行局部通讯;通过内分泌进行远距离全局性通讯;通过和固定细胞之间的信号交流和胃肠道黏膜、...
作者：许柯 吴烨 徐幸莲 周光宏 刊期：2010年第21期
研究不同蛋白质量浓度、温度、pH值、KCl浓度下两种不同肌肉类型——腰大肌（白肌）（Pasoas major,PM）和半膜肌（红肌）（Semimembranosus proprius,SMp）的肌球蛋白的流变学特性。借助于幂率定律,Arrhenius方程,计算出K（黏度系数）、n（流变指数）和Ea（流动活化能）。结果表明：不同条件下的肌球蛋白溶液均呈假塑性流体特征,τ（剪切应力）...
作者：刘若诗 万晶晶 张坤 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 刊期：2010年第21期
应用固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究发酵剂冷冻干燥（冻干）前后面包中的挥发性风味物质,考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响。结果表明：旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中的挥发性风味物质共87种,主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物。酸类物质的含量最高,其次...
作者：许审时 马海乐 刊期：2010年第21期
以金黄色葡萄球菌为对象,研究磁场强度、脉冲数和样品温度对杀菌效果的影响。结果发现：随磁场强度的增加,金黄色葡萄球菌残留率总体呈下降趋势,其中磁场强度3.5T时杀菌效果最好;活菌残留率随脉冲数的增加而降低,在20个脉冲数时达到最低,之后残留率趋于稳定;温度对杀菌效果有一定的协同促进作用。研究得到了脉冲磁场杀菌的最优条件为：磁场强度3...
作者：刘伟 李兴民 郑海涛 刘毅 刊期：2010年第21期
寻找新型絮凝剂,研究其与蛋白粒子结合的物化因素,实现蛋白分离及对乳清的合理利用。研究不同因素如十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）浓度、pH值、温度、蛋白质量浓度、离子强度对蛋白-CTAB复合物形成的影响,获得乳清蛋白与CTAB结合的最佳物化条件。结果表明：CTAB添加量是影响蛋白-CTAB结合的最大因素;不同pH值对CTAB-蛋白的影响差异不显著;不同pH...
作者：姚东瑞 王淑军 李圆圆 盘赛昆 杨帆 刊期：2010年第21期
为了探讨深度开发泥鳅蛋白制备功能性肽的可能性,采用比色法研究泥鳅肉酶解物对Fenton体系产生的羟自由基的清除效果,从复合风味蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶5种酶中,筛选出菠萝蛋白酶作为酶解泥鳅肉制备具有清除羟自由基活性酶解物的适宜水解酶。用响应面分析法（RSM）对该酶的酶解条件进行优化,并采用Sephadex G-15凝...
作者：陈海波 戴珂 陈浩 刊期：2010年第21期
水环境中普萘洛尔残留会对水产食品安全造成危害,并通过食物链威胁人体健康,因此需采取有效的方法去除普萘洛尔。本实验以碳纳米管-二氧化钛纳米复合材料（MWCNTs-TiO2）为光催化剂,对普萘洛尔溶液进行光催化降解研究,在最佳实验条件：普萘洛尔质量浓度20mg/L、溶液初始pH值为7、10%MWCNTs-TiO2光催化剂加入量2.0g/L时,紫外光照射180min普萘洛尔...
作者：汪兰 任斯忱 杜欣 王俊 程薇 孙智达 熊光权 刊期：2010年第21期
马铃薯淀粉因其特殊性质而具有广泛的用途和潜在的应用价值。淀粉的理化和功能性质受淀粉来源的影响,本实验以8种不同品种的马铃薯为原料提取淀粉,并对其化学组成和淀粉的物化特性进行了研究与相关性分析。结果表明：马铃薯淀粉的结晶度与淀粉的储能模量最大值温度TG′max显著负相关,与膨润度呈显著负相关;直链淀粉含量和磷含量分别与储能模量最...
作者：鞠兴荣 何海艳 何荣 王立峰 袁建 刊期：2010年第21期
研究固态发酵制备菜籽多肽的功能特性,同时与菜籽蛋白功能特性进行比较。结果表明,发酵菜籽肽具有良好溶解性,在pH2.0～12.0范围内,保持较高的氮溶解指数（NSI〉85%）,而菜籽蛋白在pH8.0以下会凝聚沉淀;在20～80℃温度范围内,菜籽蛋白的吸水力和吸油力变化不大,而发酵菜籽肽的吸水力和吸油力则随着温度的升高而降低;在2～5g/100mL质量浓度范围内...
作者：杨述 高昕 许加超 付晓婷 张朝辉 刊期：2010年第21期
针对3种不同奶酪样品（硬质、半硬质、软质）对其进行成分分析、质构特征参数（应力松弛、破断）测定、质地剖面分析（TPA）、感官评定及动态流变特性实验。结果表明：奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响;硬质奶酪具有弹力大的特点;黏聚性小、破断强度大,软质奶酪具有弹力小、黏聚性大、破断强度小的特点;在整个频率扫描范...
作者：沈飚 胡兴娟 徐君辉 贝文联 吴祖芳 刊期：2010年第21期
目的：分析多聚磷酸盐中主要抑菌成分,并找出临界抑菌浓度。方法：利用微生物法,用pH值分别为6.0、7.2、8.0的检测琼脂研究正磷酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐和三偏磷酸盐对枯草芽孢杆菌和滕黄微球菌的抑菌作用。结果：三聚磷酸盐和焦磷酸盐是影响抑菌效果的主要因素,其引起抑菌剂阳性的临界质量浓度分别为0.2g/100mL和0.2g/100mL,用P2O5计分别为1...
作者：刘晓庚 李凤月 张少青 潘建锋 刊期：2010年第21期
以南京产女贞果实为原料,考察不同提取剂对女贞果实不同部位（全果、果皮、核壳和果仁）提取所得提取液对DPPH自由基的清除效果,比较向阳面和向阴面不同生长期女贞果实的乙醇提取液对DPPH自由基的清除效果,研究固体状乙醇提取物的抗氧化性,测定女贞果实抗氧化的主要化学成分和固体状乙醇提取物的感官指标。结果表明：极性溶剂提取液表现出较强的...
作者：孙烨琨 王淼 杨虎 张弛 温文婷 孙群 刊期：2010年第21期
对麦洼牦牛肉和普通黄牛肉的脂肪酸组成进行比较研究,分析其脂肪酸组成与肌红蛋白氧化的关系。结果表明,牦牛和普通黄牛肌红蛋白氧化速率分别为每日1.54%、5.03%,骨骼肌中脂类氧化速率分别为TBARS值0.088/天、0.049/天,黄牛骨骼肌中肌红蛋白和脂类的氧化速率显著快于牦牛（P〈0.5）。脂肪酸含量测定结果显示,牦牛骨骼肌中饱和脂肪酸相对含量为45...
作者：张雁南 宁志亮 陈长武 王大为 刊期：2010年第21期
对丁香、甘草、八角、白芷、草蔻和胡椒6种常用香辛料提取液的抑菌作用进行研究,选择抑菌作用较强的香辛料提取液进行协同抑菌作用研究,确定协同作用的最佳配比。结果表明：丁香和甘草提取液抑菌作用较强,丁香与甘草提取液的最佳配比为体积比5：3,协同抑菌作用大于单一提取液。研究了复配液的最小抑菌质量浓度（MIC）,对细菌的MIC为3.125mg/mL,...
作者：孙丽萍 杜夏 徐响 董捷 安仲姚 杨佳林 刊期：2010年第21期
采用薄层层析-生物自显影法筛选油菜蜂花粉中清除DPPH自由基的活性成分和抑菌活性成分。结果显示：油菜蜂花粉中清除DPPH自由基的黄酮类活性成分主要以苷的形式存在,酸解后生成了包括槲皮素和山奈酚在内的多种抗氧化成分;在Rf值0.29和0.86处存在抑菌活性成分,不同显色方法确认,抑菌活性成分的种类可能包括酚类、鞣质、黄酮类或皂苷类。
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊